La tradizione del Basso Piemonte in tre piatti d'autore

Simone Bonvini, uno dei due giovanissimi Chef de La Raia, ha reinterpretato tre ricette della tradizione del Basso Piemonte per l'abbinamento perfetto con i 3 vini dell'azienda Gavi. Risotto al Gavi Riserva La Raia e topinambur Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli, 50 g di burro, 200 g di topinambur, 600 g di brodo vegetale, 30 g di Parmigiano, Prezzemolo qb Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Pulire i topinambur, affettarli sottilmente e cuocerli in acqua bollente. Rosolare in padella lo scalogno con poco olio, quindi far saltare i topinambur, aggiustare di sale e pepe e frullare. Tostare il riso e sfumare con il Gavi Riserva, far evaporare e bagnare on il brodo bollente. Unire la crema di topinambur e portare a cottura, mantecare con burro e Parmigiano, servire con poco prezzemolo. In abbinamento: Gavi Docg Riserva Battuta di carne Fassona piemontese, capperi e acciughe Ingredienti per 4 persone: 400 g di fesa di Fassona Piemontese, 8 filetti d’acciuga sott’olio, 20 capperi dissalati, Erba cipollina, Sale, Pepe, Olio extravergine d’oliva, Poche gocce di limone e scorza Tagliare la carne e batterla a coltello; tritare capperi e acciughe; condire la carne battuta con il trito ottenuto e aggiungervi l’erba cipollina, un pizzico di sale e di pepe, il succo e la scorza di limone e l’olio. In abbinamento: Gavi Docg Agnolotti del plin con ripieno di manzo, maiale e coniglio Ingredienti per il ripieno, quantitativo per 10 porzioni: 250 g, per tipo, di polpa di manzo, lonza di maiale e coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 grossa cipolla, Rosmarino, Timo, 1 etto di spinaci sbianchiti, ben strizzati e tritati finemente, Parmigiano Reggiano, Burro, Uova, Sale, Pepe. (Per la pasta fresca, tenere presente le dosi ‘classiche’ di 500 g per 5 uova) Preparare il ripieno passando al tritacarne un arrosto misto di manzo, maiale e coniglio, cuocendo insieme le tre carni. Aggiungere al trito abbondante il Parmigiano grattugiato, le uova, gli spinaci cotti al vapore e tritati. Aggiustare di sale e pepe. Preparare la pasta all’uovo secondo la ricetta di tradizione e, dopo averla fatta riposare in un luogo fresco, per almeno mezz’ora, tirare sfoglie sottili con la macchina per la pasta. Posizionare noci di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia e chiudere ritagliando con la rotella, e dando poi a mano la caratteristica forma del ‘plin’: il segreto è proprio questo pizzico che avvicina i due lati dell’agnolotto. Cuocere in acqua bollente salata per 3-4 minuti e condire con il fondo di cottura degli arrosti utilizzati per il ripieno. Legare il fondo, il burro e mantecare con Parmigiano grattugiato a piacere. In abbinamento: Gavi Docg Pisé