"O Viareggio, più bella dell' Oriente... in te son nato, in te spero di morire": contiene una piccola forzatura (è nato pochi chilometri più in là, a Lido di Camaiore) la citazione da Mario Tobino con la quale Lorenzo Viani dichiara identità e appartenenza. Bello, intelligente, vincente, eppure impegnato, sempre, in presa diretta, questo giovane ultrasettantenne accoglie clienti amici e sconosciuti con uno sfumato sorriso, testimone dell' ironia che filtra il suo rapporto con il mondo. L' indirizzoè notoa tutti i gourmet, la sala la trovi ogni volta più elegante e ti pare più luminosa.

Accantonata l' idea da adolescente di fare il calciatore, alla decisione di diventare ristoratore il giovane Lorenzo era arrivato dopo il percorso canonico dalla scuola alberghiera al ruolo di maitre. Poi socio in una e in un' altra pizzeria a Lido di Camaiore, « un successo incredibile, ogni sera la fila alla porta». Sono gli anni fra il ' 70 e l' 80 e Lorenzo mette a fuoco il progetto del «suo» ristorante. Che prende corpo nella primavera del 1981, quando si inaugura Lorenzo, a Forte dei Marmi, allora «trattoria semplice semplice, ma sul pesce non si transigeva. Non per nulla da ragazzo avevo passato mesi sui pescherecci e avevo scaricato camion di cassette di pesce». Conoscenza e rispetto che pretende da chi lavora con lui,a partire dalla persona che da trent' anni concretamente ogni giorno trasforma in piatti le sue idee e le sue visioni, Gioacchino Pontrelli: molto più che uno chef e non un alter ego, bensìa tutti gli effetti una "faccia" della personalità di Lorenzo. Di un ristoratore ormai diventato mito, che beneficia della confidenza di personalità del jet set, che gestisce con nonchalance una sala fra le più capricciose e viziate del mondo e che a ogni servizio si esibisce davanti a signore adoranti nel rito della maionese montata a mano, mentre il sommelier serve una bottiglia di Montrachet della Romanée Conti.

Delle signore adoranti naturalmente Lorenzo neppure sotto tortura racconta, e sì che parecchie pare abbiano concesso qualcosa al suo fascino. Come quella ex miss, moglie di un calciatore famoso, che incauta si lasciò sfuggire la disarmante confessione. «Ebbene, devo ammetterlo: quando mi vedo davanti Lorenzo, mi scoppia qualcosa dentro...». Glissa Lorenzo, è un gentiluomo. Volentieri invece ricorda persone e momenti che hanno segnato la sua vita professionale: la nascita di piatti-icona, inamovibili dalla carta, come quelle crocchette di gamberi ispirate dalle croquettes de crevettes scoperte a Bruxelles; gli spaghetti con il pesce, che hanno inaugurato la tendenza di "tirare" a cottura la pasta come fosse un risotto; i calamaretti, cui Giovanni Nuvoletti dedicò una poesia. O gli incontri con Gino Veronelli, Giacomo Bologna, Gianni Brera.

E ancor più sciolto racconta dell' ultimo quadro che è riuscito ad accaparrarsi (nella sua galleria privata ci sono Carrà, Guttuso, Sironi, Liberatore, Maccari e molto del meglio del grande prozio Lorenzo Viani). Mentre racconta e si racconta, lo ascolta sua figlia Chiara, ormai presenza fissa professionale e rassicurante in sala. Lorenzo non lo dice, ma certo è felice che ogni giorno di più questo sia il ristorante di "Lorenzo e Chiara".
(22 maggio 2015)