La birra è un momento di socialità, di scambio. Da sempre ha il potere di abbassare le barriere, di avvicinare le persone. È un baluardo della democrazia perché davanti a un boccale cadono le maschere, le convenzioni e i ruoli. Nel bene - e nel meno bene - oggi si può con grande tranquillità affermare che è una delle bevande più democratiche, per il prezzo sicuramente (“una birra di elevatissima qualità - spiega Lorenzo Bossi di Quality Beer Academy - non arriverà mai a costare quanto un Barolo anche di medio spessore”), ma anche grazie agli sforzi dei produttori e degli attori del settore, che da un lato lavorano per ampliare la cultura brassicola, dall’altro per ampliarne il pubblico. Includendo anche chi, come i celiaci, fino a qualche tempo fa non potevano sedersi alla tavola degli appassionati di birra. Le senza glutine esistono, di fatto, da qualche decennio ma, come sottolinea Bossi, “manca ancora una reale cultura dell’attenzione alle contaminazioni e alle altre problematiche più comuni e pericolose” per i celiaci. Perché cultura non significa solo conoscenza degli stili più affascinanti. 

 

“Chi non è affetto da celiachia - continua il fondatore di Quality Beer Academy - ho sempre immaginato non riesca a capire fino in fondo la reale pericolosità di una contaminazione. E la facilità con cui un cibo finisce, in concreto, per contaminarsi. Il confine è labile e lì dove per quanto riguarda il cibo c’è una consapevolezza e attenzione maggiore, per la birra non accade affatto. Nella maggior parte dei casi”. 

 

Quali i rischi più comuni? “Banalmente, se non si segue una corretta catena di pulizia e gestione logistica, anche un bicchiere portato sullo stesso vassoio, bordo contro bordo, di un bicchiere che ha contenuto una birra tradizionale, può essere altamente pericoloso. Per non parlare delle spine”. Non esistono, secondo Lorenzo Bossi, delle spine che possono definirsi sicure “a meno che in quel pub o in quel locale non si serva esclusivamente birra senza glutine. Quando una spina sta per finire, per esempio, c’è un momento in cui espelle la birra rimasta nel fusto in maniera esplosiva, perché cambia l’equilibrio in percentuale tra gas e liquido. Banalmente, la birra schizzerà in giro e qualche goccia, o più di qualcuna, potrà finire sulle spine più vicine. Non è difficile immaginare dove risiede il problema, nel caso una di queste spine sia dedicata a un’etichetta senza glutine. Anche per questo, vendiamo e distribuiamo solo birre senza glutine in bottiglia”. 

Ma come si producono le senza glutine? Questo particolare metodo di produzione non è, di fatto, unico; varia in realtà a seconda della tipologia di birra che si vuole produrre. Il mercato in forte espansione vede per il momento la presenza di due tipologie di prodotti: birre gluten free e birre deglutinate o a basso contenuto di glutine. Nella prima categoria rientrano birre completamente prive di glutine, quindi prodotte a partire da ingredienti in cui questo complesso proteico è totalmente assente e per cui, gioco forza, l’orzo è escluso in favore di alcuni surrogati (riso, mais e miglio ma anche quinoa e grano saraceno), nonostante sia da sempre ingrediente principe della produzione brassicola. Le diverse materie prime incidono, ça va sans dire, sulle note organolettiche del prodotto finale, finendo per rappresentare “una grandissima sfida per i mastri birrai”. 

 

La provocazione di Qba: "E se i grandi chef 'scoprissero' la Kriek, la birra con le ciliegie?"

di Lara De Luna 30 Ottobre 2023

Le deglutinate. A livello organolettico, i risultati migliori si ottengono con le birre dette deglutinate o anche a basso contenuto di glutine, che nascono, cioè, come birre tradizionali e subiscono diverse correzioni chimiche durante la catena di produzione, che sia questa industriale o artigianale. Nel primo caso, di media, verrà più facilmente utilizzato un malto deglutinato in partenza oppure, durante la fase finale della produzione, verranno immessi nel liquido specifici enzimi capaci di ridurre la formazione di glutine. Diversa la questione a livello artigianale, dove le soluzioni utilizzate sono spesso “più naturali e in linea con la tipologia di produzione, come l’utilizzo di una percentuale di cereali privi di glutine al malto d’orzo o all’aumento di chiarificazione della birra”.  Al di là della “singola metodologia di produzione - sottolinea Lorenzo Bossi - i celiaci possono affidarsi a un’infografica regolamentata e ben precisa per orientarsi nella scelta. Per essere commercializzate le birre aventi la dicitura “senza glutine” o “gluten-free” devono garantire concentrazioni di glutine inferiori ai 20 ppm secondo quanto stabilisce il Regolamento europeo. Possono poi far affidamento sul Marchio Spiga Barrata ideato dall’Associazione Italiana Celiachia”, apposto solo sui prodotti autorizzati. 

 

Tra le proposte di Quality Beer “troviamo Daura DAMM, Daura Marzen, Mongozo Premium Pils e Mongozo Buckwheat White tra le prime birre al mondo certificate gluten free, biologiche e in possesso del marchio Fairtrade, a tutela di un commercio equo e solidale”. Quattro etichette a cui se ne sta per affiancare una quinta, tra cui, comunque, la Daura spicca per impegno sociale e innovazione: “è nata - conclude Bossi - in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche(ES), si presenta come una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per un milione”.