Il ritorno della carne d'asino (che fa storcere il naso agli animalisti)

Non parlatene agli inglesi. Per la tradizione britannica, servire a tavola carne equina è pressochè inconcepibile, come sa benissimo la principessa Anna, che attirò ire e fulmini quando provò a incentivare il consumo di carne di cavallo tra i suoi connazionali. Eppure il mondo delle carni di cavallo, asino, mulo e bardotto è un capitolo straordinario della cucina europea: è il cavallo, certo, a farla da padrone; ma ancor più è l’asino a rappresentare una ‘nicchia nella nicchia’ e, allo stesso tempo, una piccola miniera di gusto, aneddoti e tradizioni nel mondo della gastronomia. Certo, bisogna scavare a fondo: perché anche nella culla della cucina che gli è propria, il Piemonte, l’asino era appannaggio di una tradizione popolare ed escluso dai ricettari storici che hanno sempre sempre guardato alla corte francese. Solo il medico Ugo Benzo riferisce di un consumo di carne d’asino nelle regge dei Savoia “ma – precisa – di raro”. La cultura gastronomica dell’asino ha i suoi tempi, i suoi ritmi, i suoi luoghi: uno di questi è Borgomanero, cittadina nel cuore del nord Piemonte, baricentro tra le risaie della pianura novarese e i laghi. Qui il vero piatto nazionale è il tapulone (carne d’asino tagliata rigorosamente a coltello e cotta nel Nebbiolo) che, accompagnato a polenta e patate, era il pranzo dei contadini impegnati nella vendemmia. A settembre e ottobre, quindi, anche se il piatto allungava la sua presenza a tavola per tutto il periodo invernale nelle tre versioni tradizionali: con la verza, con le patate o accompagnato alla polenta. Al piatto si lega anche la leggenda della fondazione della città, che la tradizione fa risalire a tredici viandanti provenienti dal vicino lago d’Orta; essi decisero di fermarsi su queste terre e, per suggellare il nuovo insediamento, prepararono il primo ‘tapulone’ con la carne dell'unica asina che portava i loro bagagli, il vino e poco altro. Diffusa in gran parte del Piemonte è, invece, la preparazione di stracotti, stufati e brasati d’asino, oltre a una particolare arte norcina (i piccoli salami tipo cacciatorino, dal caratteristico colore scuro, ma anche i cotechini bale d’asino inventati nel monastero di Vasco, Cuneo, e oggi diffusi nel Monregalese) e la rivisitazione di alcuni classici piemontesi come la tradizionale ‘battuta’ a coltello, servita a crudo. Ovviamente, non mancano gli agnolotti, che a Calliano d’Asti sono preparati, appunto, con il ripieno di carne d’asino. Da accompagnare a un buon Barbera o, perché no, anche un vino da uva a bacca bianca coltivata nella zona di Valenza, che si chiama Carica l’Asino: e non si tratta dell’unica curiosità che lega l’asino e il mondo del vino, dato che lo stesso termine sommelier, dal francese saumalier, si riferisce in origine al conducente di bestie da soma. Continuando a volare sulle curiosità, non si troverà invece carne di somaro nemmeno negli spaghetti ai “piè d’asino”: si tratta, infatti, di un mollusco (Glycymeris glycymeris) bivalve, simile alle vongole. E la cucina d’asino fuori dal Piemonte? Gli esempi non mancano ma, spesso, anche qui occorre procedere in salita. Cauto e "a dorso di mulo". Non leggenda, ma colossale bufala, è ad esempio l’osservazione secondo cui la mortadella di Bologna sarebbe stata prodotta, un tempo, con carne d’asino secondo una notizia riportata, per la prima volta, nel 1706 dal missionario francese Jean-Baptiste Labat. Furono i bolognesi che, per custodire il segreto del loro celebre e seducente salume, gli raccontarono una sonora bugia, rimasta tuttavia nel dire comune fino ai giorni nostri. Niente carne equina nemmeno nei coglioni di mulo, tradizionale salume della tradizione umbra e laziale. In quest’ultima regione, invece, l’asino è ben presente nelle coppiette: striscioline di carne essiccata condita con peperoncino, erbe e spezie. È a base d’asino anche una mortadella prodotta nel Ragusano, questa sì a base di carne d’asino, mentre diffusa nel Padovano e nel Vicentino è la tradizione del salame