Sta per uscire nelle sale italiane Tony – Diario di un giovane cuoco, il film che racconta Anthony Bourdain prima della fama, quando a diciannove anni entra quasi per caso nelle cucine del The Flagship, a Provincetown, e comincia a scoprire il mestiere che avrebbe cambiato la sua vita. Accanto a Dominic Sessa e Antonio Banderas, c’è un altro grande protagonista: il cibo.

Per capire come è stato ricostruito sul set, abbiamo intervistato Christine Tobin, food stylist del film (e di molti altre pellicole dedicate al cibo), che ci ha raccontato in anteprima alcuni retroscena delle riprese.

Da dove è partita per immaginare che cosa avrebbe cucinato un diciannovenne appena entrato in una cucina professionale a Provincetown nel 1975?

"Il mio lavoro parte dalla sceneggiatura e dal confronto con il regista, gli attori e gli altri reparti. Per fortuna anch’io, da adolescente negli anni ‘80, ho lavorato nelle cucine di Cape Cod e conoscevo bene la cultura gastronomica di Provincetown, che ho voluto rendere visibile sul set. Sul fuoco c’erano sempre una zuppa portoghese di cavolo, pesce fresco, chorizo e linguiça, a testimonianza dell’influenza portoghese locale. Ristoranti come il Flagship servivano soprattutto pesce del posto, come branzino, capesante, aragosta, vongole, ostriche e tonno cucinato semplicemente, alla griglia o fritto”.

Dominic Sessa ha raccontato di essersi esercitato, tra le altre cose, ad aprire le ostriche. Quante ostriche avete finito per aprire durante le riprese?

“Centinaia! Tutti noi abbiamo aperto centinaia delle splendide ostriche che Cape Cod e il New England hanno da offrire. Ogni giorno sul set c’erano ostriche di Wellfleet, Brewster, Plum Island e Duxbury. Sia Dominic sia Leo (Woodall) si sono esercitati moltissimo, anche per non perdere la mano, perché aprire un’ostrica può essere piuttosto complicato”.

Qual è il dettaglio culinario del film di cui va più orgogliosa e che suggerirebbe agli spettatori di notare?

“Sono molto felice che la cucina del Flagship non avesse soltanto l’aspetto di uno spazio di lavoro, ma sembrasse davvero viva. Questo aiutava anche gli attori a sentirsi a proprio agio nelle loro postazioni. Mi piace mettere a disposizione oggetti che possano ampliare le azioni previste dalla sceneggiatura. Per esempio, l’affettapatate fissato a un mobile era nato come semplice elemento scenografico. Quando ho scoperto che funzionava, ho aggiunto patate e ciotole, e mi è piaciuto vederlo diventare parte della narrazione”.

Qual è il piatto che avete dovuto preparare più volte durante tutte le riprese?

Sicuramente la mise en place dell’insalata di aragosta che Stavros utilizza per preparare i lobster roll. Al secondo posto metterei lo stufato di calamari che si vede durante i “pasti della famiglia”, quelli consumati dalla brigata. Ho utilizzato la ricetta di Bourdain tratta dal suo libro Appetites".

Qual è stata la scena gastronomicamente più complessa dal punto di vista tecnico o logistico?

“La scena del lobster boil è stata particolarmente complessa per via della location. Abbiamo seguito il procedimento descritto da Howard Mitcham nel Provincetown Seafood Cookbook: gli ingredienti venivano disposti a strati in cartocci di alluminio e poi sistemati in grandi barili sul fuoco. Era il giorno più caldo dell’estate e abbiamo dovuto trasportare più volte tutto il cibo sulla sabbia rovente. È stato faticoso, ma ne è valsa la pena per rendere la scena autentica”.

Lei ha raccontato che la scrittura di Bourdain accese il suo interesse per il mondo della cucina. Com’è stato, anni dopo, ricreare per il cinema quell’ambiente conosciuto attraverso le sue parole?

