“A diciassette anni non devi pensare subito ai soldi: devi entrare in brigata, rubare il mestiere e lavorare duro. E poi viaggiare, investire ogni singolo euro guadagnato per uscire e scoprire cose nuove. Cibo e viaggi sono la stessa identica cosa”. Parla con la rapidità travolgente di chi non ha un secondo da perdere e la lucidità disarmante di chi ha le idee chiarissime, nonostante debba ancora compiere trent’anni. Valerio Braschi, classe 1997, si è fatto conoscere da tutti, dal pubblico televisivo, quando nel 2017 ha alzato al cielo il trofeo da vincitore di MasterChef Italia, il più giovane concorrente in assoluto a farlo.

Da quel momento, però, Braschi ha rifiutato la celebrità televisiva fine a se stessa: ha lavorato sempre in cucina, ma soprattutto ha viaggiato investendo ogni guadagno nella propria formazione per dimostrare il suo valore. Dopo cinque anni a Roma al ristorante "1978", oggi lo chef è a Milano, alla guida di "The View" in Duomo, sospeso sopra i tetti di una delle terrazze più affascinanti e panoramiche d'Italia.

La novità

La nuova avventura di Valerio Braschi: piatti pop e provocazioni vista Duomo

di Maria Luisa Mosello 12 Dicembre 2024

Quando ha partecipato a MasterChef era giovanissimo. Che cosa l’ha spinto davvero a fare quel passo e quando hai capito che la cucina sarebbe stata la sua vita?

"In realtà sono stati i miei amici a spingermi. Cucinavo a casa da solo e volevo capire il mio livello rispetto ad altri cuochi amatoriali autodidatti, ma molto più grandi di me. Che fossi andato avanti o meno a MasterChef, avrei fatto questo mestiere comunque: lo sapevo già prima del programma, dovevo solo finire il liceo Scientifico. Per me non c'era un'altra strada”.

Che idea si sei fatto dell'evoluzione del programma oggi?

“Guardo poca Tv, ma sui social si capisce come va: il programma è diventato più uno show. Oggi sembra che mettersi la giacca da chef ti renda una star del cinema, ma le vere star per me sono altre: chi salva le vite, non chi fa da mangiare. Molti concorrenti oggi non hanno l'ambizione di cucinare nella vita, lo fanno perché è diventata una cosa figa. La cucina non è più al centro, ci sono le esigenze televisive”.

È rimasto in contatto con qualcuno degli altri concorrenti?

“Sì, ho creato un bel gruppo con tre o quattro persone, tra cui Michele Pirossi. Oggi lavora con me a The View: io rappresento la cucina e lui la sala, abbiamo creato un bel connubio”.

Come ha gestito il periodo subito dopo la vittoria?

“All'inizio mi sono dedicato agli eventi, che aiuta a livello economico. Tutto quello che guadagnavo, però, lo reinvestivo per viaggiare e girare il mondo. Volevo accumulare esperienze per poter fare la somma di ciò che avevo imparato quando avrei aperto un ristorante mio”.

Dopo cinque anni a Roma al ristorante "1978", ora è a Milano. È diverso il pubblico?

“A livello di clientela no, perché le persone vengono appositamente per noi e per la nostra cucina d'identità. Magari lo straniero ci trova perché legge la Guida Michelin, ma l'italiano sceglie proprio noi. Avere una clientela di fiducia che ritorna spesso è la cosa più bella”.

Nelle sue risposte parla sempre al plurale. Quanto conta per lei la squadra?

“Tutto. Magari io sono il volto, quello che ci mette l'immagine, ma qui dentro vinciamo o perdiamo tutti insieme. Siamo un team di giovani e meno giovani: la cucina è a tutti gli effetti uno sport di squadra. L'io non esiste”.

La sua cucina viene spesso definita audace e provocatoria. Si riconosce in queste parole?

“Me lo chiedono tutti, ma noi in realtà non vogliamo provocare: vogliamo semplicemente fare quello che ci fa divertire. Il cibo deve essere godereccio, non una messa cantata dove hai paura se ti cade una forchetta. Se un piatto mi rompe le scatole farlo, lo tolgo dal menù, perché trasmetterei quella noia al cliente”.

Su cosa invece non accetta compromessi?

“Sulla materia prima. Se un cliente critica un abbinamento accetto l'errore umano o il gusto personale, ma sulla qualità dell'ingrediente non transigo. Se compro una carota, deve essere eccellente anche se costa tre euro al chilo”.

Come è cambiato il suo modo di cucinare in questi dieci anni?

“Siamo migliorati tantissimo in tecnica, ma la visione è la stessa: una cucina internazionale basata sui viaggi. Nel nuovo menu avremo un piatto che fonde la Giamaica con l'Iraq, poi un primo a base di geoduck (la vongola proboscide canadese che ho impiegato quattro anni a farmi spedire), le animelle e lo spaghetto con il pollo arrosto e il garum di pollo. Venendo dalla Romagna, per me il cibo deve far godere”.

A chi ama viaggiare per cibo, che mete consiglia di esplorare?

“La Cina: a livello di vastità di materia prima mi ha scioccato. E poi il Medio Oriente: posti come Iraq, Iran o Pakistan hanno una cultura del cibo clamorosa. A Londra ho scoperto per caso in una bancarella il Timan Shebit, un riso iracheno all'aneto e fave eccezionale che ho voluto riproporre a modo mio”.

Quali sono i suoi obiettivi per il futuro?

“Ora sono concentratissimo su Milano: voglio raggiungere l'obiettivo che tutti immaginiamo (la stella Michelin, ndr) insieme al mio team. Un domani, chissà, mi piacerebbe fare un'esperienza in Inghilterra. Ma per ora la mia testa è tutta qui”.