Dalla Cina con... gusto: l'anatra laccata (e stellata) conquista New York

Articolo tratto da RFOOD, il supplemento gastronomico di Repubblica in edicola ogni giovedì Novecento anatre consegnate dall’Indiana ogni due settimane, una ricetta millenaria che prevede cottura lenta in salsa agrodolce e un’immensa carta di vini francesi. Chiamatela la diplomazia dell’anatra alla pechinese. Da Dong, la celebre catena di ristoranti di lusso di Pechino specializzata nell’antico piatto, 24 locali in tutta la Cina e altri due che inaugureranno quest’anno, ha aperto la prima succursale lontana dal Dragone. E in meno di un mese ha conquistato New York. Dimenticate Chinatown (e tutto quel che credete di sapere dei ristoranti cinesi): Da Dong NYC occupa strategicamente i primi tre piani di una centralissima torre di uffici a Bryant Park — proprio dietro Times Square, a Manhattan — ed è il tipo di locale dove potreste intravedere Jay Z dimenarsi con le bacchette insieme alla moglie Beyoncé in uno dei separé del terzo piano, dedicato ai tasting menù, gli assaggini. O immaginare Patrick Bateman, il serial killer amante delle griffe e dei ristoranti di lusso partorito dalla fantasia di Bret Easton Ellis nel suo American Psycho, appollaiato sul bancone quadrato al secondo piano, circondato di tavolini bassi affacciati sulla Sesta Avenue, dove invece si va per ordinare à la carte. Involtini primavera addio. Tanto più che non li trovi nemmeno nel menù originale di Da Dong a Pechino. Qui si assaggia la cucina pechinese imperiale, scegliendo da un menù dove 80 piatti diversi ruotano a seconda della stagione: dai pomodori glassati con lo champagne fino alle melanzane in salsa di sesamo, dalla zuppa di aragosta fino al granchio al vapore servito con una salsa a base di vino di riso e bianco d’uovo. Mentre la regina della tavola, non ci sono dubbi, è lei: l’anatra. Il piatto su cui lo chef stellato Dong Zhenxiang ha costruito la sua fama: e la sua fortuna. Aprendo 22 anni fa il suo primo locale su uno stradone di Pechino, le anatre glassate appese ben in vista, a due passi dalla centralissima Sanlitun, il quartiere storico delle ambasciate e oggi dello shopping e del food. E pazienza se, rispetto alla casa madre cinese, qui le porzioni sono la metà e i prezzi tre volte più alti. Cotte in cinque immensi (e scenografici) forni verticali, appositamente fatti costruire dall’architetto George Wong — cinese anche lui, da decenni con studio a New York — le anatre sono servite come da tradizione, a fettine sottilissime da intingere in salsa, zucchero e sale e da degustare in un leggerissimo panino fatto in casa, o avvolte nelle apposite crêpes con aggiunta di verdure alla julienne. Un’anatra intera costa 98 dollari. Per la metà, sufficiente a dire il vero per due persone, se ne sborsano 58. Un prezzo spiegato con la cura con cui mister Dong ha preparato l’avvento americano: sviluppando l’allevamento di un particolare tipo di anatra alla Maple Leaf Farm di Leesburg, allevamento specializzato dell’Indiana, dove i volatili crescono all’aria aperta e sviluppano quindi carni più saporite e meno grasse. Una ricetta, dunque, da “anatra sostenibile” che oltre al sapore ha aiutato a convincere molti. E che forse contribuirà a trasformare il rapporto che gli americani hanno da sempre con la cucina cinese: considerata alla stregua del junk food, da farsi portare a casa in cartocci. I numeri promettono bene: inaugurato l’11 dicembre ha già avuto 2500 prenotazioni ed è sold out fino a metà febbraio. Ma tranquilli. Chi non si trova un tavolo e vuol curiosare lo stesso può sempre fermarsi per un drink: cinesissimo, o quantomeno alla maniera di, anche quello. Il più gettonato è il Fire Rooster a base di vodka al peperoncino e campari. Mentre i cuor di leone possono spingersi anche più in là: assaggiando qualcosa a base di baijiu, l’alcolica grappa di grano, questa sì rigorosamente made in China. È il nuovo soft power di Pechino: che passa per lo stomaco, e prende gli americani per la gola.