C'è pane e pane: benvenuti ad Altamura

Una crosta bruna e croccante avvolge una soffice mollica giallo tenue, lo stesso colore del grano duro. La forma può ricordare un copricapo clericale (che qui chiamano cappidde de prévete) o, nella versione più tradizionale, presenta una sorta di protuberanza centrale accavallata (u sckuanète). Il pane di Altamura è un tesoro antico in Puglia, oggi famoso in tutto il mondo. Nel 2003 ha ottenuto dall’Europa il primo marchio Dop come prodotto da forno. Un disciplinare rigido ne stabilisce le fasi di produzione, contro contaminazioni e contraffazioni, sempre più frequenti. E soprattutto per evitare che possano andare perse le sue origini lontanissime. Nel Medioevo – e ancora prima in età romana – era l’unica provvista di cibo dei pastori che viaggiavano per giorni lontano da casa. Le massaie preparavano l’impasto al mattino, poi lo coprivano con un telo e lo lasciavano lievitare. Il pane veniva successivamente cotto nei forni di quartiere dove il fornaio, per riconoscerne la proprietà, lo marchiava con le iniziali del capo famiglia con timbri personalizzati ancora oggi conservati nel museo etnografico dell’Alta Murgia di Altamura."Tutto deve essere natura", dicono i panificatori locali ricordando come i quattro elementi primordiali – terra, acqua, aria e fuoco – siano l’unica ricetta per questo pane. La terra dona i grani duri poi rimacinati – simeto, appulo, arcangelo e duilio – che crescono solo nel territorio compreso tra i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. A spiegare perché questo frumento è così pregiato, è Giuseppe Barile, patron de Il Panificio La Maggiore ad Altamura che produce pane dal 1883. "Studi geologici presentati a Bruxelles hanno dimostrato che il territorio nord occidentale di Altamura non ha mai subito incursioni marine e questo dà al grano proprietà organolettiche uniche e un alto livello di digeribilità". Alla qualità del grano si aggiunge il lievito madre impiegato che contiene batteri lattici selezionati solo da fonte vegetale, che a loro volta sono inibitori di muffa e di umidità. "L’aria della Murgia innesca i processi chimici di acidificazione del lievito naturale – prosegue Barile - questo spiega perché il pane di Altamura si può conservare fino a dieci giorni". I forni in cui viene cotto sono ancora quelli tradizionali in pietra. Giuseppe Barile è stato l’ideatore e il principale promotore della battaglia per ottenere il marchio Dop ma non solo: ha fatto inserire nel disciplinare di produzione il divieto di utilizzare grano estero nella lavorazione del pane, che oggi viene tutelato da ferree regole stabilite dal consorzio di tutela in tutte le fasi di produzione. "L’impasto dura venti minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti – spiega ancora - la lievitazione avviene sotto un telo di cotone e deve durare almeno novanta minuti. Seguono tre fasi di riposo alternate a modellatura e rimodellatura". Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e con una leggera pressione della mano, su un lato, viene accompagnata nel forno, alimentato preferibilmente a legna o a gas, a 250 gradi. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si chiude la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45. Quando viene sfornato il pane ha un profumo inconfondibile. Lo stesso che ogni mattina si sente nei vicoli d’Altamura.