Nella settimana della Milano Design Week siamo andati a cercare i piatti che stanno disegnando la città oltre ai piatti tradizionali. Oltre la cotoletta e al risotto c’è di più. Piatti da provare per assaggiare il sapore della nuova Milano. Piatti che hanno fatto anche discutere, ma che restano in carta perché impossibile ormai farne a meno (tipo la pasta in bianco) o che sono da scoprire perché sono una piccola provocazione (tipo la tagliatella gialla al posto del risotto) o la cotoletta fatta di pane (firmata Cracco). C’è il recupero, anche nel carciofo di Edoardo Tizzanini.

La tagliatella gialla

La Tagliatella Giallo a Milano è la novità della stagione e segna il ritorno di Luca Fantin in Italia da Pepe Barra Italiana, dopo 16 anni al Bulgari di Tokyo. L’omaggio alla città è una tagliatella gialla cremosa, goduriosa.

La pasta in bianco

Un piatto che ha fatto parlare a lungo quello creato da Alberto Quadrio per l’apertura del 10_11 all’interno di Portrait. Ora la prepara lo chef Luigi Cinotti. Sono fusilloni all'albume cotti in brodo di croste di Parmigiano 36 mesi, senza burro o olio aggiunti, e mantecati con Parmigiano.

Il vitello tonnato

L’indirizzo più famoso per il vitello tonnato è in Porta Romana, quello di Trippa. L’unico problema qui è che bisogna prenotare e non è sempre facile. Però, da qualche mese, c’è anche la possibilità di andarci per pranzo (controllate prima perché il piatto non sempre è in menu, quindi è ancora più prezioso).

Il risotto limone e liquirizia

Un piatto iconico, creato nell’ottobre del 2013 da Daniel Canzian e mai più tolto dal menù. È un risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia. Con riso Carnaroli, prevede una mantecatura con limone in salamoia e una finitura con polvere di liquirizia.

Un cuore di carciofo

È il piatto di Edoardo Tizzanini al Dav Louis Vitton che sa di futuro. An Artichoke Heart sovverte le “regole” gustative, trasformando il vegetale in protagonista e facendo diventare l’elemento di proteina della carne (qui le frattaglie di piccione) contorno della portata, insieme a pane croccante, barbabietola e rabarbaro. Riduce lo spreco utilizzando tutte le componenti del carciofo, presentate in diverse consistenze.

Il raviolo d’oro

Da Gong, L’oro di Milano è uno scrigno ripieno di ragù di ossobuco, adagiato su crema di risotto allo zafferano. È incontro tra Oriente e Italia in un solo boccone. La sfoglia di riso allo zafferano richiama il celebre risotto e racchiude un cuore morbido di ragù di ossobuco.

Il toast di Pan

Pan è una bakery and kitchen in via Cicognara nata da Yoji Tokuyoshi. Un posto dove non si sbaglia anche a scegliere a caso dal menu. Qui però consigliamo una versione di toast tra le più buone in città: il shokutoast con prosciutto cotto, Comté Marcel Petite e senape.

La cotoletta dell’ultimo figlio

È un piatto dello chef Roberto Di Pinto (Sine by Di Pinto), un omaggio alla cotoletta “bruciata”che cucinava la mamma dello chef. È carré di vitello affumicato e aromatizzato e poi cotto nel latte. La panatura è di grani arsi e carbone vegetale.

La cotoletta di Cracco

È La Milano che Avanza al Ristorante Cracco in Galleria: una cotoletta di pane in carpione. Un piatto che recupera una tradizione perduta , quella delle trattorie che amavano recuperare gli avanzi delle costolette di vitello alla milanese, marinandoli sottaceto. Qui è una fetta di pane imbevuta di ristretto di carne e poi fritta e condita.

Il panino in Cristalleria

Quello più famoso è Patanegra Joselito con queso Manchego 12 mesi e olio evo. Il Pan de Cristal ha un impasto ad altissima idratazione, crosta croccante e farciture selezionate per esaltarne il gusto e la leggerezza. È in zona Sarpi, via Morazzone.