Sour beer. O birre acide. Ovvero il grande errore, the big mistake, di quando si parla di birre a fermentazione mista o spontanea: affermare che qualsiasi birra a fermentazione mista rientri in questa categoria. Un nuovo falso mito da sfatare. Un ulteriore passo, dopo quello già fatto in un precedente approfondimento, nel mare magnum delle fermentazioni nel campo brassicolo. Un tassello del lavoro “pro cultura birraria” come ama dire Lorenzo Bossi , che ilGusto sta portando avanti con Quality Beer Academy. 

“Sarebbe riduttivo fare di tutta un’erba un fascio in questo campo. Come dire che tutte le lager sono dolci, palesemente non è così. L’obiettivo di chi produce birre a fermentazione mista o spontanea non è tutto qui, non si limita a questo, comprenderlo è anche rispettare il loro lavoro”. Che spesso, anzi, nel lavorare al profilo complessivo della birra consiste proprio nell’andare a smorzare “quel profilo acido per creare un quadro generale più equilibrato”. LA differenza tra obiettivo e caratteristica è quindi centrale nella narrazione e nella comprensione di questa birra, ma non è automaticamente facile da comunicare, “a meno che non siamo in eventi come C’è+Gusto, a Bologna, o Terra Madre, dove possiamo far assaggiare anche più stili diversi e compararli”. Mai dire a un produttore di birra a fermentazione mista, quindi “che è una birra acida. Perché sarebbe veramente eccessivamente costrittivo rispetto al loro lavoro. È questo il motivo per cui la maggior parte, se non tutte, le birre di questa tipologia nascono da un blend, da un assemblaggio che va a bilanciare ed equilibrare molte loro caratteristiche e hanno molto spesso al loro interno (le birre a fermentazione mista, ndr) una parte più vecchia, che va ad aggiungere complessità all’orizzonte completo”. 

La birra? Alta o bassa, è tutta una (questione di) fermentazione

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La tecnica. Volendo entrare più nello specifico, è necessario dire che questa avviene in due fasi: la prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad alta fermentazione a temperatura ambiente (16° -20° C). Subito dopo una parte della birra viene sottoposta a una seconda fermentazione, che avviene durante i 18- 24 mesi di maturazione, nei foeder (caratteristiche botti di rovere dalla stazza imponente), grazie alla presenza di flora batterica nativa e lieviti selvatici, tra cui i Brettanomyces ( “i tipici lieviti responsabili - sottolinea Bossi - responsabili della fermentazione di tipo acetico”). Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foeder Foederbier, che significa letteralmente “birra del Foeder”. “È fondamentale, quando proviamo a vendere anche come ristoratori o come commercianti, una di queste birre portare chi ci sta avanti su un filo conduttore di pensiero il più giusto sensibile. Paragonare una birra allo yogurt quindi arriva a funzionare molto bene, per esempio, perché anche se quest’ultimo è acido non è l’acidità il primo aggettivo che ci viene in mente quando ci fermiamo a riflettere. Così riusciamo anche a superare molti limiti che ci autoimponiamo”.

Birre fermentazione spontanea.  “Ci sono molti punti di contatto con le birre a fermentazione mista, come l’utilizzo della frutta e la maturazione in botte. La grande differenza è però nella fermentazione primaria che nel caso della spontanea è interamente selvatica, inizia in una vasca di raffreddamento dove i lieviti, naturalmente presenti nell'aria, avviano la fermentazione e prosegue nelle botti e nella microflora che naturalmente vi risiede".  Una tecnica che fa lavorare i mastri birrai come se navigassero a vista, senza mai eccessive certezze su dosi e caratteristiche dei lieviti; ciononostante si riesce a dare un bilanciamento gustativo e un equilibrio importante alla birra, anche grazie al blend successivo. Lavorando gli odori più intensi e forse più estremi scompaiono e subentra una complessità più matura.

Birra, tutti i miti da sfatare in un sorso

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Ma come nasce tutto? Semplice, forse. Forse più a dirsi che a farsi, di sicuro parte tutto da una piccola grande dose di follia. Mentre la stragrande maggioranza dei birrai adottava infatti tutte le tecniche e le innovazioni per limitare la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati, un piccolo manipolo di produttori belgi percorreva la strada opposta, imparando a sfruttare i particolari lieviti selvatici portati dal fiume Senne. Sono loro i fautori della fermentazione spontanea o “wild” (quanto di più vicino, nel mondo della birra, al concetto di vino naturale, ndr). Oggi sono rimasti in pochi a tramandare questo stile produttivo, anche se negli ultimi anni si sta assistendo a una rinascita, con l’apertura di nuovi birrifici e la crescita di produttori più affermati. Ai birrai si sono aggiunti gli affinatori (i blender) che acquistano il mosto dai primi e lo lasciano maturare nelle loro botti. Lo stile principe della fermentazione spontanea è il Lambic, nome derivato probabilmente dalla vicina città di Lembeek, a pochi chilometri da Bruxelles.