L'altra pasta: 10 modi per dire spaghetti &co. senza grano

Quando dici pasta dici Italia e pensi alla pasta secca, rigorosamente di semola di grano duro. Ma possono esserci motivi di salute che ti obbligano, o preferenze che ti spingono a provare le cosiddette paste alternative. Di cereali diversi dal grano, spesso senza glutine, o di pseudo cereali, o addirittura di legumi. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods” come rapa rossa, farina di semi di canapa, ortaggi per “far mangiare” anche a chi proprio non ne vorrebbe sapere frutta e verdura. Per il mercato estero, inoltre, si studiano impasti più ricchi d’acqua rispetto alla pasta tradizionale per assicurare una cottura veloce (4 minuti) e prodotti pronti già confezionati con il loro condimento, da cuocere nel wok (come preferiscono in Cina) o da “risottare” in pentola, nati per il mercato statunitense dove non amano usare due recipienti, per cuocere la pasta e preparare il sugo. Il tutto – è l’obiettivo – assicurando un alto standard di qualità. Il boom, anche per una certa tendenza carboidratofobica, è delle proposte gluten free, ma anche abitudini vegane, convinzioni bio e ricerca di novità inducono i produttori a cercare nuove strade per la pasta. PASTE ARRICCHITE Una volta ai bambini si comprava la pastina arricchita di glutine. La celiachia non si conosceva e si preferiva una pasta ancora più proteica. Per questo i formati più piccoli destinati ai piccoli di casa era glutinate. Oggi la tendenza è quella contraria. Ma non abbiamo perso l’abitudine di cercare pasta “più ricca di qualcosa” per i nostri figli. Tra gli ultimi in ordine di tempo a lanciare una gamma con farine speciali, con ceci e con semi di lino, c’è Delverde. Nel pastificio di Fara San Martino i nuovi ingredienti della linea Wellness vengono aggiunti alla semola di grano duro in percentuale del 30% per quanto riguarda i ceci e per il 24% per i semi di lino. Obiettivo: soddisfare la domanda dei consumatori che cercano più fibre, proteine vegetali, sali minerali, vitamine (la farina di ceci è ricca di vitamine A, B, C, K, ferro, calcio, fosforo, quella di semi di lino calcio, ferro, magnesio, vitamine B1 e B2 ed è fonte vegetale di Omega 3). Le sperimentazioni dell’azienda hanno messo a punto formati che garantiscono perfetta masticabilità e resa in cottura. Le paste colorate sono di solito pensate per i bambini: lo fanno colossi come Barilla (nella linea “I Piccolini” pennette e farfalline contengono il 25% rispettivamente di zucchine e spinaci e zucca e carote, per un effetto colorato nel piatto e la possibilità di far mangiare le odiate verdure ai bambini) e aziende più piccole, come Rustichella d’Abruzzo che ha lanciato la linea Zerotre biologica dedicata ai bambini, con pastine, tipo stelline, pennette e rigoletti colorate grazie a un 35% di frutta o verdura: viola (frutti di bosco), verde (pere e kiwi), arancione (zucca). PASTA DI RISO No grano non vuol dire no gusto. E la pasta di riso è sempre più frequente sugli scaffali. Bianca da cruda, madreperlacea da cotta, si ottiene ovviamente dalla farina di riso. Ne tempo i produttori hanno imparato a migliorare la formula, così i prodotti migliori riescono anche a ben tenere la cottura. Tra le paste di riso più famose, anche per la campagna pubblicitaria, c’è quella Scotti, ma non mancano produttori che stanno guadagnando terreno, come Viazzo, produttore di riso nel vercellese, che ha lanciato la linea “Riso di pasta” ottenuta da farina di riso parboiled e che col claim “riso dentro e pasta fuori” ha un testimonial come Davide Oldani del D’O di Cornaredo che ha creato ricette ad hoc. O come Rice&Rice che ha un’intera gamma che include biscotti e snack 100%riso. La pasta di riso c’è anche nella versione integrale, dal sapore un po’ più rustico.PASTA DI MAIS Se adocchiate una confezione di pasta giallo acceso non è una pasta all’uovo con dose massiccia di tuorli, ma siete arrivati nel settore della pasta di mais. Prodotta a partire da farina di granturco, come quella di riso è gluten free e, una volta cotta, ha il profumo e il gusto che ricordano - non a caso - la polenta. Si sposa quindi in particolare con sughi di carne e di funghi. Ma anche solo con un filo d’olio o una noce di burro è gustosa. Tende purtroppo a non reggere bene la cottura, ma ci sono aziende che stanno migliorando questo aspetto. Come la linea bio Le Veneziane di Molino di Ferro, da anni specializzata nel settore, che vanta la gamma di formati più ampia di pasta 100% mais. Altrimenti diversi produttori, come Alce Nero per rimanere nel campo dell’agricoltura biologica, adottano un mix mais+riso. Il primo conferisce un bel colore e aroma, il secondo la maggiore possibilità di una gestione al dente. PASTA DI LEGUMI Il discorso si fa ancora più “estremo” quando la pasta non solo non contiene glutine, ma non contiene nemmeno cereali. È il caso delle paste (gluten free) di farine di legumi: fagioli (anche fagioli azuki, nel caso di prodotti di origini asiatiche, perfetti per ricette etniche), ceci, lenticchie e piselli. Molte più proteine e pochissimi carboidrati. Quelle di legumi sono paste decisamente saporite e nutrienti. Sempre più gettonate da chi segue una dieta senza glutine ma anche per chi vuole