La spesa al ristorante: la ricetta del grande chef chiusa in un barattolo

Shopping al ristorante. Si fa sempre di più, per portare a casa conserve di pomodoro, marmellate e composte dolci o agrodolci, sughi e salse, creme, oli e sottoli, formaggi e paste, salumi e preparazioni ittiche, lievitati e succhi di frutta. Prodotti che hanno la firma dello chef, che ha creato la linea o semplicemente selezionato prodotti di fiducia. Dietro ogni selezione del grande cuoco c’è un progetto, un servizio, una passione. Un progetto, perché la creazione di una gamma di alimenti prevede l’organizzazione, la scelta delle ricette, la tecnica e tecnologia di preparazioni in serie e scienza della conservazione. Un servizio, perché è un qualcosa in più nel ventaglio di proposte per il cliente, che può avere nella propria dispensa un po’ del gusto dello chef preferito. Una passione, perché non c’è mai solo business dietro quello che riguarda il cibo d’autore. Se per fare un piatto eccellente bisogna partire da prodotti d’eccellenza, è più facile fidarsi di un cuoco già noto per la qualità che ha in dispensa. Avrà la stessa cura quando riempie le dispense dei clienti.I fratelli Maurizio e Sandro Serva, del ristorante La Trota dal 1963 a Rivodutri, per esempio, con una lunghissima tradizione di cucina alle spalle, iniziata con mamma Rolanda e papà Emilio, hanno deciso di raccontare a chi frequenta il ristorante la loro storia usando i sapori che caratterizzano la loro cucina. E hanno creato il progetto Alimentaria: “Ci occupiamo di cibo da 53 anni e tre generazioni– spiegano – così abbiamo deciso di contribuire a diffondere il gusto per l’autenticità”. Ossia di aprire al pubblico le porte dei loro stessi fornitori. In questa linea “ci sono prodotti che conosciamo bene, perché li usiamo da sempre, e che proponiamo nel nostro shop. Descriviamo nel modo più trasparente possibile ogni prodotto e in qualche caso arriviamo a fornire le coordinate geografiche del luogo in cui la specialità prende vita”. L’obiettivo è quindi anche il sostegno alle piccole produzioni di quei piccoli grandi artigiani del cibo, espressione del patrimonio del nostro Paese. Filiera controllata e massima qualità. Garantite dallo chef. Difficile immaginare di far la spesa in maggiore sicurezza. Così dopo un pranzo in cui si è gustato il persico reale con couscous di bietoline, bottoni di cannellini con anguilla affumicata, tagliolini di borragine con salsa di burrata e tartufo bianco, ci si può fermare tra gli scaffali e comprare l’olio extravergine, il pecorino alle vinacce, il salame di cinghiale e quante altre delicatessen i fratelli Serva hanno inserito in catalogo. Per chi è lontano c’è lo shopping online.Un po’ autoprodotti un po’ selezionati da artigiani del gusto, i prodotti garantiti dallo chef sono sempre più apprezzati. Al Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino, sinonimo di ospitalità in Campania, per esempio c’è una ricca collezione di olio extravergine di oliva, miele e conserve, liquore di limoni, tutti cibi preparati con i frutti dell'Azienda Agricola Le Peracciole, curata personalmente da Alfonso Iaccarino; e non manca la pasta di semola di grano duro di piccoli produttori selezionati da Ernesto Iaccarino. L’idea è che gli ospiti del Relais conservino oltre la loro visita il ricordo tangibile di questo angolo di paradiso mediterraneo. Un’altra grande famiglia tradizionalmente legata all’alta gastronomia è quella degli Alajmo a Rubano, in provincia di Padova. Accanto al ristorante tre stelle Michelin e 5 cappelli nella guida dell’Espresso si apre un negozio In.Gredienti che nell'arredamento ricorda le botteghe di una volta, ma sugli scaffali si trova quanto di meglio