Il doppio destino della coppa si gioca su fronti contrapposti: l'umore umido e liturgico, delle cantine italiane e un'affumicatura all'americana, dove la carne si lascia scomporre come un racconto, cedendo alle dita in fili dorati e succosi. È questa la genesi del pulled pork, nato nelle fumose fosse ardenti del North Carolina, dove il collagene si scioglie in carezze di fumo e il tempo trasforma la spalla di maiale in un tessuto di seta carnosa. E c’è un taglio che, più di altri, custodisce il segreto di questa metamorfosi: la coppa, appunto.

TuttoFood, tra gli stand che profumano di spezie e salumi stagionati, ha riunito i due mondi, ma anche due accademie: da un lato quella di casa Levoni, Assaggezza (realtà che diffonde la cultura della salumeria italiana attraverso corsi, eventi e attività di approfondimento sia a livello amatoriale che professionale) con la voce di Gian Luigi Restelli, dall'altro Daniele Faresin di MEatSCHOOL, attento custode della scienza delle carni. Insieme hanno svelato come lo stesso pezzo di maiale possa diventare un’epopea americana o un sonetto italiano, basta solo cambiare fuoco e pazienza.

Nelle mani di un norcino, la coppa è materia da modellare: sale e spezie si insinuano tra le fibre come parole in un verso, mentre i mesi di stagionatura la avvolgono di note di cantina, vino e pepe. «È grasso che canta e muscolo che asciuga», spiega Faresin. «Non serve la zangola, solo il massaggio lento delle spezie». Un rito antico, che trasforma il collagene in un retrogusto che persiste come un ricordo.

Ma quella stessa carne, se affidata al calore umile della cottura low & slow, si ribella alla sua natura asciutta. Il grasso, prima compatto, si discioglie e il tessuto connettivo diventa gelatina lucida. «Il segreto è il collagene», aggiunge ancora Faresin, che sciogliendosi crea morbidezze senza resa. E il fumo? Deve essere un sussurro, non un urlo. Il giorno dopo, la carne lo restituisce più gentile. Il pulled pork è la ribellione della coppa: invece di chiudersi nella sola stagionatura, si spalanca al fuoco, accoglie il rub di paprika e zucchero, si lascia strappare in ciocche fragranti. Eppure, in entrambi i casi, ciò che conta è l’attesa. Che sia nelle fosse barbecue del Tennessee o nelle celle umide delle norcinerie, la carne chiede ore che sembrano assomigliare a secoli.

E forse è questo il dialogo più bello: la coppa stagionata parla di terra e radici, del sudore dei norcini e del freddo che conserva; il pulled pork assorbe il vento delle praterie, il sapore della libertà e dell'avventura. Ma a unirli è la stessa magia antica: trasformare un taglio umile in un viaggio per i sensi. Oggi, nelle cucine più audaci, la coppa si sfilaccia per insaporire tacos o si adagia su panini croccanti, mentre i pitmaster scoprono che anche l’Italia ha qualcosa da insegnare al barbecue. Perché la tradizione non è ripetere ma reinventare senza tradire, come nel caso di una coppa che non ha paura di attraversare oceani e confini.