Pasqua, le ricette per festeggiare con la cucina d'autore

Il periodo di Pasqua rappresenta il risveglio: dell'appetito dopo le rinunce della quaresima, per i cristiani; della terra, con la primavera, secondo le tradizioni agropastorali. Per questo a tavola è un tripudio di verdure di stagione. E naturalmente di uova, simbolo ancestrale di rinascita. Gli chef non mancano di sottolineare questo risveglio con l'uso di prodotti di stagione e primizie.Marco Sacco, per esempio, chef del ristorante due stelle Michelin sulle rive del Lago di Mergozzo (Vb), propone ai lettori di Sapori un menu dove appunto fanno da padrone ortaggi ed erbe che hanno il loro clou tra marzo e aprile (carciofi e borragine), l'uovo e il capretto, immancabile nella cucina delle feste, specie delle regioni appenniniche, dove si alterna all'agnello. Ecco allora dall'antipasto al dessert un menu d'autore per portare l'alta cucina sulla tavola delle feste di casa. Si comincia con "IL CARCIOFO", vera e propria hit dello chef. Cotto sottovuoto e poi fritto, si apre per accogliere l’uovo barzotto, pronto a svelare tutta la cremosità del rosso. Intorno la crema del topinambur, tubero lo chef ama in modo particolare, essendo una materia prima tipica delle sue valli.Elementi per la composizione del piatto: 5 carciofi, 5 uova barzotte, 200 gr crema di topinambur, olio al coriandolo, olio al prezzemolo, 25 gr terra di funghi, 25 gr caviale di tartufo Per il carciofo 5 carciofi spinosi, limone, acqua, olio per friggere, sale Procedimento: Pulire e mondare i carciofi metterli sottovuoto con pari peso di acqua e vitamina C. Cuocere a vapore per 7 minuti a 100°. In alternativa utilizzare il forno combinato a vapore. Asciugare i carciofi e friggerli a 160°. Salare. Per l’uovo barzotto Procedimento: Portare a temperatura ambiente le uova prese dal frigo. Riempire una pentola d’acqua e scaldarla a 65° con un roner o, a casa, aiutandosi con un termometro. Una volta raggiunta la temperatura, inserire delicatamente le uova, farle cuocerle per 40 minuti mantenendo la temperatura Per crema di topinambur 150 gr topinambur, 50 gr panna da cucina, 50 gr latte, 10 gr burro, sale Procedimento: Pelare e tagliare il topinambur, in una casseruola stufare il topinambur con il burro e aggiungere panna e latte, portare a cottura e frullare con il mixer. Filtrare con colino fine e aggiustare di sale. Per terra ai funghi 150 gr pane ai 7 cereali scuro, 25 gr olive taggiasche disidratate, 25 gr funghi porcini secchi, 2 gr carbone vegetale in polvere, 2 gr nero di seppia Procedimento: Porre a seccare il pane in forno. Frullare tutti gli ingredienti assieme. Composizione del piatto Disporre 2 cucchiai di crema di topinambur sul fondo del piatto, spolverare con la terra, versare qualche goccia dei due oli. Mettere il carciofo sopra la crema e all’interno l’uovo barzotto, chiudere il patto con una quenelle di caviale di tartufo Il primo piatto? "RISO CARNAROLI, BORRAGINE, VONGOLE E MANDORLE". Non una parola di più: solo la crema delicata di borragine che sposa il sapore del mare con le vongole a crudo.Elementi per la composizione del piatto: 400 g Riso Carnaroli, 150 g crema borragine, 1 l abbondante di brodo vegetale, 60 g burro allo scalogno, 40 g olio extravergine di oliva, 180 g vongole, 90 g lamelle di mandorle tostate Per la crema borragine 300 g borragine, sale, 60 g brodo vegetale, 30 g olio extravergine di oliva Procedimento: Pulire e lavare la borragine in abbondante acqua fredda. Scolare e stufare in padella la borragine con il brodo vegetale e l’olio di oliva per 15 minuti a fuoco lento. Unire il tutto nel mixer e frullare. Cuocere lentamente a 75 gradi per 4 minuti, regolando di sale ed emulsionandolo con l’olio. Per le vongole 1kg abbondante di vongole fresche Procedimento: Lavare e spurgare le vongole sotto l’acqua corrente per 20 minuti con l’aiuto di uno spelucchino. Aprire il guscio ed estrarre il mollusco, conservando la sua acqua e mantenere al fresco. Composizione del piatto Cuocere il riso aggiungendo la crema in cottura, arrivando a 13 minuti. Mantecare per 2 minuti incorporando l’olio extravergine di oliva sino a ottenere un colore verde lucido. Disporre sul piatto, adagiarvi le vongole a crudo, un goccio della loro acqua, sistemare le mandorle in modo uniforme e servire. E se il capretto quest’anno lo si mangiasse accompagnato da uno zabaione alla liquirizia e un paté di fegatini? Questo è proprio quello che lo chef suggerisce per il piatto clou della festa: "CAPRETTO AL FUMO". C’è il gusto pieno dei sapori della carne cotta alla brace e affumicata per ore e ore. Tenera e saporita. “A Pasqua mi piace respirare il profumo della tradizione – chiosa lo chef Sacco - . Il mio capretto parla di cotture lente, attente, profumi e aromi locali. Abbinamenti un po’ arditi, ma pieni al palato.Elementi per la composizione del piatto: Coscia, spalla, costolette di capretto, patè