L’Estasi di Erika Biancucci che parla di isole caribiche e cocktail in riva al mare è il miglior panettone estivo dei lievitisti italiani under 30. Sempre più forte la tendenza light and bright, dolci buoni, leggeri e che fanno bene alla salute Erika Biancucci ha trasformato il suo cocktail preferito in un lievitato e ha vinto la prima edizione del Campionato Italiano di Panettone Estivo Under 30, che si è svolta nell’ambito di Tuttofood. Si chiama Estasi e si è ispirato alla Piña Colada mettendo nell’impasto rum, scorza di lime, ananas semi candita ed è ricoperto da una glassa e un crumble di cocco. “Il mio panettone – spiega la vincitrice – ha un impasto alleggerito. Ho sostituito una parte del burro con il mascarpone, ho tolto dei tuorli e ci ho messo uova intere fresche e ho addolcito con un’aggiunta di miele nel secondo impasto al posto dello zucchero”.

“La locuzione panettone estivo – precisa Claudio Gatti, presidente dei Maestri del lievito madre, organizzatore del contest – è sostanzialmente errata. Infatti, in questi lievitati si usano prodotti che non rientrano nel novero di quelli che possono essere impiegati nel dolce delle festività natalizie. Questi lievitati impiegano prodotti stagionali che non sono certo invernali”. Per rendere estivo un dolce che a tutti richiama Babbo Natale e la neve molti finalisti hanno scelto abbinamenti basati sulla frutta di stagione, a farla da padrone lamponi, albicocche, pesche e ciliegie, immancabili le note agrumate di lime, limone, pompelmo e mandarino e spezie fresche o erbe aromatiche. “I dolci presentati – continua Gatti – hanno seguito la tendenza light and bright, ovvero leggeri e ariosi. Oltre che leggeri nei colori questi lievitati sono stati alleggeriti di zuccheri e di grassi. I primi sono stati in parte sostituiti dalla frutta dolce come l’ananas o i frutti esotici o, più in generale, quella estiva”.

La riduzione di zucchero è ormai una tendenza che vale per tutto l’anno e, anche se può sembrare un ossimoro, si registra una fortissima crescita della pasticceria salutistica, ovvero dolci che impiegano zuccheri e farine alternative. “In pasticceria – conferma il presidente – si vede sempre più l’impiego di farina di grano saraceno o di avena che abbassa la quantità di glutine. Per fare un lievitato con lievito madre, però, queste farine alternative vanno sempre miscelate con quella tradizionale ma, inserendo solo un 20% di grano saraceno o di avena, si riesce ad abbassare il tasso glicemico e si guadagna in salute. Sul fronte degli zuccheri, invece, si possono introdurre miele o sciroppo d’acero offrendo così un prodotto sempre dolce al palato ma più salutare”.

Ma dove il lavoro di alleggerimento trova la sua massima espressione è nelle monoporzioni e in tutti quei prodotti da forno dove viene impiegato il lievito di birra e quindi non si ha la necessità di “dar da mangiare” al lievito madre zuccheri o amidi. “La pasticceria salutistica – continua Gatti – non è una moda ma un’esigenza del consumatore. Aumentano sempre più le persone intolleranti al glutine e i celiaci. A loro il mondo della pasticceria deve offrire dei prodotti che possano rispondere con gusto a questa domanda”. Un’altra istanza è legata al mondo veg. In questo caso la leggerezza fa rima con “no proteine animali” e si trovano sempre più in commercio, anche nella grande distribuzione, dolci senza né burro né uova. “Ormai è per noi all’ordine del giorno – conclude Gatti – fare dolci senza saccarosio, senza burro o uova. Riusciamo fare facilmente dolci con mousse golosissime che non hanno niente da invidiare ai dessert tradizionali”