“Fragole, panna e champagne, fragole sotto la luna... stanotte un altro dirà, non l’ho mai detto a nessuna”. Il ritornello di Achille Lauro e Rose Villein risuona nelle orecchie, fresco, estivo, ed è piacevole (con o senza panna) lasciarlo lì ad accompagnare la mente mentre la punta della lingua è impegnata ad assaggiare un cono gelato, gusto fragole e champagne. Un’esperienza, come va di moda dire adesso, da fare passeggiando per San Salvario, a Torino, dopo una tappa da Modo, una gelateria giovane, come lo sono i suoi ideatori, e lo è l’ambiente e pure, mediamente, il cliente tipo. Che è nato sicuramente dopo il 1980, data in cui in un’altra parte di città apriva Siculo, un nome che è garanzia e quarant’anni e passa dopo è capace di portarti con la mente in Sicilia, con i suoi sapori e i suoi colori straordinari.

Una tappa un po' speciale per la rubrica "Sulla punta della lingua" e parliamo di gelato. Torino su questo non è seconda a nessuno, come accade già nell’arte della pasticceria. Proprio in questi giorni a Rivara si svolge la terza edizione del Festival del Gelato italiano, aperto fino a domenica 2 giugno, a Villa Ogliani, organizzato da Associainsieme, in collaborazione con il Comune di Rivara, il patron del festival Marco Nicolino della gelateria Buono e Sano di Rivarolo Canavese, Ascom Confcommercio Torino e provincia, Ascom Confcommercio Rivarolo e i Maestri del Gusto, progetto della Camera di commercio di Torino. È un’opportunità per conoscere e provare i prodotti artigianali di 12 maestri gelatieri in rappresentanza di otto regioni. Piemonte, Val d’Aosta e la provincia di Torino sono ai vertici: in campo scendono Alberto Marchetti delle Gelaterie Alberto Marchetti di Torino, Christian Bordet della gelateria Ivana di Pont Saint Martin (Ao), Alessia Torselli e Vera Castrovilli di Nevedarance di Caluso (To), lo stesso patron Marco Nicolino, Davide Frainetti della gelateria Gonetti di Torino, Irene e Silvia Aimone Giggio della agrigelateria La Porporata di San Maurizio Canavese (To). Un team di professionisti di un settore che sta continuando il suo percorso evolutivo, passando da un prodotto prevalentemente estivo a golosità da assaggiare tutto l’anno.

Anche grazie al grande studio sulla materia prima, l’evoluzione nell’utilizzo di latte - e di conseguenza creme - e frutta stagionale. Tutto è racchiuso in pochi chilometri, i piccoli produttori sono diventati il valore aggiunto dei gelatai che hanno unito la ricerca allo studio. La gelateria, come la pasticceria o perfino di più, è oggi chimica e fisica applicate alla gastronomia. Conogelato - un’altra delle realtà oggi all’avanguardia in una città che ha visto crescere, ricordiamo, fenomeni come Grom (i cui fondatori Guido Martinetti e Federico Grom sono oggi impegnati a Milano in una nuova avventura imprenditoriale, assieme al pilota Charles Leclerc per un gelato ipocalorico), ma anche come Alberto Marchetti o Mara dei Boschi - lavora con grande attenzione sull’utilizzo di latte di bufala (piemontese) riuscendo a ottenerne una consistenza che si sente al palato. La Contadina, ovvero la gelateria della Cascina Roseleto, opera sull’intera filiera, dai proprio animali al prodotto finito. E così Aria - quelli che hanno fatto anche il gusto pane, burro e marmellata riutilizzando il pane invenduto - valorizza le aziende fornitrici all’insegna della trasparenza completa. Il tempo delle “polverine magiche” è terminato. Il gelato è naturale, e diverso.

Aria Nomen omen: perché Davide Ferrero e Roberto Speranza hanno portato aria nuova nel mondo del gelato. L’attenzione per la materia prima, la lavorazione della stessa, la scelta dei fornitori. C’è cura in tutto: in menu c’è da scegliere tra Classiconi, vegani e "speri-mentali".

Conogelato Gelati a base di latte di bufala, per esaltare il gusto degli ingredienti (la frutta è di stagione), ma dare anche una consistenza cremosa e dolce. I gusti imperdibili: il Fior di bufala (razza piemontese), il pistacchio e il cioccolato fondente. La chicca: il fico d’India.

La Contadina Leggi: Cascina Roseleto. Passano gli anni, ma questa realtà resta una garanzia. È gelateria e latteria, tutto viene realizzato con latte che arriva dai pascoli della cascina. Tra i gusto, cremosi, imperdibile il Ciaparat (biscotto variegato gianduja con mandorle e nocciole caramellate).

Marchetti Alberto Marchetti una ne pensa e mille ne fa: il maestro del gelato è impegnato anche - assieme a Eredi Borgnino - nel proporre un gelato con topping gourmet e cocktail ispirato al Bicerin. In generale, materie prime trovate nel mondo Slow Food, piacevole perdersi tra deliziose creme e frutta fresca.

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Modo La base di partenza per conoscere i giovanissimi Guido Montaldo e Giorgio Oddone è la lavagna con una quindicina di gusti. Cui, volendo, si può aggiungere panna montata con la frusta. Ma seguendo estro e stagioni arrivano altre proposte ad accompagnare i classici. Come fragole e champagne.

Nivà Partire da Torino e ritrovarsi a Lisbona, Porto e Cannes. A 35 anni dal via all’avventura gastronomica di Diana De Benedetti e Silvio Rivolta, ecco i gelati di Diana e Dalia (figlia d’arte) con latte di alpeggio e ingredienti piemontesi: come la pera Burè Roca, le prugne Ramassin, le pesche di vigna a pasta bianca.

Siculo Nasce nel 1980 ed è sempre attuale: anticipa e convive con le mode, nel nome della qualità. E poi permette di sognare un viaggio in Sicilia, al gusto di mandorla, ricotta o pistacchio di Bronte, in un mix che guarda all’oggi, con sedano, fichi d’India e pistacchio salato.

+di un gelato Il classico che scopre il futuro: un po’ come la location, dai cui si osserva il continuo movimento di turisti e torinesi. Creato da una coop sociale, c’è qualità e desiderio di qualcosa di nuovo, nelle iniziative, nel marketing, nel gusto: come la stracciatella al caffè, da provare.