Dallo stufato d'asino agli agnolotti, ecco le ricette

Giancarlo Rebuscini è fedele interprete della cucina con la carne d'asino. L'ha ritrovata nella sua Borgomanero, dov'è tornato dopo aver collezionato importanti esperienze nelle cucine di mezza Europa. Qui, da trent'anni, conduce il suo ristorante, custode di una tradizione di cucina che, in queste terre di laghi e colline, guarda allo stesso modo a Piemonte e Lombardia. Fagotto con Tartare d'asino Ingredienti (per 4 persone): 400 g di carne magra di asino, Mezzo spicchio d’aglio, 1 cetriolo sottaceto, ¼ di cipolla, 1 falda di peperone tritata, 10 capperi tritati, 4 gocce di Worchester, Mezzo cucchiaino di senape, Sale e pepe quanto basta, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, Il succo di un limone, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100 g di Parmigiano Reggiano, Ancora pepe per una spolverata. Per il fagotto: 250 g di latte, 2 uova, 1 pizzico di sale, 1 goccio d'olio, 100 g di farina, Un cucchiaino di maionese. Procedimento: Tagliare la carne finemente a listarelle, quindi a quadretti, adoperando un coltello ben affilato a mò di mezzaluna. Su un altro tagliere tritate finemente tutte le verdure; unitele quindi alla carne, salate e pepate, tagliate a metà il limone e, con una forchetta messa al centro del limone, fate uscire il sugo. Aggiungete l’olio, la Worchester, la senape e mescolate bene. Formate quattro palline di carne, tutte uguali, e appiattitele con un coltello rigandole sulla superficie. Preparare le crespelle per il fagotto: pescolare l'uovo, la farina, il sale e l'olio utilizzando una piccola frusta, quindi aggiungere il latte piano piano, continuando a mescolare. Fare scaldare bene una padella antiaderente, imburrarla e aggiungere con un mestolo la pastella, componendo le crespelle. Lasciare raffreddare le crespelle e disporvi la tartare, chiudendole poi a fagotto con il laccino verde ricavato da un porro precedentemente fatto bollire. Sul fondo del piatto, completare con una maionese liquida; appoggiare sopra la crespella e cospargere con granella di pistacchio. Agnolotti d'asino Ingredienti (per 4 persone): 250 grammi di polpa d'asino, Pane raffermo, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 uovo, 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, Noce moscata, sale e pepe quanto basta, 5 noci di burro, 1 rametto di salvia. Procedimento: Mettere l’olio in un tegame a fuoco vivo, aggiungendo il rametto di rosmarino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a tocchetti. Insieme a loro anche lo spicchio d’aglio. Rosolare per tre o quattro minuti, aggiungere la carne d'asino ben tagliata a piccoli pezzi, far rosolare ancora per un quarto d’ora circa, quindi aggiungere la foglia d’alloro e bagnare con acqua fino a coprire il tutto. Aggiungere sale, pepe e noce moscata, far cuocere per circa due ore avendo sempre cura di tenere umido. Quando il tutto è quasi asciutto, aggiungere un poco di pane raffermo, nella dose di una michetta. Far cuocere ancora per una decina di minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e macinate tutto nel tritacarne per tre volte, quindi aggiungere l’uovo, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato, impastando bene bene. Aggiustare di sale e pepe. Per preparare la pasta: Preparate e tirate la pasta fresca in due fogli sottili da un metro, rompete un uovo, aggiungere un pizzico di sale, sbatteterlo per venti secondi in una fondina e prendete un pennello da cucina. Posare sul tavolo vicino al ripieno un sac-a-poche con una bocchetta liscia media, porvi un po’ di ripieno e teneterlo pronto all’uso. Intanto, spennellare con l’uovo un foglio di pasta tirata, dopodichè con il sac-a-poche distribuire il ripieno per circa 40 volte a distanza regolare di un paio di centimetri, facendo cinque file. Porre sopra l’altro foglio di pasta, facendolo aderire con le punte delle dita fino ad eliminare tutti i residui di aria. A questo punto, si possono creare gli agnolotti: con una rotella dentellata, tagliaterli in forma quadrata e cospargere sempre con la farina rimacinata, in modo che non attacchino tra