provare qualcosa di nuovo o ha bisogno, magari nell'ambito di un regime vegano, di aumentare la dose di proteine vegetali (anche se, in questo caso, a scapito dei carboidrati). Il tutto senza rinunciare a un piatto di rigatoni. Queste paste si trovano per lo più negli store on line e nei negozi specializzati in prodotti naturali. Ma sempre più fanno capolino al supermercato, spinti da marchi come Felicia Bio (fusilli 100% piselli verdi e sedanini 100% lenticchie rosse) e Librè (fusilli 100% ceci). Mentre è più facile trovare all'estero - mercati più importanti sono gli Usa e il Nord Europa - i formati Pedon, tra i leader nella distribuzione di legumi. PASTA DI KONJAC È chiamata anche la pasta a “calorie zero” (secondo le tabelle nutrizionali ne contiene appena 10-20 per cento grammi!), e si prepara con la farina ottenuta appunto dal konjac (amorphophallus konjac), una radice simile alla rapa, di origini giapponesi che cresce nelle regione subtropicali. Se ne ottengono degli spaghetti (non esistono altri formati) chiamati shirataki. Promossi anche nella dieta Dukan, l’aspetto è quello dei vermicelli, e si trovano sul mercato per lo più in forma essiccata, da reidratare, ma anche in forma umida, in vaschette. Gli appassionati del genere li cucinano saltati in padella col sugo di turno, ma l'uso migliore è in brodo, in preparazioni che ricordano il ramen o i noodles. Non hanno dunque un valore nutrizionale, se non un significativo apporto di fibre: ben 3,6 g per porzione (e hanno un lieve effetto lassativo). PASTA DI QUINOA La farina di quinoa, uno pseudo-cereale di origini sudamericane, per secoli alimento di sussistenza per le popolazioni andine, fino a pochi anni fa era sconosciuta in Italia. Mentre adesso spopola ed è usata in diversi prodotti, dai biscotti al pane. Difficile però trovare pasta fatta di sola quinoa, che di solito viene mischiata ad altre farine perché di non semplice lavorazione. Tra le poche paste 100% quinoa c'è quella di Bio and Food, laboratorio artigianale di Sesto San Giovanni, che inoltre la produce con trafila in bronzo, come da tradizione. Il prodotto è molto digeribile, leggero e ha un sapore delicato che sposa bene anche condimenti importanti. Il prezzo è un po' più alto rispetto alle paste di riso e di mais, ma il gusto vale la pena dell'assaggio. PASTA DI GRANO SARACENO E' la farina base dei pizzoccheri: la farina di grano saraceno, come la quinoa un falso-cereale, è una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee ed è forse la farina alternativa naturalmente priva di glutine che più è stata rivalutata in quest'ultimo periodo. In genere non viene utilizzata da sola nella pasta, ma in un mix con altre farine senza glutine, soprattutto di riso e di mais. Se avete la fortuna di trovarla "in purezza" scoprirete un sapore deciso e rustico, con piacevole retrogusto vagamente amarognolo. Oltre a una buona presenza di proteine nobili, il grano saraceno vanta un elevato contenuto di antiossidanti (rutina e tannini) e minerali tra cui ferro, zinco, rame, potassio e selenio. Per alcuni sarebbe un toccasana in funzione antistress. PASTA DI SOIA La soia, così come fagioli, ceci e lenticchie, è un legume, quindi la sua farina è naturalmente priva di glutine. La pasta che se ne ricava è molto diffusa nella cucina asiatica, dove si trova quasi esclusivamente nella forma di spaghetti. Ma per il mercato europeo sempre di più si sta producendo anche in altri formati. Anche in questo caso tra i valori nutrizionali prevalgono le proteine e sono molto inferiori i carboidrati. Vitaquell, ZenPasta e Fior di Loto sono tra i brand che cercano di diversificare di più i formati, per proporre ai consumatori anche tagliatelle, spaetzle e rigatoni. PASTA DI LUPINI La pasta di farina di lupini, gluten free, è fino a ora poco più che una curiosità e si trova sempre nei negozi biologici specializzati. Una varietà gustosa che fa parte delle paste di legumi, ma a partire da un legume ancora più "povero" e quasi dimenticato. Alcuni piccoli produttori stanno cercando di rivalutarlo in quanto importante fonte di proteine del mondo vegetale. E di farne, come fa Bio and Food con tanto di trafila in bronzo, una pasta 100% farina di lupini. PASTA DI FARRO Il farro è il più antico dei cereali addomesticati dall'uomo (tanto che gli etimologi ne fanno derivare la stessa parola "farina"). La pianta si contraddistingue per lo stelo lungo, che permette alle radici molto profonde di attingere agli strati più ricchi del terreno. La pasta di farro, di solito biologica perché la pianta è piuttosto resistente e meno degli altri cereali necessita di interventi fitochimici, è sempre più riscoperta. Da cereale povero sta diventando principe di molte tavole. A suo favore giocano una corposità che lo rende perfetto in piatti rustici e in abbinamento con gli ingredienti della tradizione regionale: famosa è la versione della "carbonara di montagna" realizzata dallo chef di San Cassiano in Badia Norbert Niederkofler con pasta di farro trentino Monograno Felicetti, uova di quaglia bio delle Dolomiti e lardo dell'Alto Adige a sostituire il guanciale. Quando poi la pasta di farro è trafilata al bronzo, ha una addirittura maggiore rugosità che le consente di trattenere i condimenti.