Dici Portobello e pensi al popolatissimo mercatino antiquario. Dici Portobello e ti tornano in mente i Beatles che in fila indiana attraversano la strada, scalzi e sulle strisce, of course. Dici Portobello e nelle orecchie rimbomba il reggae del Festival caraibico di Notting Hill, un po’ di erbetta a profumare l’aria. Ma all’angolo di Talbot Road in questa bella giornata d’inverno la musica cambia drammaticamente, è quella che suona Brett Graham sui fornelli de The Ledbury.  Un motivo aristo-pop che ben difficilmente si ripete nel tempo, ma che al contrario si rivela ogni volta carico di note felici. Le stelline Michelin (due) luccicano nel vento mentre lo chef scala la classifica dei Fifty Best, e la sua meritata fama è quella del campione della British Modern Cuisine (a voler applicare i parametri della felice definizione coniata da Enzo Vizzari per la Guida de l’Espresso).

Un campione nazionale che per i gourmet di mezzo mondo è diventato una meta gastronomica imprescindibile per chi visiti o viva a Londra. The Ledbury, faro della borghesia “posh” che fatica anche lei a trovare un tavolo tra le mille richieste che piombano per qualsiasi giorno e qualsiasi ora della settimana. Una volta, quando entravi in un grand restaurant da queste bande ti colpiva il tono discreto, quasi sommesso, delle conversazioni, soprattutto se arrivavi dal caloroso  Mezzogiorno d’Italia. Oggi invece le chiacchiere e le risate si son fatte più allegre, che si tratti degli indigeni (40 per cento degli avventori), degli asiatici (30), degli americani (10) o degli europei (20, pochissimi dei quali italiani), tutti uniti da un uso disinvolto dell’Iphone per coltivare la propria personalissima passione di Porn Food: che nulla sfugga all’obbiettivo del cellulare!

Davanti alla porta d’ingresso, una piccola terrazza animata da un gruppo di fumatori accaniti. Una signora elegantissima, tabagista sui quarant’anni, mini-tailleur di Chanel, niente calze, tiene banco in mezzo ad un gruppo di amici scarsamente vestiti: Cigarettes&Champagne. A proteggere gli ospiti dal vento che spazza la collina, una doppia parete di vetro animata da tante piccole lampadine allungate (spermatozoi o melanzane?). Una cinquantina di coperti raccolti in una sala non minimalista ma semplice, tende marroni, boiserie e un morbido parquet sul quale si muove discreto un bel gruppo di camerieri, tutti maschi, tutti giovani e tutti fior di professionisti.

Della Francia, che per secoli tenne in scacco il gusto e la cucina dell’Isola, restano evidenti alcune tecniche di cucina ma soprattutto s’impongono da protagonisti i grandi vini, una selezione esemplare di Borgogna e Bordeaux, che schiaccia le bottiglie pure scelte con intelligenza e senza limiti territoriali tra Austria, Sudafrica, Australia, Germania e Italia. Bottiglie accomunate dal prezzo, e dai ricarichi che arrivano a raddoppiare il conto. Il menu degustazione al mattino costa 70 sterline e la sera 140 sterline, ma se chiedete al sommelier l’abbinamento previsto, arrivate rispettivamente a 125 e 245 pounds. Prezzi elevati che non scoraggiano la platea degli appassionati e dei benestanti curiosi. E in effetti l’esperienza, persino al palato dal cuore terrone, è notevole.

Per fortuna della mistica Km 0 non vi è traccia. Ma la selezione delle materie prime è nettamente di casa, come vedremo ad ogni cambio di piatto, che si tratti del wasabe congelato ad accompagnare la spuma di ostrica o del raro saporitissimo piccolo cervo del Berkshire. Pochi ingredienti e ben assortiti, ad esaltarne l’essenza. L’essenza dell’uovo, servito con sedano rapa, prosciutto e tartufo nero. L’essenza della barbabietola, cotta in argilla, con un pizzico di sale e anguilla affumicata. L’essenza del cavolfiore, arrostito e presentato con un cracker di granchio, parmigiano e basilico. Insomma, sia pure attingendo al meglio del mercato del Vecchio Continente, Bett Graham punta con decisione sui tuberi, le verdure, i legumi e le erbe di stagione; avverte come molti cuochi la necessità di conciliare il gusto con la difesa della salute, senza lasciare però che le tentazioni vegetariane e tantomeno vegane prevalgano. A spazzare via ogni possibile dubbio, arrivano i secondi: immancabili il sanpietro e il piccione. Il primo di scuola classica, con topinambur e limone; il secondo appena scottato in tre modi (tagli analoghi a quelli di casa nostra), ma per l’occasione sostenuto da mela cotogna, radicchio e verdurine. Grande equilibrio e intensità nel volatile, al rosso. Freschissima invece la seppia, passata sulla griglia e servita con salsa d’aglio e grano spezzato.

Se l’idea è quella di tenere una mano leggera su pentole e padelle, per salvaguardare i singoli sapori, l’obbiettivo è raggiunto, con piena soddisfazione, soprattutto rispetto ad un paio di anni fa quando le cotture si rivelavano troppo spesso eccessive. Pasticceria moderna, compresa una mini-zeppola napoletana, ma dolci col freno a mano tirato, in particolare con la torta al cioccolato al profumo (scarso) di clementine e la crostata allo zucchero caramellato con gelato di zenzero, quasi ci fosse timore ad abbandonarsi alla libidine esplosiva che ci si aspetterebbe a conclusione di cotanto fiero pasto. Ma la prossima volta sarà diverso!