In val Di Fiemme il bosco sta nella consuetudine di distinguere ciò che nutre da ciò che inganna e in quella forma di intelligenza quasi contadina che insegna a guardare il paesaggio come una riserva di odori e di memoria. Alessandro Gilmozzi arriva da lì e da lì ha tratto, negli anni, la sostanza viva del suo lavoro, che a El Molin, a Cavalese, ha preso la forma di una cucina “selvatica” anche quando la selva per molti, era diventata soltanto una scenografia buona per il turismo e per la retorica.

Oggi, mentre guida gli Ambasciatori del Gusto, lavora sui giovani e porta in libreria “Il gusto per il bosco”, quel mondo torna in pagina con la stessa densità con cui, da tempo, vive nei suoi piatti, cioè come una lingua piena di radici, di fatica e di pensiero.

Ma quando ha capito che il bosco sarebbe diventato la sua lingua? “Io questa lingua l’ho sempre avuta addosso, anche prima di darle un nome. Vengo da una valle di raccoglitori, da una famiglia che viveva di ospitalità e da un contesto in cui il rapporto con la natura era una pratica quotidiana. Poi, certo, ci sono stati anche la Francia, i passaggi che servono a formarti, però, a un certo punto, ho capito che la mia strada era questa e che cambiarla per assomigliare a qualcun altro sarebbe stato un errore”.

E che cosa c’è, per lei, dentro quel paesaggio? “C’è molto più di quanto si creda. Ci sono gli animali, certo, la selvaggina, i salumi, il latte, ma c’è anche un mondo vegetale enorme. Ci sono i canederli, ma i canederli veri nascono da una cucina di recupero, di scarti e di erbe. C’è una montagna che si è fatta furba e una montagna che invece custodisce ancora un sapere profondo. A me interessa quella. Mi interessa il punto in cui il gusto torna ad avere memoria e anche un po’ di spigolo. Perché l’amaro, per esempio, in Italia c’era dappertutto”.

In effetti l’amaro oggi fa un po’ paura. “Perché è stato perso culturalmente, prima ancora che sul piano del gusto. La parola stessa suona male a molti. Però poi bevono lo Spritz. Il problema in realtà è che per anni si è cercata una cucina sempre più rassicurante, e in quel movimento si è persa una parte del lessico dei territori. L’amaro ha bisogno di contatto con le erbe, con le abitudini vere delle famiglie e delle campagne. Quando perdi quel rapporto, perdi anche il gusto che lo portava con sé”.

Nel suo libro “Il gusto per il bosco”, questa ricerca entra in forma compiuta. “Ho voluto fare un libro che facesse capire che questa cucina non nasce dal nulla e nemmeno da una moda recente. Dentro ci sono il bosco, i pascoli, la sensibilità verso il territorio, ma anche la parte di studio e di ricerca. C’è il tentativo di accompagnare il lettore dentro un paesaggio che per me è sempre stato insieme olfattivo, gustativo e culturale. In fondo, il senso è quello di spiegare da dove arriva davvero una cucina che da anni cerca di dare alle Dolomiti una voce sua”.

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A sentirla parlare, il bosco porta con sé anche una responsabilità pubblica. È anche per questo che si spende tanto negli Ambasciatori del Gusto? “Sì, perché per me l’impegno istituzionale ha senso solo se produce lavoro serio e possibilità concrete. Gli Ambasciatori del Gusto hanno la particolarità di lavorare in maniera istituzionale e in maniera inclusiva. Dentro ci sono cuochi, pizzaioli, pasticceri, artigiani, figure diverse. Questo permette di portare progetti, di stare ai tavoli giusti e di parlare del sistema, non del singolo ego. Io penso di essere un presidente che lavora, e il progetto fatto in Trentino per Milano-Cortina va in quella direzione. Abbiamo coinvolto centinaia di ragazzi e lì ho visto ancora una volta che il punto decisivo sta nella formazione. I ragazzi rispondono, eccome se rispondono”.

Sui giovani ha quasi un accanimento affettivo. “Ho visto che quando dai fiducia ai ragazzi, si accendono. Il problema nasce quando li lasci ai margini. Io penso che il mestiere vada insegnato facendogli capire che è un lavoro nobile. Ci sarà sempre una gerarchia, perché la cucina funziona così; però oggi serve un’altra maturità da parte degli chef”