Marco Pierre White: il gastropunk che fece la rivoluzione in cucina

Occhi scuri e allucinati, capelli scarmigliati lunghi fino alle spalle, una sigaretta tra le labbra. Diciotto anni dopo la sua ultima cena torna a far parlare di sé il diavolo che ha trasformato una generazione di cuochi in artisti: Marco Pierre White, oggi imprenditore milionario e personaggio televisivo, ieri enfant terrible della gastronomia inglese. Gli chef che oggi affollano le trasmissioni di cucina, scrivono libri e vengono pagati e corteggiati come pop star sono figli suoi. Almeno metaforicamente perché prima che questo ex ragazzo maledetto (nato poverissimo in un sobborgo di Leeds da una madre italiana nel 1961) trasformasse se stesso in un marchio quotabile in borsa e incantasse la City con menù arditi, la cucina era un mestiere nobile ma basato sul sapere e sull’esperienza, molto poco sulla genialità. Come ci sia riuscito è ormai leggenda: ne parlano le riviste specializzate ma anche testate come il "New Yorker" che tempo fa gli dedicò una intervista di dieci pagine, accanto a letterati e filosofi. Adesso arriva in Italia la sua autobiografia “The Devil in the Kitchen” con nove ricette originali e con una introduzione di Andrea Petrini, giornalista che ventisette anni fa ordinò per corrispondenza alla libreria Waterstones “White Heat”, suo primo libro di cucina, oggi diventato oggetto da collezione e ammiccante nel titolo all’opera omnia dei Velvet Underground. “Roba da non credere ai propri occhi – scrive Petrini - Delle foto di reportage in bianco e nero scattate come dal fronte: una cucina allestita in campo di battaglia, teatro di guerra, il servizio di un’eroica battaglia strappata a campo aperto al nemico, con la vittoria finale, l’armistizio della labile pausa tra due round forse per commemorare pure i tanti caduti sul posto di lavoro”. In quelle foto oltre a Marco c’erano i suoi giovani allievi: “Tutti degli Adoni, compreso Gordon Ramsay, futuro ristoratore “copione” del suo mentore, che aveva appena smesso di tirare appresso al pallone da footballer professionista; tutti riscappati dagli Inferi, niente avevano a che vedere con l’immagine ufficiale del cuoco tradizionale allora in auge dappertutto, bisunto e scimunito che neanche aveva finito la terza elementare”.Non è enfasi, è storia della gastronomia. White è stato definito di volta in volta Pinturicchio della cucina, profeta del gastropunk, anarchico pazzoide… Di sicuro un artista: il suo primo ristorante, "The Canteen", lo aprì in società con l' attore Michael Caine. Era una specie di brasserie con un menù di stampo francese ma ancora più ardito e accanto a ogni piatto la sua data di creazione. Un dettaglio, se vogliamo, ma che segnava la differenza tra lui e il resto degli chef: dalla sua cucina non uscivano ricette ma opere d’arte. Innovativo anche negli arredi – pareti bianche, opere d’arte contemporanea – conquistò le prime pagine di mezzo mondo aprendo "Quo Vadis" in società con Damien Hirst. Non andò molto bene: finì con una lite in tribunale dopo che White decise di sostituire la testa di vitello in formaldeide sotto vetro, una delle opere più famose di Hirst che troneggiava nel ristorante, con una sua creazione. E come poteva essere altrimenti? Se Hirst è famoso per il suo egocentrismo White non è da meno: scatti di ira, gesti impulsivi, insulti… Nel libro racconta di quando rovesciò addosso a Mario Batali, uno chef con cui avevo lavorato al Six Bells di Chelsea intorno alla metà degli anni Ottanta, una padella di risotto bollente. E di quando scagliò un formaggio contro la parete perché il maître non lo aveva sostituito attenendosi alla regola delle proporzioni: era scarso, la metà di un piattino di tè, rovinava l’aspetto generale del carrello che lui, il cuoco di un hotel tra i più lussuosi al mondo – era l’Hyde Park Hotel di Londra - aveva preparato per la sua clientela. Non che tutto questo avvenisse per rispetto nei confronti dei clienti. White non si è mai risparmiato neanche nei loro confronti: ha cacciato avventori per avergli chiesto bistecche ben cotte o variazioni sul menù, ha preso a male parole chi sembrava entrare nei suoi ristoranti solo per mangiare e non per adorarlo. Diceva che erano dei "brutti fottuti bastardi". Nonostante il suo carattere, o forse anche in virtù di questo, incantò una intera generazione di ricchi e ottenne, primo inglese nella storia, tre stelle Michelin. Comprò ristoranti a catena e infine, a soli 37 anni, appese il mestolo al chiodo e si ritirò a vivere in campagna. Sembrava una scelta definitiva e irrevocabile: alla sua ultima cena - la sera di Natale nella Oak Room dell' Hotel Meridien – partecipò tutta la upper class londinese. Invece le cose andarono diversamente: più o meno dieci anni dopo, qualche settimana dopo la pubblicazione inglese di questo libro ricevette due offerte di lavoro che, se accettate, lo avrebbero costretto a indossare di nuovo il grembiule e rientrare in cucina. Ha accettato entrambe. Come è andata a finire è descritto nell’introduzione alla nuova edizione. Sottotitolo italiano: “La vita dannata di uno chef stellato”. "The Devil in the Kitchen" di Marco Pierre White (trad. di Sara ReggianI) Giunti editore, euro 24