Modica alla Ue: proteggete il nostro cioccolato, dopo gli Aztechi siamo gli unici al mondo a farlo

"I prodotti tipici italiani vanno raccontati bene, nella loro storia, nelle loro tradizioni. Il nostro cioccolato è molto amato, ma la sua lunghissima storia molto spesso è ignorata". Parla così Antonino Scivoletto, il Direttore del Consorzio Cioccolato di Modica, un prodotto tipico della terra di Sicilia che in questo periodo si avvicina a una fase importantissima della sua "vita storica". È infatti al vaglio delle autorità europee la candidatura dei questo prodotto tipico al riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). "Abbiamo avuto già il riconoscimento italiano, potremmo fregiarci della transitorietà del marchio, ma abbiamo deciso di non farlo". Forse scaramanzia, forse no, ma la scelta del Consorzio è di fatto "quella di aspettare l'Europa e la sua decisione, prima di festeggiare e far partire le molte iniziative che abbiamo in mente". Quello che l'Unione Europea andrà a ulteriormente valorizzare con il suo marchio è il più famoso cioccolato non concato prodotto al mondo, che condivide il metodo quasi arcaico di produzione solo con alcune aziende spagnole e con il Centro America dove è nato. Il Direttore Scivoletto, sostiene che in realtà sia semplicissimo da produrre. "Basti pensare che si parte dalle fave di cacao (oggi dalla loro pasta amara lavorata a bagnomaria, ndr), e non si aggiunge poi nient'altro". Secondo il metodo antico di produzione le fave andavano prima tostate e poi passate su uno spianatoio di pietra lavica, alimentato a fuoco vivo in modo da mantenere la temperatura della superfice "costantemente al di sotto dei 40-42°." Su questo particolare spianatoio le fave decurticate possono reagire al calore e "rilasciano la parte grassa, dando vita al cosiddetto liquore di cacao". Solo a questo punto, e mai prima, il maestro cioccolatiere comincia una serie di azioni e movimento che risultano quasi un rito arcaico. Il primo è aggiungere lo zucchero, in "una percentuale massimo del 50%, ma solitamente più bassa". Si passerà alla raffinazione solo molto dopo, in quanto "quello dell'incorporazione tra zucchero e liquore di cacao è un processo lungo, che richiede molta pazienza" in quanto il maestro cioccolatiere dovrà fare in modo che "la fusione non sia mai completa, in quanto il sapore tipico del cioccolato modicano è data proprio da questa caratteristica". Una volta che lo zucchero è sciolto al punto giusto vengono aggiunti gli aromi, naturali, solitamente vaniglia o cannella. A volte peperoncino, soprattutto nelle varienti del Centro America. Ora "a seconda della discrezione del maestro che lo sta producendo", il cioccolato viene fatto lentamente solidificare, arrotolato prima e porzionato poi in panetti da 100 gr, ma il processo produttivo, lento e artigianale, non è ancora finito. Anzi.I panetti vengono a questo punto inseriti nelle formelle - quelle storiche di latta, oggi fatte di policarbonati - che vengono "posizionate tutte su una grande spianatoia di legno". A questo punto inizia la fase più tipica della produzione, l'unica che non è stata toccata dal progresso tecnologico e dalle necessità di "facilitare e allegerire il lavoro dei maestri". "Inizia la battitura, ovvero il movimento ritmico e tipico del maestro cioccolatiere che batte sulla spianatoia di legno in modo da far lentamente fuoriuscire eventuali bolle d'aria dal composto di cacao"; aria che, se presente, potrebbe causare delle muffe e far marcire il cioccolato. "Bastano dieci minuti" a questo punto per creare il capolavoro dolciario che è il cioccolato di Modica, sfornare le barrette e spezzarle, in modo da controllare che la consistenza sia proprio quella giusta: lucidissima all'esterno e granulosa nel cuore. Il Museo del Cioccolato di Modica ancora oggi è testimone e parte attiva della politica attiva di divulgazione del Consorzio: qui si conservano gli strumenti più antichi, si tengono dimostrazioni ed eventi come quella che ha visto il Alberto II di Monaco visitare la struttura. Il 10 ottobre il Principe si è recato a Modica presso il palazzo Ranieri, ovvero la residenza storica di un ramo cadetto della stessa famiglia a cui appartiene il sovrano, che da generazioni regna su Monaco. Proprio al ramo italiano di questa famiglia blasonata si devono moltissime certezze su quanto riguarda la nascita e la storia del cioccolato di Modica. "La ricerca storico-archivistica che abbiamo condotto per dimostrare il legame storico tra territorio e prodotto e che ha ci ha fornito una data di nascita certa per il nostro prodotto, ovvero il 1747, è potuta esistere proprio grazie al grande archivio e alla collezione di documenti della famiglia Grimaldi", ricorda il Presidente del Consorzio. "Documenti preziosissimi a cui dobbiamo molto", comprese alcune curiosità e aneddoti di vario tipo. Come quelli, per esempio, che testimoniano la presenza di altri gusti per il cioccolato modicano, diversi da quelli alla cannella e al peperoncino, tradizionali."Nel 1753 secondo alcune carte erano prodotti cioccolati all'ambra grigia e al muschio bianco" ma, spiega divertito Scivoletto, "non si pensi che siano il minerale e la pianta che conosciamo noi oggi". Produrre oggi una barretta di cioccolato con quell'ambra grigia sarebbe avanguardia pura: si tratta infatti di "vomito di balena cristallizzato, un prodotto animale che si deposita periodicamente sulle spiagge e che oggi è utilizzato solo in profumeria, e in casi rarissimi". Il Muschio Bianco è invece "la ghiandola del cervo muschiato", un esemplare quasi totalmente estinto, attualmente presente in Cina. "Queste ghiandole sono espulse dal cervo maschio per delimitare il territorio, oppure per richiamare la femmina nella stagione dell'amore. Secondo alcuni studi potrebbe essere stata la variante orientale del peperoncino". Ovvero un afrodisiaco naturale, anche nella quantità di pochi milligrammi necessaria per aromatizzare il cioccolato. "Ci incuriosiscono molto queste specialità. Il nostro obiettivo è, una volta avuta l'Igp, di produrre alcuni esemplari di questo cioccolato speciale. Stiamo già studiando in concerto con l'Università di Catania".Una tipicità regionale che è giusto che venga capita, protetta e promossa dall'Europa in quanto patrimonio comune e non solo parte integrande del "brand Sicilia". Un brand che il 10 ottobre, lo stesso giorno della visita del Principe Ranieri di Monaco a Modica, ha dato bella mostra di sé a Bruxelles in un grande evento dai chiari fini promozionali per territorio e cultura della trinacria, in cui con il Presidente Antonio Tajani si è fatto il punto sullo stato dell'arte dell'agroalimentare della regione. L'eurodeputata PD Michela Giuffrida, organizzatrice e anima dell'evento, ha sottolineato come "sia importantissimo che continuino ad arrivare riconoscimenti come quello dell'Igp per il cioccolato di Modica" (il trentesimo per l'isola), ma che altrettanto importante sia "dotare il territorio di una rete infrastrutturale e aeroportuale adatta al turismo enogastronomico che continua a crescere".