Che l'olio extravergine d'oliva potesse finire in una coppetta non è una scoperta. L'anno scorso la sezione gastronomica del New York Times ha dedicato spazio a quella che ai lettori americani appariva come una piccola rivelazione: un filo d'olio buono può arricchire il gelato, dargli profondità, renderlo più rotondo. Ancora prima, un paio d'anni fa, ci aveva pensato Dua Lipa a trasformarlo in tendenza globale: una foto su Instagram davanti a un cono, il solito corredo di selfie e scorci di vacanza, e una didascalia senza appello, “Olive oil ice cream for the win”. Milioni di like, e il gelato all'olio è diventato di colpo un gusto da inseguire.

In Italia, dove l'olio lo conosciamo bene, la questione è un'altra: non tanto se usarlo, ma come. Ed è proprio da qui che parte il laboratorio in programma a Terra Madre Salone del Gusto, a Torino, un viaggio nelle potenzialità dell'extravergine in gelateria che mette l'olio al centro della ricetta, invece di relegarlo a guarnizione.

Sopra, non dentro. Dietro al banco c'è Martina Francesconi, anima di Gelatina, a Genova, che l'olio lo maneggia da tempo e senza timori reverenziali. Ma con molta attenzione tecnica. “Le prime volte che l'ho usato ho fatto fatica”, racconta. Il motivo è chimico prima ancora che gustativo: il gelato è un equilibrio delicato tra grassi, zuccheri, solidi e acqua, e l'olio si comporta in modo diverso dalla panna. “La panna ha più proteine, l'olio tende a indurire il gelato”.

Il paradosso è che, per sentirlo davvero, non ci si può limitare a qualche goccia: bisogna aumentarne la quantità e quindi alzare la percentuale di grassi complessiva, senza però superare la soglia oltre la quale la struttura crolla e il sapore diventa stucchevole. Un equilibrio doppio, chimico e di gusto. E se nella ricetta entrano altri ingredienti grassi, come la nocciola, bisogna tenerne conto: anche loro contribuiscono al bilancio finale. Per il suo sorbetto all'olio, entrato in produzione in gelateria, Francesconi ha dovuto prima creare un'emulsione tra olio e burro di cacao.

A Terra Madre, la scelta è un'altra: l'olio non si lavora nella ricetta, ma si mette sopra. La base è un fiordilatte con un'infusione di pepe, che resta intorno al 10 per cento di grassi e fa da tela neutra, appena pungente. L'extravergine Montanaro 1938 e Olio Cassese, dell'Alto Salento, in Puglia, arriva alla fine, a crudo, e così profumi, note amare e piccantezza restano intatti, senza passare per la mantecatura. Il pepe richiama il pizzicore dell'olio nuovo, il latte ne ammorbidisce le spigolature. Ed è anche il consiglio che Francesconi dà a chi vuole provarci a casa: un buon fiordilatte e un olio di qualità, versato all'ultimo momento.

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Taggiasche candite, amaro che diventa bitter. In gelateria, a Genova, l'olio ha trovato un compagno naturale nell'oliva. Francesconi prepara un gusto con le taggiasche candite, che si fa preparare dal Frantoio Santa Giulia. “La taggiasca ha un amaro interessante, ma in combinazione con il dolce diventa quasi un bitter”, spiega. In quel caso l'olio non è protagonista solitario ma grasso di bilanciamento della ricetta, il legante che tiene insieme la nota amara del frutto e la dolcezza della base.

Dalla frutta "sfigata" alla bagna cauda. L'olio è solo uno dei capitoli di una ricerca che a Gelatina non si ferma mai. Francesconi ha dato vita a un progetto che si chiama "Sfrutta", dedicato a quella che lei stessa definisce la frutta “sfigata”: quella che nasce sugli scogli, quella degli alberi piantati come arredo urbano che nessuno raccoglie, come le giuggiole dell'albero in piazza. L'anno scorso si è spinta fino al gelato alla bagna cauda, ribaltando il classico piemontese: se di solito la salsa è calda e le verdure fredde, qui il gelato era freddo e accompagnato da un fritto di bucce di verdura.