Milano, la pizzeria nella quale il conto lo scegli tu: marketing o rivoluzione?

"La marinara può costare 5, 6 o 7 euro. A seconda del voto che il cliente assegna all'esperienza presso il nostro locale: è un modo per essere meritocratici, per spingerci a lavorare di più e meglio e per far sentire i clienti più a proprio agio, in un periodo di crisi". Paolo Polli, proprietario di Ambaradan, l'ultima nata tra le pizzerie milanesi, riassume così il particolare progetto che ha messo in piedi: nel locale in Via Castelvetro - una traversa di Corso Sempione -, a scegliere l'ammontare del conto è l'avventore. Il meccanismo è molto semplice: dopo aver consumato il proprio pasto, il personale richiede di dare una valutazione all'esperienza. Le votazioni possibili sono tre: migliorabile - "ovvero un 5, un'insufficienza come al liceo" -, buono e eccellente. Esclusi dai voti solo l'acqua, "sarebbe stato troppo difficile per i prezzi", caffè e le bibite in lattina, "anche se sono artigianali". Si può invece esprimere il proprio gradimento anche per quanto riguarda le birre artigianali, il vino e i cocktail, che possono essere ordinati come dopo cena o anche in abbinamento alla pizza prescelta. quello che si è si ordina, si mangia, e si può assegnare una valutazione che varia da migliorabile a ottima, passando per buona. Il risultato è un incastro di prezzi e valutazioni: Una classica pizza e birra - se non si vuole eccedere in antipasti o pizze dal condimento particolare - potrà costare tanto 10 euro quanto 14. Una vera rivoluzione. L'idea è venuta a Paolo Polli, proprietario del locale, "dopo aver riflettuto a lungo sulla mia esperienza come cliente e su quelle altrui" e dopo essersi più volte chiesto perché il dover "pagare lo stesso prezzo sia che mi trovi bene in un locale sia a fronte di una cattiva esperienza". Nel momento in cui ha progettato il suo locale ha quindi messo nero su bianco questa formula assolutamente innovativa e improntata "alla meritocrazia" che serve anche a "me e a noi per migliorarci", oltre che ad essere un'idea di marketing "in cui crediamo molto". "Il surplus tra il prezzo di una pizza valutata come buona - ovvero il costo reale della pizza - e una valutata come eccellente, va al personale di sala. È un modo di gratificare un lavoro molto importante". I giorni passati dall'apertura sono pochissimi, "ma già vedo un progressivo miglioramento del lavoro dei ragazzi in sala. Penso sia come dare un premio produzione, sullo stile delle grandi aziende". Un metodo di lavoro molto social, improntato all'attenzione al singolo cliente e alla volontà di ognuno di esprimere concretamente la propria valutazione. Un Tripadvisor che si consuma nel locale stesso, dove la paura dei furbetti "non si può in alcun modo controllare. Possiamo fare solo il nostro lavoro e trattare il meglio possibile i clienti che percepiamo come più esigenti o dalle esigenze particolari". Il menu delle pizze - curato da Enrico Formicola, che arriva da Ambaradan dopo l'esperienza da Pizzium, altro nome forte delle pizzerie Milanesi - è vario e guarda alla tradizione napoletana oltre che alla sperimentazione. Gli ingredienti, ad esempio, vengono per la maggior parte da realtà campane, come il fior di latte "rigorosamente di Agerola". "Teniamo molto all'impasto, tanto che lo facciamo con l'acqua Lauretana, una delle migliori sul mercato secondo me, per mantenere alta la leggerezza", e sempre su questo tema si avvieranno le prime sperimentazioni una volta che il locale sarà entrato a regime. "Vorremmo provare impasti della settimana, giocare un po' su questo. Il primo su cui stiamo lavorando è un impasto alla birra". A questo si abbina una piccola finestra - letteralmente, trattandosi di un affaccio verso il lato strada - dedicato alla pizza fritta. "Si tratta di piccole pizze di circa 20 cm", per adesso solo con due gusti "fior di agerola e pomodoro e friarielli e salsiccia di nero casertano".