Guida Michelin Italia 2017: tra stelle che vanno e stelle che vengono

E' Enrico Bartolini, classe 1979, chef toscano di Pescia trapiantato al Nord, il protagonista dell’edizione 2017 della guida Michelin Italia. Non solo entra nel novero, con altri quattro colleghi, dei “due-stelle”, ma conquistano una stella ciascuno anche le sue due recenti aperture "fuori sede". Conferma quindi sia il suo talento ai fornelli sia la sua abilità manageriale, mostrandosi in grado di seguire una serie di locali e scegliere le persone giuste da piazzare nei posti giusti: ed ecco dunque oltre alle due stelle al suo Enrico Bartolini al Mudec di Milano, una stella al “Casual” a Bergamo (con in cucina Christopher Carraro) e una alla “Trattoria Enrico Bartolini” a Castiglion della Pescaia (in cucina Marco Ortolani). Gli altri quattro chef che conquistano i due macaron ricamati sulla giacca bianca sono Nino Di Costanzo per il suo Danì Maison a Ischia, Antonio Guida a capo della cucina del Seta a Milano, Alfio Ghezzi di Locanda Margon in quel di Ravina (Trento) e Heinrich Schneider del Terra a Sarentino in provincia di Bolzano. I punti salienti di questa 62esima edizione italiana della “Rossa” sono stati annunciati dal palco del Teatro Regio di Parma dal direttore internazionale della guida Michelin Michael Ellis che, in italiano, ha fatto una dichiarazione d’amore in piena regola al nostro Paese: “Vivo in Francia ma il mio cuore abita in Italia”. Ellis ha spiegato la scelta di Parma perché insignita dall’Unesco del titolo di “Città creativa della gastronomia” e ricordato il suo anno di studi in Emilia Romagna negli anni ’80, del quale conserva il ricordo fantastico di una “regione legata al cibo, alla cultura e alla cultura del cibo”. Insomma dalla Michelin dicono di guardare in modo molto favorevole la Penisola, che era nella scorsa edizione e resta in questa, il secondo paese con la guida più stellata (dopo la Francia, ça va sans dire). Con l’edizione 2017 si contano 343 ristoranti stellati: 8 “tre stelle” (gli stessi dell’anno scorso: Osteria Francescana di Modena, Duomo di Alba, Le Calandre di Rubano, L’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Il Reale in provincia dell’Aquila e La Pergola a Roma), 41 “due stelle” e 294 “una stella” al netto di chi l’ha persa e chi l’ha guadagnata. Brutte notizie allora per chi vede togliersi l’ambito simbolino: Casa degli Spiriti (chiusura), Il castello di Trussio, Maso Franc (chiusura), Aquila Nigra, Unico, La Locanda di Piero, Al Tramezzo, Il Cecchini, L’Antica Osteria al Teatro (chiusura), Il Sole di Ranco, Il Flauto di Pan, Orso Grigio, Vo (chiusura), Il Povero diavolo a Torriana (chiusura), L’Accanto, All’Oro, Giuda Ballerino. Mentre è il momento dei sorrisi per: Stefano Deidda del Corsaro di Cagliari, Accursio Craparo di Accursio a Modica, Alfonso Crescenzo di Pietramare a Caporizzuto, Stefano Di Gennaro del Quintessenza di Trani, Gianluca D’Agostino del Veritas a Napoli, Giovanni De Vivo del Mosaico a Ischia, Luigi Salomone di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, Marco Martini del The Corner a Roma, Franco Madama del Magnolia di Roma, Todaro Noda del Bistrot 64 a Roma, Per me di Giulio Terrinoni a Roma, Assaje a Roma di Claudio Mengoni, Aminta Resort a Gennazzano Marco Bottega, Pievano a Gaiole in Chiani di Vincenzo Guarino, Lux Lucis a Forte dei Marmi con Valentino Cassanelli, La Leggenda dei Frati a Firenze di Alessandro Rossi e Filippo Saporito, Lume a Milano di Luigi Taglienti, Felix Lo Basso di Felice Lo Basso a Milano, La Tavola di Riccardo Bassetti a Laveno Mombello, 21.9 a Piobesi d’Alba chef Flavio Costa, Zappatori a Pinerolo di Christian Milone, Madernassa a Guarene di Michelangelo Mammoliti, Stefano Ciotti di Nostrano a Pesaro, Da Francesco a Cherasco di Francesco Oberto. Ci sono poi “Vista mare” di Latina e “La Veranda” di Bardolino, casi particolari di ristoranti neo stellati che, dal momento in cui la guida è andata in stampa a quando è stata presentata hanno cambiato chef. Per quanto riguarda la geografia dell'eccellenza, la Lombardia conferma il suo primato per numero di stellati: 58 ristoranti (2 tre stelle, 6 due stelle e 50 una stella) e 6 novità. Il Piemonte con 39 ristoranti è in seconda posizione (1 tre stelle, 7 due stelle, 31 una stella) e La Campania, sempre con 39 ristoranti (6 due stelle e 33 una stella), si posiziona sul terzo gradino del podio, pur con lo stesso numero di ristoranti stellati del Piemonte, ma senza tre-stelle. Con 7 new entry, il Lazio è la regione più dinamica. Tra le poche novità di quella che resta la guida-meta per i cuochi per la sua internazionalità (anche se è spesso criticata per una certa lentezza a cogliere i cambiamenti), una grafica rinnovata e un nuovo simbolo: il piatto. Indica “prodotti di qualità e abilità dello chef”. In Italia ne sono assegnati ben 2054. Mentre molti meno sono i Bib gourmand, simbolo che indica una bella esperienza gastronomica entro i 32 euro (e 35 euro se si tratta di città turistiche importanti): sono 260 (di cui 33 in Emilia Romagna). Ma i simboli che contano alla fine restano le stelle, stilizzate nel macaron: 1 stella per una cucina di grande qualità che “merita la tappa”, 2 stelle per una cucina di eccellenza che “merita la deviazione” e 3 per una cucina unica che “merita il viaggio”, costruito apposta. Insomma, le stelle, che sono nate in una guida pensata per automobilisti, restano programmaticamente legate al concetto di viaggio, non solo nelle idee del gruppo Michelin ma anche nella percezione dei clienti, secondo una ricerca condotta da JFC, agenzia di marketing e comunicazione nel mondo del turismo. Cibo e turismo sono sempre più interconnessi tanto che il fatturato indotto che i locali italiani generano sul territorio è di 282 milioni di euro. Il messaggio per gli amministratori, locali e non, dovrebbe essere chiaro.