Nel regno della bistecca: le trattorie dove i fiorentini vanno a colpo sicuro

Dove si mangia la miglior bistecca di Firenze? Una domanda, cento (possibili) risposte. E allora noi vi proponiamo la nostra personalissima selezione, 10 indirizzi che secondo noi vale la pena visitare se avete voglia di mangiare una buona fiorentina. In città si può fare una prima sosta alla Trattoria 13 gobbi (via del Porcellana 9R). Anche qui il menu è un viaggio nella tradizione, cucina di una volta con la bistecca al centro di tutto. Prezzi corretti e buona cantina visto che la moglie del titolare è una esperta sommelier. Ma se vogliamo andare ancora più dentro la tradizione, cosa c'è di meglio che scendere nelle cantine di palazzo Antinori, dove si trova la Buca Lapi (via del Trebbio 1)?. Qui, oltretutto, un giovane Giorgio Pinchiorri ha mosso i suoi primi passi nel mondo della gastronomia. Sale a volta tappezzate di quadri, arredamento all’apparenza spartano, è uno dei ristoranti dove utilizzano ancora la Chianina, però i prezzi non sono esattamente economici. Di locale storico in locale storico se si parla di bistecca non si può non citare il Latini (via dei Palchetti 6R), che da oltre cinquanta anni porta in tavola i piatti della memoria. Qui sì che ci arrivano i turisti, tantissimi, attratti dal clima allegro del locale (prosciutti appesi al soffitto e tavoli conviviali), ma anche dalla qualità dei prodotti. Il menu è recitato a voce e oltre alla bistecca si può fare una deviazione su ribollita o gran pezzo. Ancora "sotto terra", ma stavolta per scendere alla Buca dell’orafo (via dei Girolami 28R), a due passi (ma proprio due...) da Ponte Vecchio. Anche qui la bistecca è di Chianina. Carne morbidissima anche s eun po' asciutta, ma c'è chi la apprezza. I prezzi, vista anche l'alta concentrazione di turisti, sono un po' più alti dela media. Continuando a muoversi per il centro della città, il tour della "ciccia" fa una tappa anche da Cammillo (Borgo San Jacopo 57R), sempre fedele a se stesso e ai suoi principi. Tra i suoi tavoli il tempo si è fermato, e tutto ha un certo non so che di affascinante. Il menu è infinito, scritto piccolo piccolo e a macchina, tutto l’immaginabile della cucina toscana, bistecca compresa. Interessante anche la carta dei vini. Tra i locali aperti solo a pranzo c'è anche la trattoria Sergio Gozzi (piazza San Lorenzo 8R). Tavoli conviviali, un menu cucinato come si fa a casa, un'atmosfera che negli anni ha incantato politici, reali e milioni di turisti, nonché un bel po' di fiorentini che passano abitualmente qui per pranzo. La bistecca è cotta rigorosamente alla brace, ma chi vuole andare anche un po' oltre può provare la pappa al pomodoro. Niente cena nemmeno da Mario (via Rosina 2R), altro ristorante nella zona del mercato centrale. Il locale è piccolo, molti sono clienti abituali e poi c'è il solito via vai di turisti italiani e stranieri che apprezzano un buon bicchiere di vino Chianti e un menu che cambia solo con le stagioni. La bistecca alla fiorenina, però, c'è sempre. Anche qui grande attenzione alla materia prima e cottura su brace di legna selezionata. A san Frediano, oltre alle “ragazze” di Vasco Pratolini, se si cerca un posto dove mangiare della buona carne si può entrare a I’ Brindellone (piazza Piattellina 10), che più che un ristorante è una trattoria di quartiere, e questo è il suo vero valore aggiunto. Semplicità a qualità. La bistecca è sempre morbida, e ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. L'Antico ristoro di Cambi (via Sant'Onofrio 1R) esce un po' dal concetto di trattoria (ha circa 130 coperti), però malgrado le sue dimensioni mai c'è grandissima attenzione alla qualità. La fiorentina deve essere frollata al punto giusto e cotta senza esagerare, in modo che risulti ben cotta fuori e praticamente cruda all'interno. In carta anche trippa e lampredotto. Da Burde (via Pistoiese 6R) è una trattoria di periferia con una lunga storia di famiglia, presa in mano da un po' di tempo da due fratelli, Andrea, sommelier, e Paolo, cuoco, che le hanno ridato un po' di smalto. E' aperta solo a pranzo (il venerdì anche la sera). Per la bistecca si preferisce la razza francese ma allevata in Italia. Viene cotta rigorosamente al sangue. Ad accompagnare la carne una grande cantina, gestita da Andrea Gori (suo fratello Paolo sta in cucina). Questa trattoria è fuori dai circuiti turistici e ha una clientela molto affezionata. L'ultima tappa di questo piccolo giro della bistecca è Perseus (viale Don Minzoni 10R, tel. 055-588226), a lungo considerato il miglior indirizzo della città per la carne, e che negli ultimi tempi è stato preso d'assalto anche dai turisti stranieri. Siamo fuori dal centro storico, l’arredamento è classico, come la sua cucina, che da sempre porta in tavola un’ottima bistecca.