Un viaggio tra 7000 culatelli

Podere Cadassa è la storica cantina dei Culatelli di Zibello Dop immersa nel cuore della Food Valley italiana, in quella Bassa Parmense che ha fatto dell'enogastronomia di qualità un'eccellenza apprezzata in tutto il mondo. È qui che viene custodito uno dei prodotti che ha in sé la storia e la tradizione di un territorio da sempre legato alla cultura alimentare.A Colorno la famiglia Bergonzi da ben sei generazioni si dedica al salumificio artigianale e alla cantina storica Podere, oltre al ristorante Al Vedel dove lo chef Enrico Bergonzi, seguito da un giovane staff, propone piatti della tradizione parmigiana con uno stile creativo e moderno.Reduce dalla recente presentazione del nuovo progetto di riqualificazione, il Podere è stato ampliato per complessivi 400 metri quadrati, con particolare occhio alla cantina naturale dove riposano appesi ben 7000 culatelli. Un luogo unico nel suo genere, da visitare accedendo dall'ampia stanza con il pozzo, per poi proseguire nella sala e nel tunnel dei culatelli e raggiungere le stanze riservate agli altri salumi tipici del Parmense, come il Salame gentile e Strolghino.La catina diventa così un percorso da scoprire per apprezzare al meglio la passione e il rispetto di un'antica arte. Da sempre il salumificio colornese è impegnato nella produzione di salumi di alta gamma, privilegiando il metodo tradizionale rispetto a quello industriale. Solo prodotti di qualità, realizzati ancora oggi dalle sapienti mani di norcini locali, senza alcuna aggiunta di conservanti che permettono al Culatello di Zibello, di ricevere la certificazione Dop e il riconoscimento di presidio Slow Food.Quello voluto dalla famiglia Bergonzi non è quindi un ritorno al passato, ma una valorizzazione di competenze e conoscenze da offrire a una nuova cultura del gusto, sempre più esigente e alla costante ricerca di eccellenze. Per questo motivo la cantina storica, protetta da antiche mura, è stata organizzata in più spazi per permettere ad ogni salume, dal Culatello al Fiocchetto, alla Pancetta, di seguire il proprio ciclo di stagionatura naturale e sviluppare diversi microclimi.Il Podere Cadassa è stato poi completato da un piccolo pastificio artigianale per la produzione della pasta all'uovo emiliana, come il Tortél Dóls di Colorno, esclusivo primo piatto della provincia di Parma, ripieno di mostarda di frutti antichi.