C’è un ingrediente che attraversa tutte le cucine del mondo, dai piatti più umili a quelli più tecnici. È ovunque, spesso invisibile, eppure decisivo: l’uovo. Barbara Agosti, chef del ristorante Eggs, ha scelto di partire da lì. E di restarci.

Un vecchio proverbio di origine francese recita “bisogna rompere le uova per fare la frittata…” per indicare che ogni cambiamento implica un sacrificio, ma in cucina vale ancora di più…

“Eccome: anche quando si fanno delle semplici uova sode, alla fine il guscio bisogna romperlo. È un gesto inevitabile, quasi banale, ma è anche l’inizio di tutto: ogni preparazione nasce da una trasformazione, e con l’uovo questo è particolarmente evidente”.

Quando ha capito che l’uovo sarebbe stato al centro della sua cucina?

“In realtà da sempre. L’uovo è un elemento centrale della cucina, non solo come alimento ma come ingrediente in tantissime preparazioni: nei dolci, in molte salse, come addensante, come legante. È una presenza continua, anche quando non si vede, ma decisiva nel risultato finale”.

Sembra un ingrediente semplice: perché a volte è difficile cucinarlo correttamente?

“Perché è un alimento vivo. Le sue caratteristiche cambiano in base a quello che mangiano le galline, a come sono allevate, alla stagione. La sfida sta proprio nel trovare ogni volta un equilibrio nella cottura”. Per assurdo, le uova degli allevamenti intensivi sono un prodotto più omogeneo, quindi in teoria più gestibile. In pratica però il sapore diventa più forte, più pesante, e risultano molto liquide: frutto della cattività o, spesso, anche dell’acqua stagnante che bevono. Per questo non è solo un comportamento etico rifiutare gli allevamenti intensivi, ma anche un’attenzione al gusto, che poi influenza in modo decisivo il piatto. La carbonara è forse il caso più emblematico: è la gestione dell’uovo — temperatura, emulsione, consistenza — a determinare davvero il risultato finale, molto più di quanto si pensi. Eppure il dibattito sulla ricetta tradizionale si concentra quasi sempre sugli elementi più visibili — guanciale o pancetta, pecorino o Parmigiano — dimenticando che è proprio l’uovo a costruire l’equilibrio del piatto. È lì che si gioca tutto: nella capacità di trasformare un ingrediente semplice in una crema stabile, avvolgente, ma mai pesante”.

Le uova le mangiano tutti: è un piatto democratico?

“Sicuramente è un cibo democratico, perché nutre ed è economico. Ma ancora di più è inclusivo: è presente in tutte le cucine e non è escluso da nessuna religione. È uno di quegli ingredienti che attraversano confini geografici e culturali senza creare fratture: lo si ritrova nella cucina europea come in quella asiatica, nella tradizione contadina come nell’alta cucina contemporanea. Può essere cibo quotidiano o piatto tecnico, nutrimento essenziale o esercizio di stile. In questo senso è davvero universale: cambia forma, ma non perde mai il suo ruolo”.

Da quale tradizione gastronomica ha imparato di più?

“La cucina giapponese è molto interessante, soprattutto per l’attenzione alle consistenze e per preparazioni come le uova marinate. È un approccio preciso, quasi rigoroso, che insegna a lavorare sull’uovo con attenzione millimetrica, anche nelle preparazioni più semplici”.

Ma la frittata, da cui siamo partite…?

“La frittata nasce come piatto di recupero, il classico ‘svuota credenza’. Ma proprio per questo è una preparazione estremamente libera, che può diventare anche molto ricercata. La frittata di pasta ne è un esempio, così come la tortilla spagnola: una preparazione semplice di patate e cipolle che oggi è diventata un vero cult. Esistono addirittura campionati dedicati e viene proposta con ingredienti e abbinamenti sempre più fantasiosi e studiati. C’è chi lavora sulla cremosità interna, lasciando il centro più morbido e quasi fondente, chi sulla precisione della cottura, chi sulla qualità della materia prima o in abbinamenti ricercati. In alcuni casi diventa un vero esercizio di tecnica, pur restando fedele alla sua natura e dunque un piatto nato povero può diventare un piatto da chef senza perdere la sua identità. La frittata funziona allo stesso modo: è libera, e proprio per questo è contemporanea”.

Qual è l’ingrediente che ama di più abbinare all’uovo?

“Le verdure, e non solo nella frittata. In questo periodo carciofi, asparagi, piselli, agretti o puntarelle, che sono squisite: portano freschezza e, a volte, una nota amaricante che bilancia bene la rotondità dell’uovo. Ma anche in estate l’abbinamento funziona molto bene: uovo e pomodoro. Quello che a Napoli si chiama uovo al purgatorio, ma che nella mia tradizione piemontese, sono di Novi Ligure, è semplicemente “euv e tomatiche”: uova e un po’ di salsa di pomodoro fresca cotto in padella. Una preparazione essenziale, ma profumatissima”.

A proposito di padella: la frittata è solo fritta o va bene anche al forno?

“La frittata per me è fritta, perché la preferisco più umida e morbida. Il forno tende invece a renderla più compatta e asciutta, portandola verso un risultato diverso, più strutturato”.

Una ricetta?

"Una frittata dolce, perché è una preparazione che si presta anche al dolce e può essere persino light. Si montano gli albumi a neve, poi si aggiungono i tuorli interi uno alla volta, con delicatezza e un po’ di zucchero a velo. Si cuoce in padella, a fuoco lento, con pochissimo burro. Nel frattempo si tagliano delle fragole a piccoli pezzi e si condiscono con un po’ di limone e foglie di mentuccia. Si aggiungono verso la fine alla frittata, che si piega come un’omelette aperta. Si serve con una spolverata di zucchero a velo e cacao amaro, ancora tiepida. Da provare subito”.