“È difficile esprimerlo a parole. Quando lessi per la prima volta Kitchen Confidential ero incinta e lavoravo come cameriera in un ristorante a cui ero molto legata. La scrittura di Bourdain, la sua tenacia e il ritmo frenetico della cucina mi colpirono subito. Il mio approccio al visual storytelling consiste nell’entrare profondamente nell’esperienza del soggetto e nel rispettare il significato di ciò che ha condiviso. Per me è stato davvero un momento in cui il cerchio si è chiuso: tornare alla sua scrittura e anche al luogo da cui ero partita io stessa, le cucine di Cape Cod. È un onore poter contribuire all’eredità di Bourdain attraverso il cibo e lo storytelling”.

Per gli spettatori che andranno al cinema, quale sarà l’aspetto più sorprendente nel vedere questo Bourdain giovanissimo, prima che trovasse la sua strada?

“Credo che la cosa più sorprendente sia scoprire che il giovane Bourdain non era poi così diverso da qualunque altro diciannovenne che trova la propria vocazione. Una parte importante del diventare adulti consiste nel trovare la propria strada. Bourdain, all’inizio, non pensava di diventare uno chef, ma uno scrittore. Fu una fortunata concatenazione di eventi a condurlo in ambienti di lavoro che dapprima lo misero a disagio, ma che finirono per trasformarlo nel narratore del cibo che tutti avrebbero amato”.

C’è una scena legata al cibo o alla cucina che, secondo lei, contiene già qualcosa dell’uomo che Bourdain sarebbe diventato?

"Penso che la scena in cui mescola la clam chowder del New England e aggiunge del prezzemolo fresco tritato contenga molti indizi. In quella scena si percepiscono la curiosità per il gusto, la disponibilità a provare qualcosa di nuovo e la naturalezza nel preparare qualcosa con il cuore. Dominic ha interpretato questo gesto semplice con grande attenzione, ed è una scena che mi ha colpita profondamente”.

Qual è l’errore più comune che nota nei film quando il cibo viene trattato senza l’intervento di una food stylist esperta?

“Ottima domanda! Una scena con il cibo richiede professionisti qualificati, capaci di renderlo credibile davanti alla macchina da presa e anche maneggiato in sicurezza. Girare una scena con il cibo non è diverso dal girare un incidente automobilistico. Serve un’attenta preparazione, per garantire la sicurezza degli attori e la resa del cibo in camera. Il cibo è l’attore più capriccioso con cui un set possa trovarsi a lavorare! Inoltre, una food stylist preparata lavora con cibo vero, in modo che ogni scena appaia autentica. Il pubblico si accorge quando, in una scena di banchetto, il tacchino è finto…Per favore, usate cibo vero e non riproduzioni di plastica”.

Qual è la parte più difficile del suo mestiere che il pubblico non vede mai?

“Molte persone rimarrebbero stupite nello scoprire quanto poco tempo, a volte, mi venga concesso per allestire un set o preparare il cibo che deve essere consumato davanti alla macchina da presa. In sostanza, bisogna portare tutti gli alimenti a un determinato punto di preparazione e, non appena mi viene comunicata la tempistica, completo i cosiddetti “beauties”, i piatti destinati alle riprese, oppure prendo possesso del set per costruire tutto lo spazio culinario. Succede tutto molto velocemente, quindi l’adrenalina è fondamentale per fare in modo che la macchina da presa non debba mai aspettare”.

Come hanno reagito gli attori al lavoro con il cibo sul set? C’era qualcuno più a suo agio in cucina?

“Mi è piaciuto moltissimo lavorare con ciascuno di loro. Erano tutti entusiasti dal lavoro con il cibo e desiderosi di imparare tecniche diverse, in modo che i loro gesti risultassero credibili davanti alla macchina da presa. Dominic e Leo avevano entrambi pochissima esperienza nell’aprire le ostriche prima di esercitarsi sul set. Alla fine è stato bello vederli diventare veloci e sicuri. Antonio possiede diversi ristoranti in Spagna, quindi è molto competente e appassionato di cibo”.