Ecco come nasce la pizza surgelata che vuole competere con quella delle pizzerie

“Amiamo chiamarci i pazzi di ‘a pizza”. Questa frase, se non seguite assiduamente su Facebook o online i siti di settore potrebbe dirvi poco: identifica il progetto di due imprenditori partenopei, Maurizio Ramirez e Guido Freda, che hanno da poco messo sul mercato una pizza surgelata. ‘A pizza, appunto, è una delle pietre dello scandalo nella Napoli degli ultimi tempi, causa di numerose polemiche, guardata con diffidenza dai moltissimi secondo cui un prodotto surgelato non può essere paragonabile a un impasto appena sfornato. Per rispondere ai dubbi degli scettici e dei curiosi abbiamo visitato lo stabilimento di Napoli, “che resterà unico anche se dovessimo – come speriamo - crescere ancora. La nostra pizza deve essere assolutamente Made in Naples”, come sottolinea Ramirez.L’impianto è formato da più stanze, il primo passaggio che siamo chiamati ad affrontare è quello della vestizione a garanzia del mantenimento dell’igiene. Durante tutto il nostro percorso rimarrà ben chiara la forte attenzione alle norme sanitarie da parte dei proprietari dell’impianto (che gestiscono personalmente, ndr). Il “pizzificio”, come amano chiamarlo, vede una prima stanza in cui vengono presentati i prodotti da cui è composta il prodotto in questione, e qui arriva la prima sorpresa: la farina non è industriale, ma è una 00 del Mulino Caputo, la stessa usata da moltissimi pizzaioli rinomati di Napoli e provincia; allo stesso modo i latticini, provenienti dall'azienda Orchidea di Sant’Anastasia, vengono comprati nel formato per il consumo familiare. Bocconcini, provola, fiordilatte di Agerola. Se non fosse per le basse temperature che si percepiscono nella struttura, guardando il tavolo degli ingredienti si potrebbe pensare di essere a tutti gli effetti nella zona forno di una pizzeria. Il discorso non cambia se si passa nella zona impasti: una grande stanza con impastatrici industriali e il tavolo per lo staglio. Qui il capo è Nino, il mastro pizzaiolo che accompagna Maurizio Ramirez in questo progetto da tre anni, fin da quando cioè hanno cominciato con le sperimentazioni sui vari tipi di congelamento e sulle interazioni fra le basse temperature e l'impasto. Il risultato è un impasto regolamentare, conforme al disciplinare STG, che prevede un 30% di lievito madre - detto anche criscito - e per il resto solo acqua, farina e sale. Presto alla sua "insostituibile 00", verranno affiancate una farina biologica e quella per impasto senza glutine; quest'ultimo settore prevede "un ampliamento della struttura che raddoppierà il suo volume - tiene a sottolineare Ramirez - con una fabbrica gemella per le pizze per celiaci, in modo che non possano essere contaminate". E, così come in una pizzeria tradizionale i menu cambiano con il turnare delle stagioni, lo stesso avverrà nel catalogo di 'a pizza: in primavera arriveranno nuove ricette "dai nomi sempre più fantasiosi", tra cui "quella con pomodoro del piennolo e bufala DOP, a cui teniamo molto". Fin qui tutto normale. Il cuore del progetto, e del problema secondo alcuni, è nella terza stanza, quella dedicata alla refrigerazione. Un'enorme stanza con al centro un abbattitore industriale, al cui capo troviamo un forno, esattamente di fronte al punto in cui sorgerà fra qualche meso quello per il gluten free. Anche qui si può essere vittima di uno straniamento: le pareti sono bianco lucido, l'aria è asettica ed è apparentemente quanto di più lontano possibile da ciò che per l'immaginario collettivo è una pizzeria, cioè calda e accogliente. In tutto questo però un angolo verace c'è, ed è quello indispensabile: il bancone del pizzaiolo è in marmo. Da quest'ultimo al forno, poi all'abbattitore: non c'è soluzione di continuità in questi passaggi ed è proprio quando i dischi bollenti arrivano sui rulli ghiacciati che arrivano i primi "fastidi ideologici". Il macchinario sembra aspirare le margherite che dopo circa 10 minuti, reduci da un viaggio a -46,9 gradi (temperatura presente effettivamente al momento della visita, ndr), escono dall'altra parte "addormentate", come spesso ripete Guido Freda che, alla questione del "mettere a dormire le pizze per poi risvegliarle in forno", crede profondamente. Il risveglio avverrà nel forno di casa, rigorosamente alla temperatura di 180° come riportato sulle bag con cui arrivano gli ordini. Questo è uno dei primi punti a svantaggio degli imprenditori partenopei e del loro prodotto: con un forno non particolarmente performante o con temperature sbagliate, l'effetto " pizza cotta a casa come in pizzeria" viene a perdersi e il risultato finale sarà quello di un disco " un po' troppo croccante", per ammissione stessa degli imprenditori. In bilico fra sorpresa e scetticismo, si approda alla fase finale: l'assaggio. Avviene in due fasi, prima la margherita appena cotta e poi una primavera rinvenuta in un forno in dotazione alla fabbrica. L'impressione è che la margherita cotta per noi sia più grande di quella rinvenuta, e quindi della misura standard; è uno delle note "a sfavore" di questo prodotto che, seppur si proponga "come prodotto prettamente domestico, come l'alternativa al pizzaiolo da asporto sotto casa", risulta come ristretta rispetto alla misurazione standard, più simile al formato che siamo abituati a vedere al supermercato. Un piccolo controsenso. Al confronto le pizze hanno effettivamente poche differenze, se non una minore "fluidità" dell'impasto rinvenuto rispetto a quello che non ha affrontato l'abbattimento, cosa che può diventare un vulnus se si fa sostare la pizza in forno "più tempo di quanto previsto dalle istruzioni". La sorpresa finale arriva all'assaggio della pizza primavera: il pomodorino mantiene il suo sapore e soprattutto si può percepire l'olio con temperatura e sapore assolutamente inalterati. "Vogliamo che la nostra pizza sia vista per quello che è, non è un prodotto da supermercato, ma il frutto di una lunga ricerca e di una grande passione", sottolineano più volte i due imprenditori, "diversa dalle altre come ogni pizza è diversa da un'altra". Per chi della pizza ne fa una religione, è difficile paragonare questo impasto e questo prodotto a quello dei grandi maestri pizzaioli, impossibile però non riconoscere l'innegabile artigianalità del prodotto di partenza e la dignitosa, e anche gustosa, resa del prodotto finale.