Focaccia con il formaggio di Recco: una prelibatezza che si mangia solo a chilometro zero

Non è che dici “focaccia al formaggio” e basta il nome: perché a Recco e dintorni, cioè nel territorio del Golfo Paradiso, sulla Riviera ligure di Levante e nel suo immediato entroterra, la focaccia con il formaggio, amatissima e imitatissima un po’ ovunque, è una cosa talmente seria per cui ci soni stati anni di battaglia per il Consorzio che unisce ristoratori e produttori locali fino ad ottenere il sospiratissimo marchio Igp che interessa i comuni di Recco, Sori, Avegno e Camogli.Dovunque il Consorzio presenti la focaccia – due sfoglie sottilissime e una generosa farcitura di stracchino, il tutto irrorato di olio d’oliva e il sapiente dosaggio del fuoco di legna nel forno – è boom, dall’Expo’ di Milano 2015 al Salone del Gusto di Torino, agli Internazionali di Tennis a Roma, solo per ricordare alcuni luoghi-show per questo street food d’autore. Perché, per il resto, la vera focaccia con il formaggio di Recco si mangia in loco: come accadrà domenica 28 maggio, giorno della Festa nel “capoluogo” dell’area Igp, dov’è stata inventata secoli fa. Un appuntamento, quello della Festa della focaccia con il formaggio di Recco (la dizione precisa è questa) che richiama decine di migliaia di persone, ed è uno dei due grandi appuntamenti annuali con la tradizione e il richiamo turistico: l’altro è infatti la Sagra del Fuoco dell’8 settembre, con eccezionali fuochi d’artificio. Ma qui a “esplodere” è il gusto. E perché la focaccia vada degustata in zona lo spiega Lucio Bernini del Consorzio Focaccia di Recco: “Sotto alcuni aspetti è un prodotto unico a livello mondiale, l’unico a livello Ue il cui intero ciclo di produzione avviene all’interno di un ristorante che può essere associato al Consorzio o assoggettato al Piano di controllo, non ammette procedimenti di conservazione, com’è scritto nel disciplinare”. Quindi, quella surgelata che si trova nei supermercati? Magari buona, ma solo una pallida imitazione. E nei ristoranti di altre località, altrettanto. “Quella autentica rispetta la tradizionale offerta che recitava “fatta, cotta e servita” -riprende Bernini – inoltre può essere prodotta in un territorio molto che è la vera zona d’origine della specialità ed in base a tali regole che il prodotto risulta essere non esportabile”. Ma non è un controsenso? No, ribattono i produttori quella buona e vera è in Riviera e qui va mangiata. “L’Igp, terminato l’iter burocratico, quindi negli ultimi otto mesi, ha incrementato il numero di “turisti gourmet”, ha calamitato l’interesse di scuole professionali dedicate alla panificazione oltre all’Università di Pollenzo e Alma di Parma; e tra maggio e dicembre 2016 si sono vendute oltre 100mila porzioni nei ristoranti e oltre 70mila chili al taglio nei panifici ed asporti. Il tutto senza contare gli eventi di richiamo a cui abbiamo partecipato promuovendo la focaccia e invitando il pubblico a venirci a trovare nella zona d’origine”. Di cui, peraltro, fa parte un gioiello come Camogli, e che quindi “confina” con il Monte di Portofino, parco e area marina protetta. Un marketing territoriale, insomma, che parte dal profumo della focaccia con il formaggio che esce dal forno. Dove mangiarla? Ovviamente non c’è che da scegliere. A Recco un locale top benché semplicissimo è la Baracchetta di Biagio: fino a qualche tempo fa era davvero poco più di un riparo addossato alla scogliera sulla passeggiata a mare, adesso conta su qualche tavolo in più e una veranda: non si prenota, si prende il numero e si aspetta il proprio turno guardando il mare. Un’altra specialità locale, peraltro, è quella delle focaccette variante fritta in padella e ripiena ancora di stracchino ma anche di gorgonzola (non mancano varianti): in genere, si gustano come antipasto prima del vassoio di focaccia. Uno storico ristorante a Recco è da “da o Vittorio”, dove alle pareti non mancano le foto di numerosi personaggi dello spettacolo alle prese con la focaccia. A Sori, popolare e affollatissimo l’Edobar, a Camogli un panificio da non perdere è Revello, sulla passeggiata a mare. Il mare è protagonista anche della Festa della focaccia dell’ultimo weekend di maggio: visto che, per evitare code e ricerca spasmodica di parcheggi domenica 28 si può arrivare anche in battello da Genova. Al mattino, distribuzione di focaccia alla genovese (quella “classica”, mentre al pomeriggio, sette punti di degustazione saranno presi d’assalto, Prevista anche la gara tra i mangiatori più veloci, provvisti di stomaci incuranti del calore. Per tutti gli altri, menu speciali nei ristoranti, e il mare di Liguria.. Ed ecco la ricetta come prevista dal disciplinare riportata sul sito ufficiale del Consorzio con le dosi per una teglia dal diametro di 60 centimetri. Ingredienti: 500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” o “Manitoba”, 50 gr. di olio extra vergine d’oliva, acqua naturale, sale fino,1 kg. di formaggio fresco. Preparazione: Si lavorano assieme farina, acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.