d'asino. Ottimi quelli che derivano dalla razza a pelo grigio, allevata nella zona di Valdagno: si utilizzano solo carni magre, solitamente unite alla pancetta di maiale - quest’ultima in misura del 40%-. Oltre alla tradizionale versione a base di cavallo, nel Veronese si trova anche la pastissàda con la carne d’asino, fatta prima macerare nel vino Amarone, mentre tra le paste vanno citati i bigoli con il ragù di musso. In Lombardia invece si prepara con la carne di somaro una particolare variante dei Bruscitt (‘briciole’ nel dialetto di Busto Arsizio), altrimenti a base di manzo. All’asino, di cui si contano oltre venti razze solo in Italia, sono dedicate numerose sagre gastronomiche: dalla festa dell’Uva di Borgomanero, celebrata ovunque con il tapulone, alle sagre di Castelferro di Predosa (Alessandria, dedicata ai salamini), Lobbi (Alessandria, agnolotti e stufato), Banengo (Asti, guanciotto d’asino), Calliano (Asti, stufato), Ronco Scrivia (Alessandria), Cameri (Novara), Varzo (Verbania), Ollomont (Aosta, Fëta a l’ano), Alserio (Como), Carlazzo (Como, incentrata sul brasato), Prarolo (Vercelli), Suardi (Pavia), Belforte (Mantova, stracotto), Orero (Genova, stufato), Pontenure (Piacenza), Rignano Garganico (Foggia). Appena fuori confine, la Sagra da l’Asan di Coldrerio, Canton Ticino. Il consumo di carne d’asino è presente dall’età più antica: mercati dedicati esistevano ad Atene: Aristofane racconta la bontà della sua pancetta, mentre Erodoto descrive la presenza di somari preparati al forno nei banchetti dei più benestanti. Galeno critica l’uso della carne di asini ‘troppo vecchi’ nella cucina latina, ma ne cita allo stesso tempo la presenza anche nella cucina di Alessandria d’Egitto. Sempre nel mondo classico, aveva un ruolo molto importante il latte d’asina: consigliato come purgante (bollito), era altresì ritenuto un ottimo rimedio antirughe (lo racconta Plinio) e un rimedio efficace per preservare bianca la pelle. Celebre il bagno nel latte d’asina della moglie dell’imperatore Nerone, Poppea, come riportato da Giovenale. Poche notizie sull’appeal della carne d’asino nel Medioevo: si sa che il re merovingio Dagoberto II (652-679) non la consumasse “per atto penitenziale” (se ne deduce che fosse particolarmente apprezzata) mentre, quasi un millennio più tardi, se ne cita il suo consumo da parte delle truppe alemanne assediate entro la città di Verona (1516). Due secoli più tardi, un medico tedesco riferisce del consumo di carne d’asino in Italia, scrivendo che è qui considerata “una ghiottoneria”. Fuori dai confini della penisola, erano appellati come “mangiatori d’asini” gli abitanti della Slesia. Più recente, invece, la tradizione dell’Eselwurst, il tradizionale salame che si diffonde nell’Ottocento in Germania e Ungheria; in quel periodo cresce il consumo di carne di somaro anche in Francia, e in soprattutto in Provenza dove – come riporta la History of Food di Maguelonne Toussaint-Samat – si mantiene diffuso fino allo scoppio della seconda guerra mondiale. C’è poi il caso specifico di Arles, dove ancor oggi la tradizionale salsiccia si confeziona con carne d’asino e di toro. Forti consumatori di carne d’asino sono, oggi, anche i paesi dell’Est come Polonia e Russia.Non esistono ricette d’asino, invece, nella cultura ebraica, poiché rientra tra le carni proibite; tuttavia, la considerazione di questo animale nella tradizione giudaico-cristiana è importante, se è vero che trova spazio persino nel decimo Comandamento biblico (“Non desiderare la casa del tuo prossimo. Non desiderare la moglie del tuo prossimo, né il suo schiavo, né la sua schiava, né il suo bue, né il suo asino, né alcuna cosa che appartenga al tuo prossimo”) e che più tardi sarà annoverato nell’iconografia del presepe cristiano. Ancora, va ricordato che Gesù entra a dorso d’asina a Gerusalemme nella Domenica delle Palme. Alterne fortune nella storia, come nella cucina. Ma l’asino è un animale che affascina, che si racconta quasi in silenzio. E che non ha paura di sfidare nulla: né i preconcetti, né le sfide dell’alta cucina.