di fegatini, fondo di capretto, zabaione alla liquirizia, insalatine amare, scorza nera Per il capretto affumicato 1/2 capretto della Val Vigezzo intero senza testa, olio extravergine di oliva, sale, legna di faggio Procedimento: Eviscerare il capretto, eliminare tutti i peli con il cannello. Accendere la brace, spennellare tutto il capretto d’olio, metterlo sulla griglia coperto da una campana e far affumicare a fuoco bassissimo per circa 1 h e 30 min, girandolo ogni tanto. Lasciar raffreddare e disossare completamente coscia e spalla, prendere il carrè, tagliarlo lungo la colonna vertebrale e pulire la parte superiore delle costine dalla carne. Fare sacchetti sottovuoto con l’1% del peso di sale tenendo separate le varie parti e cuocere in una pentola per 12 h a 60° spalla e coscia, mentre per 2 h a 57° le costolette. Far raffreddare, porzionare e prima di servire rosolare leggermente con burro chiarificato e aromi. Per il paté: 150 g fegatini di capretto, 25 g burro, 30 g cipolla bianca, 8 g brandy, sale e pepe, 40 g panna. Procedimento: Pulire i fegatini e lasciarli spurgare in acqua fredda per 1 h. Scolarli e rosolarli col burro a fiamma viva. Sfumare col brandy e fiammeggiare, aggiungere la julienne di cipolla e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, unire la panna, sminuzzare fino a ottenere una crema e mettere a congelare. Scongelare e conservare in sac-a-poche. Per il fondo di capretto: Ossa di capretto della Val Vigezzo, 250 g battuto misto di cipolle carote e sedano tagliati a piccoli cubetti, pepe nero in grani, aglio e aromi, 25 g concentrato di pomodoro Procedimento: Arrostire le ossa in forno. Far sudare in una casseruola le verdure sminuzzate con il concentrato di pomodoro e unirle alle carcasse e agli aromi. Ricoprire con acqua fredda e far cuocere. Eliminare le carcasse e continuare a cuocere fino a che il fondo non si è ristretto. Per lo zabaione alla liquirizia: 220 g tuorlo, 30 g zucchero, 4 g sale, 85 g marsala, 13 g aceto, 7 g pasta di liquirizia Procedimento: Porre sul fuoco una pentola con dell’acqua. In una boule unire il tuorlo, lo zucchero, il sale e l’aceto, quindi mettere la boule sopra la pentola per la preparazione a bagno maria (l’acqua non deve mai arrivare a bollire). Con una frusta cominciare a montare lo zabaione fino a una temperatura di 80°. Unire il marsala e la pasta di liquirizia continuando a montare, riportare a temperatura, dovrà essere cremoso ma bello liscio. Versare in un sifone e caricare agitando bene con due cariche. Se non si ha un sifone andrà bene anche al naturale. Per la scorza nera: 400 g scorza nera, vitamina C, acqua, sale Procedimento: Lavare bene la scorza nera con una spugna togliendo tutta la terra, pelare ma non del tutto in modo da lasciare un po’ di buccia in modo irregolare e mettere sottovuoto con pari peso di acqua, vitamina C ed il 2% di sale. Cuocere per 20 min a 80° in forno a vapore o con il roner. Finitura e presentazione: In un piatto caldo stendere un po’ del fondo di capretto come a formare un cerchio, adagiare i pezzi di capretto ben caldo, un bastoncino di scorza nera leggermente rosolato. Con il sac-a-poche aggiungere un po’ di paté di fegatini, una pallina di spuma di zabaione alla liquirizia e le insalatine amare condite solo con olio. Infine, il dessert sempre della tradizione. Quindi l’uovo, ma con sorpresa. Il suo ha un codice, si chiama "UOVO 20-17". Sormontato da una nuvola di zucchero filato, è da catalogare come puro peccato di gola. Elementi per la composizione del piatto: 5 ovetti pasquali (rigorosamente con sorpresa!), 300 g torta di nocciole, 250 g namelaka al bergamotto, zucchero filato Per la torta di nocciole: 50 g Nocciole del Piemonte IGP, 70 gr farina 00, 70 g zucchero, 35 g burro, 1 uovo, 2 g di lievito, 15 g pralinato di nocciole, 1/2 limone, 13 g granella di nocciole, 5 g zucchero di canna Per la namelaka al bergamotto: 50 g latte, 100 g panna 35%, 90 g cioccolato bianco, 5 g glucosio, 1 g gelatina, q.b. essenza di bergamotto Preparazione: Per la torta di nocciole: Raffinare le nocciole con la farina e far raffreddare. Mescolare i 70 gr di zucchero e il burro morbido, aggiungere le uova, il lievito, la scorza di limone grattugiato, infine le farine. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, cospargere con la granella di nocciole e lo zucchero di canna. Per la namelaka: Mettere la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con il glucosio, versarlo in un pentolino su cioccolato bianco a pezzi e gelatina, vaporizzare l’essenza di bergamotto e incorporare la panna fredda. Frullare con il mixer e far cristallizzare in frigorifero per una notte, mettere tutto in un sacchetto da pasticcere. Finitura e presentazione: Con il sac-a-poche fare uno spuntone al centro del piatto, adagiare gli ovetti sulla namelaka e spezzettare la torta di nocciole alla base. Guarnire con zucchero filato