Il dolce profumo che viene dallo speck

È come il prosciutto (si fa con la coscia del maiale), solo che non ha l' osso ed è affumicato. E proprio per questo ha un carattere più forte e più marcato. Lo speck è l' identità di una cultura. È il paradigma di una visione della vita che mescola il gusto nordico per l' affumicatura con la dolcezza mediterranea della stagionatura all' aria aperta. «È più delicato dei prosciutti del nord, ma al tempo stesso più deciso e aromatico di quelli del sud», spiega Andreas Moser, presidente del Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Già, perché lo speck ha pure il marchio Igp, il timbro europeo sulla tipicità dei prodotti. Una garanzia di qualità che piano piano gli sta facendo conquistare nuovi mercati. Così dopo aver convinto Italia, Germania e Austria, la vendita di speck sta crescendo in maniera esponenziale anche negli Stati Uniti e in Giappone. «Questo è senza dubbio dovuto al suo gusto particolarmente equilibrato», spiega ancora Moser. E, perché no, anche alle sue qualità nutrizionali, soprattutto per la grande carica proteica. «Utilizziamo solo materia prima di altissima qualità, cosce magre provenienti da allevamenti controllati e riconosciuti dall' Unione Europea». I primi documenti che contengono la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma con definizioni e nomi diversi compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Il termine deriva dal tedesco "Speck" e significa "grasso, spesso". Inizialmente veniva prodotto per conservare la carne, ma con il tempo è diventato uno dei must della cucina altoatesina e ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della merenda sudtirolese. La linea di produzione è semplice, ma ha bisogno di tempo.Ci vogliono quasi sette mesi per avere uno speck pronto. Dopo aver disossato e rifilato le cosce (baffe in gergo tecnico), vengono cosparse di sale (non può essere più del 5% del prodotto finale) e aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro) la cui miscela varia da produttore a produttore e di cui ognuno conserva gelosamente la ricetta. Le baffe vengono salmistrate a secco e poi rimangono per tre settimane in un ambiente controllato dove periodicamente vengono girate per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Terminata questa fase si passa all' affumicatura, con legna leggera e poco resinosa, alternata all' asciugatura all' aria fresca delle valli altoatesine. Questo processo dura cinque giorni, dopo di che si passa alla stagionatura, che dura in media 22 settimane, durante le quali lo speck perde parte del suo peso iniziale. «Al termine della stagionatura le baffe vengono controllate per stabilire se rispettano i criteri prestabiliti dal disciplinare - aggiunge Moser - e solo se è tutto a posto gli si può attribuire la denominazione di "Speck Alto Adige". Il Consorzio attualmente ha una trentina di soci, però la produzione di speck è molto più ampia. E accanto all' Igp è da poco nato anche un altro marchio, il cosiddetto "Speck contadino dell' Alto Adige". Oltre, ovviamente, alla miriade di piccoli produttori che stanno fuori da qualunque denominazione. «Io faccio il mio speck e basta - dice Hans Mantinger -. Allevoi maiali nel mio maso e poi faccio lo speck». Hans, conosciuto come "Gletscherhans", Giovanni dei ghiacciai, è considerato uno dei migliori maestri di taglio. «Taglio veloce velocee fine fine. Per assaporare in pieno tutto il gusto la fetta deve essere sottile». Nessun paragone con il prosciutto. «Sono due cose diverse. E comunque lo speck ha un altro profumo». Anche l' alta cucina lo celebra. Norbert Niederkofler, probabilmente il più famoso chef stellato dell' Alto Adige, ne va matto. «Lo servo anche come aperitivo, è un prodotto molto versatile». A patto che abbia alcune caratteristiche: «Deve essere delicato e non troppo salato. E deve avere la giusta stagionatura». (25 settembre 2015)