Quelle birre "bastarde" che esaltano i sapori e i profumi dell'Amiata

Sul versante grossetano del Monte Amiata, in un contesto naturale ancora integro e fuori dai percorsi turistici più battuti, i fratelli Cerullo hanno dato una vita a un birrificio che rappresenta una solida e autorevole realtà nel panorama brassicolo toscano e non solo. Nel 2006 come molti altri mastri birrai di oggi, Gennaro e Claudio erano due appassionati homebrewer che venivano da mondi diversi, entrambi lontani da quello che sarà il loro futuro. “Ho studiato chimica, ma ho sempre lavorato nel marketing. Viaggiando in Inghilterra e negli Usa mi sono appassionato alle birre artigianali, così abbiamo iniziato con mio fratello a fare la birra in casa.” spiega Claudio Cerullo. La prima fu proprio una birra alle castagne, che con il tempo è divenuto il prodotto di punta del birrificio di Arcidosso. Bastarda Rossa (6,5%) nasce proprio in onore del vanto della comunità montana amiatina, essendo il nome di una delle tre varietà di Castagna IGP dell’Amiata. “Il nostro bacino era ed è tuttora molto più avvezzo al vino che alla birra, non è stato facile ma sono stati proprio amici e conoscenti della nostra piccola comunità a spingerci a intraprendere un percorso imprenditoriale di questo tipo”. La naturale predisposizione di questo frutto ad essere aggiunto al processo di fermentazione ha fatto sì che potesse essere utilizzato in birre anche molto diverse tra di loro. Tra le altre, degne di nota vi sono la Vecchia bastarda (8,8%), una Bastarda Rossa fatta maturare nove mesi in botti di Bolgheri e l’Imperial Stout Bastarda Nera (11,5%), scura e impenetrabile, una birra dal corpo importante i cui sentori di caramello, di tostato e frutta secca sono ottimamente bilanciati da un leggero amaro finale. Ma Amiata non è solo birra alle castagne anzi, c’è una ricerca costante che ha permesso al birrificio di offrire una linea fissa di produzione piuttosto ampia e varia. Diversi gli stili, alcuni magari anche meno appetibili a livello commerciale per il grande pubblico ma che sono frutto di una grande maestria tecnica. Ne è un esempio la gose Marsilia (5%), birra tradizionale tedesca caratterizzata dall’aggiunta di sale e fermentazione lattica. “Una birra che ci rende orgogliosi perché insieme al birrificio lombardo Bi-du siamo stati i primi a produrre questo particolare stile in Italia e nel 2016 a uno dei concorsi internazionali più importanti come il Bruxelles Beer Challenge, abbiamo raggiunto il secondo posto proprio in questa particolare categoria.” In alcuni casi si cerca di tornare alla tradizione come nell’Aldobrandesca (4%), nata sulla falsa riga di antiche ricette che contavano diversi cereali come segale e farro oltre a varie spezie, o al territorio, come nella Crocus (6%) saison allo zafferano di Maremma, terra che ha scoperto un’inaspettata vocazione alla coltivazione del prezioso fiore. Ma non solo, i fratelli Cerullo insieme al loro giovane collaboratore Alessio Bargagli hanno poi deciso di lanciare una linea più giovane e accattivante che potesse raggiungere un pubblico più ampio e seguire i trend birrari del momento. Dopo dieci anni di attività nasce così Amiata Brewing Company. Un progetto diverso sia dal punto di vista produttivo ma anche grafico, come testimoniano le etichette più vivaci e ammiccanti, sebbene rimanga sempre pienamente all’interno di Birrificio Amiata. C’è grande attenzione all’utilizzo di luppoli, con alcune creazioni single hop, ma anche Juicy IPA e una blanche e il giovane birraio formatosi nel birrificio arcidossino dimostra di saper dare una chiara impronta a birre che hanno come caratteristica in comune la pulizia stilistica, la freschezza e la grande facilità di beva. La fortuna del birrificio è anche data dall’ambiente che lo circonda: L’Amiata infatti è un ecosistema che pullula di sorgenti da cui nascono fiumi come l’Albegna, il Paglia e il Fiora. Proprio da quest’ultima sorgente il birrificio ricava l’acqua necessaria alla produzione. Come ci spiega il birraio “Abbiamo accesso diretto alla primissima parte dell’acquedotto del Fiora, praticamente direttamente alla sorgente. L’acqua è purissima, 4 gradi francesi, quasi acqua distillata, e non ha bisogno di nessun trattamento, se non alcune birre che necessitano di più sali come le Imperial Stout” A più di dieci anni dalla sua nascita, Birrificio Amiata per storia e capacità produttiva si attesta quindi tra i più importanti birrifici toscani. L’impianto da dodici ettolitri ha permesso infatti di produrre 1250 hl di birra quest’anno con una produzione del 30% in bottiglia. E all’orizzonte ci sono importanti novità nella linea di produzione. La prima, già messa in atto, è quella di aver modificato la ricetta della Bastarda Rossa, trasformandola di fatto da una birra in stile belga a un Altbier tedesca, in modo da renderla più beverina e più adatta a un consumo per tutte le stagioni. Inoltre il birrificio sta lavorando su diversi progetti a bassa fermentazione. Infine per il 2019 Amiata, con la collaborazione della regione Toscana, conta di utilizzare più del 50% di malti toscani, affiancandoli a quelli di importazione tedesca su cui basa gran parte della sua produzione.