l'agroalimentare di Veneto, Italia, mondo, può offrire: dal migliori pomodori pelati in scatola alle salse con ricette firmate da Massimiliano Alajmo. La "ripassata di pomodoro con cipolla pancetta e origano", per esempio, è uno dei fiori all'occhiello dei sughi già pronti. Poi è un fiorire di composte in cui frutta e verdura si uniscono a spezie e aromi - tutte elaborate da Chef Massimiliano - da abbinare a salumi, bolliti, formaggi. Non mancano selezioni di prodotti caseari e della norcineria, Pasta secca e fresca, affettati da gustare in bottega o portare a casa insieme a olio extravergine d'oliva, succhi di frutta e centrifughe. C'è sempre un po' di magia in un barattolo o una scatoletta che contiene una ricetta di un grande chef. È l'alta cucina che si fa pret a manger per pasti magari veloci ma che non rinunciano mai a un'ispirazione gourmet. Forse il primo fu Angelo Paracucchi, alla locanda dell'Angelo. Era sempre avanti: lui volle un laboratorio per creare ricette, prepararle e chiuderle in barattolo con un'etichetta che disegnava di suo pugno: la salsa più richiesta era la sua famosa porri e salsiccia ma non mancavano le marmellata di agrumi. Gli eredi della nuova cucina italiana non sono da meno ed ecco ancora anche Moreno Cedroni che qualche anno fa ha inaugurato una serie di sughi sottovetro e preparazioni ittiche in scatola: trippa di coda di rospo in umido, lumachina di mare con aglio pomodoro finocchi etto selvatico, polpo patate prezzemolo, poi la deliziosamente piccante arrabbiata di mare. Spostandosi dalla costa adriatica all'entroterra del Mediterraneo troviamo i sughi nel piccolo Store del ristorante da Caino a Montemerano. Le ricette firmate da Valeria Piccini includono sugo di lepre, sugo di anatra, sugo di cinghiale, sugo di cervo: tutto il meglio della cacciagione toscana in barattolini dal profumo inebriante pronti per finire su pasta e bruschette. Anche Deborah Corsi, chef della Perla del Mare a San Vincenzo firma una linea di salse biologiche che si sposano bene con le carni e sono perfette sui crostini: sedano e zenzero, Pinolata di carote, peperoni e paprica sono la linea "le creme della Chef". A firmare una linea ormai longeva che si amplia sempre di più è anche Davide Palluda, chef del ristorante All'Enoteca, punto di riferimento della cucina di Langa e del Roero. Lui mette sottovetro raffinate ricette tra cui coniglio piemontese in olio extravergine, anatra all'arancia, fonduta con fontina, sugo ai funghi porcini e ragù, ma anche ciliegie sciroppate e pesche al forno. Una gamma che va via via ampliandosi è quella di Davide Oldani del ristorante di Cornaredo. Ha iniziato selezionando con Andrea Pasini, eccellente norcino bresciano, una serie di salumi che vanno dal salame lombardo alla mattonella di lardo con scorza di limone. Ora la linea che si chiama FOO'D prevede anche burro (sicuramente è tra i migliori burri italiani), cioccolata, lieviti. Un'altra linea gourmet è quella del ristorante da Vittorio a Brusaporto. La famiglia Cerea vanta una produzione molto varia di prodotti di eccellenza, tra cui gli amatissimi carciofini sott'olio: piccoli come un bocciolo di margherita, richiedono tanto lavoro e maestria (non a caso costano quanto il caviale). Nella loro linea anche il famoso panettone e diversi sughi - per condire la pasta all'uovo sempre by Cerea - per la gioia dei golosi. Fabio Picchi nel suo Cibreo di Firenze non è da meno con profumatissime giardiniere in cui, per la sua passione di bambino, prevalgono i peperoni. Paese che vai passione che metti in barattolo: Pino Cuttaia, in Sicilia, in quel di Licata firma le etichette dei ricci di mare in salsa di mandorla ma anche i vasetti di pomodori pelati a mano.