È all’insegna della leggerezza sofisticata il nuovo ristorante – il primo in Italia – dello chef Mauro Colagreco. Ha scelto il Lago di Como come sede in cui esprimere il suo amore per la tradizione gastronomica italiana.

In effetti il suo Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin e già miglior ristorante del mondo per i 50 Best Restaurants nel 2019, si trova in Francia ma a un passo dal confine. Che adesso è stato varcato per trovare altre declinazioni mediterranee (non certo per far da replica alla casa madre), altri percorsi per esplorare la ricchezza del territorio. Se si aggiunge che a differenza di molte mete del lusso lariane, qui l’atmosfera è informale, calda e rilassata, si può parlare di scelta intelligente: il ristorante Cetino è sì, all’interno del lussuoso The Lake Como EDITION, cioè l’antico Britannia a Cadenabbia (CO), ma è un lusso poco smargiasso e di grande respiro, non ripiegato sulla nostalgia aristocratica ma concentrato sulla bellezza luminosa.

Colagreco, il ragazzone argentino con antenati abruzzesi e formazione francese, a tavola sembra voler dire che l’eleganza può fare a meno del fasto, che l’obiettivo è far star bene e non impressionare: il ristorante è raffinato ma disteso, chic senza rigidità; il servizio è sciolto, la musica accompagna la cena invece di imporsi, i tavoli, non troppo distanti, invitano alla conversazione. C’è persino qualcosa di anti-cerimoniale nell’atmosfera di Cetino, come se Colagreco volesse sottrarre l’alta cucina a quella forma di tensione intimidatoria che a volte si rischia in certi contesti. Per lo chef, che ricorda spesso le sue origini italiane, questo approdo sul lago ha il sapore di un ritorno simbolico: “Tornare dopo due generazioni che mio nonno è partito, senza aver potuto rivedere la sua terra, mi dà una emozione forte” ha raccontato. Non a caso, si messo in ascolto del territorio, dal pesce d’acqua dolce alle erbe lacustri, dai formaggi d’alpeggio alle bresaole artigianali che lui stesso va a cercare nei paesi dei dintorni. E si sente tanta verità nelle sue parole e nelle sue ricette, quando descrive gli ingredienti, che – ammette – sta scoprendo a poco a poco: “Conoscevo questa zona come turista e adesso è bellissimo toccarla e viverla da cuoco”.

Il risultato è una carta che si muove fra lago e mare senza mai scegliere definitivamente da che parte stare. E forse è proprio questo il suo equilibrio. Ecco il gratinato di conchiglie arrivare fumante, profumato di burro e aglio dolce, con quel pangrattato alle erbe che regala ritmo e croccantezza. È un piatto opulento, ma leggiadro, ricordo di cucina borghese francese, alleggerita dalla brezza del lago. Poi la Rosa di branzino tutta giocata sulla delicatezza: fettine, sottilissime, di pesce si alternano a petali di ravanello bianco, profumate di agrumi che entrano in punta di piedi, e una vinaigrette al miele che accarezza il tutto. Colagreco lavora spesso disegnando armonie lievi. Molto riuscita la Bresaola della Valtellina, accompagnata da sciatt alle alghe, spolverata di Casera, salicornia e limone candito al sale. Qui il lago entra nel piatto con personalità: gli sciatt diventano più sottili, quasi marini, grazie alle alghe; la salicornia aggiunge un accento salmastro che sposta il piatto verso la costa pur restando alpino.

È un momento in cui diventa lampante quanto Colagreco ami contaminare paesaggi gastronomici diversi. Anche i porri con bagna cauda, bottarga di lavarello e nocciole raccontano bene questa cucina di incroci. La bagna cauda porta con sé la profondità sabauda dell’acciuga e dell’aglio, ma la bottarga lacustre cambia il finale del piatto, che si fa docile e setoso. Poi arrivano i ravioli di trota, forse il piatto più goloso del menu: la pasta resta sottile ma corposa, il ripieno ha consistenza umida e piena, il caprino affumicato costruisce una base cremosa e leggermente animale su cui le uova di trota esplodono con una salinità precisa; il crescione, infine, rimette tutto in equilibrio con la sua punta verde e pepata. La triglia, servita con pesto di pomodori, olive taggiasche e insalata di erbe, è il momento più manifestamente mediterraneo: il pesce mantiene tutta la sua identità selvaggia, mentre il pesto di pomodoro concentra sole e acidità.

Qui il Lago di Como sembra improvvisamente aprirsi verso la Liguria, verso la Costa Azzurra, verso quel Mediterraneo che è il vero lessico culinario dello chef. Anche il dessert punta sulla in levità: Pompelmo, fragole e Martini Rosso giocano sulle consistenze, sulle temperature e sull’amaro elegante degli agrumi e del vermouth. Più che un dolce, un tramonto liquido: fresco e aromatico (tanto ad aggiungere golosa grassezza ci pensa la piccola pasticceria con i piccoli capolavori dei macaron ripieni di crema al burro). Resident chef di Cetino è Francisco Rosciano, ambasciatore della filosofia di Colagreco sul lago. A lui ha affidato il compito di far da ponte tra mondi diversi: Sud America e Italia, lago e mare, alta cucina e ospitalità internazionale, rigore gastronomico e piacere semplice della tavola. Le premesse per il successo ci sono tutte.