La Sicilia dell’olio, ancora poco conosciuta, non sorprende solo per varietà. Ci sono infatti più di trenta cultivar autoctone, ma anche nomi che sembrano usciti da un racconto di Camilleri: Bottone di Gallo, Piricuddara, Crastu, Cavalieri. Ogni territorio ha la sua e ogni cultivar ha un profilo, una resa, un modo di stare dentro un piatto. L’olio in Sicilia non è un ingrediente da aggiungere: è quello che dà senso a tutto il resto. Ogni goccia racchiude una storia e svela un paesaggio. È un ingrediente che non si limita a completare un piatto, ma lo definisce, lo orienta, lo trasforma.

Olio Igp Sicilia, storia di un olio millenario

di Francesco Seminara 13 Maggio 2025

Piatti iconici dove l’olio è il re

Basta guardare cosa accade al piatto “Olio, sale, grano”, firma emblematica di Ciccio Sultano, due stelle Michelin al Duomo di Ragusa Ibla. L’olio, in questo caso una Nocellara del Belice, non è un semplice esaltatore, ma un elemento ben preciso. Non arriva alla fine, non serve solo ad “aprire” il piatto. Secondo Sultano l’olio è un atto fondativo. Ci si può poi sbizzarrire con accostamenti da est a ovest dell’isola. La Biancolilla, leggera, con sentori di erba tagliata e mandorla dolce, si abbina bene a carpacci di pesce bianco o insalate di mare. La Cerasuola, più intensa e piccante, trova il suo spazio nelle zuppe di legumi, nei piatti a base di ceci o con carni rosse alla brace.

Olio Igp Sicilia, storia di un olio millenario

di Francesco Seminara 13 Maggio 2025

L’Ogliarola messinese, più elegante che aggressiva, è perfetta per piatti tradizionali come la pasta con le sarde o le sarde a beccafico, dove amaro e dolce si rincorrono come nell’olio. La Moresca, con un fruttato più tenue e un tocco vegetale, si presta a preparazioni fredde, come un’insalata di pomodori misti o una frittata con erbe spontanee. La Nocellara dell’Etna, diffusa sulle pendici del vulcano, ha un fruttato medio e una spinta piccante che le consente di accompagnare bene formaggi stagionati o piatti affumicati. Alcuni ristoranti etnei la propongono con pecorini locali, miele di castagno e pane nero di segale. Il contrasto tra dolcezza e forza balsamica rivela tutta la complessità di questa varietà. Un’altra lettura intensa arriva da Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata, due stelle Michelin. Nel suo piatto “Memoria visiva”, una fettina di tonno alalunga prende il posto della carne, ma tutto è costruito attorno al gesto. Un filo d’olio e quel semino di limone che resta lì non per caso. Entrambi non sono decorazione, ma memoria materna. Nell’imperfezione domestica c’è la verità di una cucina che non ha bisogno di scena, ma di memoria e affetto.

Olio Igp Sicilia, storia di un olio millenario

di Francesco Seminara 13 Maggio 2025

Un classico immortale: le bruschette

Accanto alle varietà utilizzate anche dai grandi chef, resistono le meno “mainstream”: la Santagatese, la Verdese, la Calatina. Alcune hanno rese bassissime e per questo non vengono valorizzate. Eppure, in mano a un buon frantoiano e a uno chef consapevole, possono diventare veicoli di una nuova espressività siciliana. La Tonda Iblea, ad esempio, così tipica del Ragusano, ha una nota di pomodoro verde inconfondibile e dà il meglio su piatti vegetali, caponata, fagiolini con menta e mandorle, vellutate fredde. Sulle bruschette, funziona come una dichiarazione d’intenti. Insomma, il pairing perfetto esiste, basta solo avere la pazienza di capire cosa si ha davanti. Parliamo sempre di territorio, stagionalità, identità. Parole vuote se poi prendiamo un olio strepitoso e lo mettiamo sul piatto sbagliato o viceversa. È come indossare mocassini neri con calze bianche: con buona pace di chi prova a sdoganarli, resta sempre un abbinamento sbagliato.