Così amata e così sconosciuta: la bresaola della Valtellina IGP

È uno dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta più famosi d’Italia e soprattutto uno dei salumi più indicati a essere consumato nella stagione calda: la Bresaola della Valtellina IGP è infatti scelta da oltre 42 milioni di persone, per la presenza in media di 8 tavole italiane su 10 e una produzione annua che nel 2016 ha toccato le 12.700 tonnellate. "È un prodotto inimitabile - sottolinea Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina - e garantito da più di 20 anni dal marchio comunitario IGP". Il punto di forza di questo salume è la leggerezza: è il salume in assoluto più povero di grassi nel panorama nazionale, e non solo, il che unitamente all'alta percentuale di proteine lo rende altamente digeribile. Volendo fare un esempio, la porzione media consigliata, di circa 50 grammi, apporta mediamente 76 calorie e meno di 2 grammi di grassi. Questa caratteristica la rende versatile dal punto di vista dell'utilizzo, anche per quanto riguarda la scelta del pasto in cui consumarla: quasi il 35% della popolazione infatti, secondo un'indagine Doxa, la consuma a cena contro il 19% che la sceglie come alimento principale del pranzo. A fronte di questa grandissima diffusione e dell'apprezzamento riservato a questo prodotto d'eccellenza del nostro agroalimentare è in realtà superficiale la conoscenza che realmente ne abbiamo, basti pensare che nonostante i numerosi abbinamenti gastronomici possibili sono tendenzialmente conosciute non più di due o tre ricette. Classica tra le classiche è Limone e bresaola, un binomio che tutti abbiamo provato almeno una volta nella vita, cadendo quasi sicuramente in errore: il limone usato direttamente sulla carne ossida la bresaola e la cuoce. La scelta perfetta è miscelare il succo dell'agrume con olio e pepe in una delicata emulsione. Marco Chiapparini, coordinatore del panel di degustazione Bresaola Inedita (web-app del consorzio pensata per raccontare questo prodotto a 306°) sottolinea come il lavoro fatto per il database dell'applicazione gli abbia permesso di scoprire abbinamenti "nuovi e sorprendenti. In particolare con la frutta esotica, come l’ananas, il mango e l’avocado che offrono note fresche e dolci accanto al delicato sapore del salume. Mentre gli accostamenti con l’arancia, la melagrana o il finocchio dimostrano che la Bresaola della Valtellina IGP sa essere protagonista anche d’inverno". Tra gli accostamenti sconsigliati quelli con "peperoni rossi o carciofi, i cui sapori risultano prevaricanti.” Oltre al vulnus sui sapori, sono molte le cose che non conosciamo della bresaola, tanto che gli esperi del consorzio hanno stilato una lista di curiosità a tutto tondo:#1 Santa Bresaola Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiarla al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’. #2 Cottura: in dirittura Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno. #3 Limone: l’errata convinzione Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe - una citronette insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento. #4 Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé) L’abbinamento giusto infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato, come quelli solitamente usati per accompagnare il pesce. #5 Spessore della fetta: più snella, più buona Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm per gustare al meglio morbidezza e fragranza del prodotto. Come al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina. #6 Stagionare, ma senza esagerare Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. La bresaola va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità. #7 Perfetta per gli intolleranti al lattosio La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta. #8 Conservare bene (ma mangiare è meglio) Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione. #9 Il gusto della morbidezza Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta. #10 Sapori forti: vacci piano Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.