loro. Si possono cucinare subito o conservare in frigorifero per un paio di giorni, avendo cura di tenerli separati, meglio se su una carta forno sempre infarinata. La cottura degli agnolotti è di circa quattro minuti. Per prepararli “alla Piemontese”, farli saltare in padella con burro e salvia, per poter così gustare appieno il sapore del buon ripieno d'asino. Una volta impiattato è possibile, a piacere, aggiungere il Parmigiano Reggiano o, meglio, scaglie di Castelmagno. Tapulone d'asino con verze e polenta Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di carne d’asino, 3 belle patate, 1 verza, 1 litro abbondante di vino rosso Nebbiolo, 3 spicchi d’aglio, Mezza cipolla, 1 rametto di erba salvia, 3 chiodi di garofano, 4 foglie di alloro, Sale e pepe quanto basta, 1 goccio di aceto, 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 4 noci di burro. Procedimento: La carne d’asino va innanzitutto tapulata, ovvero tagliata fine con un grosso coltello affilato, usando il tagliere di legno. Tagliare prima a listarelle la carne d’asino, poi a quadratini poi, adoperando il coltello come una mezzaluna, “tapularla” fino ad ottenere pezzi molto piccoli (macinarla sarebbe più comodo questo procedimento è alla base dell'autentico tapulone... e la tradizione in questo caso non si tocca). Tritare aglio e cipolla e metterli a rosolare in un grosso tegame con due cucchiai d’olio, l’erba salvia, i chiodi di garofano e due noci di burro a fuoco molto vivo. Aggiungere la carne d’asino ormai tapulata, rosolare ancora a fuoco vivo avendo cura di non far fare acqua. Quando la carne sarà brunita e ben cotta, salare, pepare e aggiungere l’alloro e il vino fino a raggiungere un centimetro di copertura sopra alla carne. Non appena il composto bolle, spegnere il fuoco. Porre il rimanente olio in un tegame, tagliare la verza in listarelle dello spessore di un centimetro, far rosolare, coprire con un coperchio, far cuocere a fuoco moderato e, quando saranno ben appassite, aggiungere un cucchiaio di aceto di vino, il che renderà la verza più digeribile. Far sfumare l’aceto, quindi aggiungete un terzo del tapulone precedentemente preparato: anche in questo caso, portare ad ebollizione, moderare il fuoco e completare la cottura per circa due ore, avendo cura di aggiungere il vino se asciuga troppo. Stufato d'asino Ingredienti (per 4 persone): 2 kg di carne d’asino, possibilmente miste (un po’ di pancia, un po’ di punta e un po’ di spalla), 1 carota, 1 gamba di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 cipollla, Vino rosso Nebbiolo quanto basta, 1 pizzico di farina, 5 cucchiai d’olio, Un rametto di erba salvia, 4 foglie di alloro, Sale e pepe quanto basta. Procedimento: Far rosolare le verdure in un tegame alto. In un’altra padella antiaderente mettete due cucchiai d’olio e far rosolare la carne, in modo da ottenere una leggera crosta. Con una schiumarola, togliere la carne dalla padella ed aggiungetela alla verdura rosolata: incorporate anche l’erba salvia e le foglie d’alloro. Coprite il tutto con del vino Nebbiolo, salare e pepare. Portare ad ebollizione e far bollire per circa un’ora e mezza, dopodichè spegnere il fuoco... e dimenticarsi, per oggi, dello stufato d'asino! Il giorno successivo, riprendere la preparazione, riportare il tegame sul fuoco e fare cuocere ancora per circa un paio d’ore. Asseggiare e, quando abbastanza cotto, impiattare. La variabilità dei tempi di cottura dipende dall’età dell’asino e dalla durezza della carne. Ideale l'accompagnamento con la polenta Nota: Un tempo, la seconda fase di cottura veniva fatta nei forni dei panettieri, al tempo tutti costruiti con i mattoni refrattari: era d’uso che le massaie portassero lo stufato - cui avevano aggiunto le patate della vigna - dal prestinè in recipienti di terracotta. Quando il prestinaio - o panettiere - spegneva il forno, vi deponeva questi tegami a terminare la cottura: la lenta caduta di calore tipica dei forni in mattoni refrattari consentiva allo stufato di terminare la cottura nel migliore dei modi, e anche per questo la preparazione era particolarmente adatta ed attesa nel dì della festa.