La Laguna come non l’avete mai sentita descrivere, i segreti di imprenditori di successo, un aspetto inedito della pasticceria: ne parlano i libri presentati nello stand de Il Gusto a Identità Golose. Sono stati momenti di chiacchiere rilassate, come quelle fatte al bar bevendo qualcosa (infatti questi incontri sono stati battezzati Bicerìn), in compagnia degli autori di novità editoriali. Chiara Pavan, che con Francesco Brutto è l’anima di Venissa, sull’isola di Mazzorbo (Venezia), una stella più una green, ha presentato il suo volume Cucina Ambientale (Mondadori, sottotitolo Il cibo come atto di cura)).

Un’espressione, racconta, che ha inventato lei, ma che adesso i suoi clienti usano abitualmente. Perché non si tratta solo di territorio, geografia, flora e fauna, ma di armonia tra le comunità, umane e non. “E’ difficile vivere in quel logo”, spiega, “se non ci sei nato. Non c’è la natura come in collina, in montagna, in campagna. Ma affascina proprio per i problemi che devi risolvere continuamente”. Forse il suo sguardo è influenzato dalla sua mente filosofica (sono questi gli studi che ha fatto). “La mia cucina”, dice, “è ambientale nel senso etico, perché l’ambiente lo rispetto. E porta attenzione a tutto, suolo, acqua, animali, piante, persone. Ho scoperto che la salicornia viene praticamente tutta da Israele. Ma da noi purtroppo non ci sono le condizioni normative per coltivarla. Nel libro faccio parlare scienziati, biologi, pescatori: tutti quelli con cui collaboro e che sono importanti per me e per la mia cucina”.

In dieci anni in Laguna ha visto letteralmente scomparire diverse specie, dalle moéche alle seppioline alle anguille. E ha capito che bisogna scegliere specie che esistono in grande abbondanza, che stanno in alto nella catena alimentare. Come i branzini. O come cozze e ostriche, che, filtrando dall’acqua i nutrienti, sono a impatto quasi zero, non hanno bisogno di mangimi. Adesso sta pensando al Lionfish, che assomiglia allo scorfano, abbonda (anzi è invasivo) nei mari caldi ed è squisito.

La storia che racconta Lorenzo Cresci è molto particolare. La dolce vita, edito da Multiverso, non si riferisce a quello cui il titolo fa pensare, ma è il ritratto di un gruppo di persone coraggiose, capaci e piene di iniziativa. Il sottotitolo è Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario, perché questi uomini dal territorio dei Grigioni, in Engadina (Svizzera), a partire dal Settecento, costretti a emigrare dopo l’invasione francese, arrivano in Italia portando il loro dolcissimo verbo: la pasticceria fatta con il burro, tanto burro. Niente di nuovo in Lombardia o Piemonte, ma altrove, specie nel Sud, si usava solo la sugna. Loro scoprono come pastorizzare il latte e mandare via mare i loro deliziosi ingredienti, anche in Campania e in Sicilia. Cresci, che al dolce non oppone resistenza, è appassionato (ed esperto) di gelati e di lievitati.

L’idea di questa pacifica e zuccherosa conquista da parte dei pasticceri svizzeri gli è piaciuta molto, anche perché hanno definito un nuovo concetto di pasticceria e la suddivisione dei ruoli nel lavoro. Uno schema seguito che ancora oggi nella pasticceria classica. “Affascinante”, dice, “che la Svizzera abbia fatto da cuscinetto tra cultura francese, austriaca, tedesca, portando da noi la cultura mitteleuropea, attraverso i prodotti, specialmente burro e panna”. Ma l’ingrediente più interessante è quello umano: “Ragazzi che da una terra povera arrivavano qui con i loro saperi e le loro abilità di artigiani e di imprenditori, commercianti, droghieri, produttori di liquori, birre e caffè”. Si parla di almeno diecimila persone in due secoli, e oggi in Italia esiste ancora una decina di attività direttamente tramandate da allora.

Federico Menetto è venuto invece a parlare di impresa e “savoir faire”, nel senso economico del termine. 99+1 per l’ospitalità (Maretti Manfredi editore) riassume le testimonianze di personaggi che hanno ottenuti grandi risultati. Il “+ 1”, spiega, è quella cosa in più che manca sempree che bisogna sempre cercare. In questo caso coincide con Will Guidara, grande operatore newyorkese. Analizza il significato di ospitalità, sottolinea che non si tratta di avere camerieri in livrea, ma di saper davvero far sentire importanti le persone che accogli. Pensa che la prossima sarà l’era dell’ospitalità, e che molti lavoratori confluiranno in quel settore. Tra i personaggi intervistati, da Oscar Farinetti a Francesco Illy, Eleonora Cozzella, Faith Willinger e Davide Oldani, ci sono il grandissimo Arrigo Cipriani e l’impareggiabile Jordi Roca, del tre stelle di Girona (Spagna), che dell’arte di ospitare parla in termini poetici, romantici.

Ma, sottolinea Menetto, attenzione: le grandi famiglie dell’accoglienza, come appunto i Roca o i Cerea (Da Vittorio) o i Santini (Al pescatore), non possono essere un cliché da replicare. Bisogna avere passione, storia, qualità. Quindi, piuttosto di un parente che non ci sa fare, molto meglio un dipendente che conosce l’arte dell’ospitalità. E come si fa a insegnare questo al personale? Ci vuole organizzazione, attenzione concreta a tutti i lavoratori e alle loro esigenze, iniziative che li tutelino e li facciano sentire importanti, altrimenti non saranno in grado di ricreare quella stessa sensazione per ogni singolo ospite.