Si sentono spesso notizie di piante particolari scoperte per caso nel folto di qualche foresta. Se è comprensibile che questi ritrovamenti possano avvenire in zone poco antropizzate è un vero e proprio colpo di fortuna quando si scopre qualche specie nuova a ridosso di aree abitate. Uno di questi avvenimenti avvenne in Piemonte qualche anno fa e ha contribuito a scrivere un nuovo capitolo di uno dei prodotti identitari di Torino: il vermouth.

“Era il 1999 – ricorda Marco Frandini, presidente della Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri – ed ero da poco entrato in cooperativa. In quel periodo facevo ancora tanta orticoltura e il mio mercato di riferimento, dove portavo, una volta a settimana i miei prodotti era a Gabiano in Valcerrina in provincia di Alessandria. Quando ero in zona ne approfittavo per girovagare senza meta nel fondovalle. E proprio in uno dei miei giri, in un piccolo campo ho notato una specie di una di una pianta officinale che non avevo mai visto prima. La curiosità è stata tanto forte che ho dovuto fermarmi per vedere di che cosa si trattasse e ne ho raccolto un paio di sommità. Si trattava di una pianta grigia con le foglie molto fini e un profumo decisamente balsamico molto intenso e leggermente canforato. Non sapendo che specie di pianta fosse la chiusi in un cassetto della memoria e me ne dimenticai”.

Frandini non lo sapeva ancora ma quelle cimette erano un reperto di storia botanica perché provenivano da una pianta di Artemisia Vallesiaca. Descritta per la prima volta nel 1773 da Carlo Allioni nella sua opera Auctarium ad Floram Pedemontanam, l’assenzio gentile alpino, questo il suo nome volgare, insieme all’assenzio gentile e maggiore, era presente nelle ricette del vermouth fino agli anni 20 del secolo scorso perché poi si estinse, almeno così si credeva, per overharvesting. Infatti, dei tre tipi di artemisia, la vallesiaca non veniva coltivata ma solo raccolta manualmente in Val d’Aosta e nelle vallate del Canton Vallese, in Svizzera, e per questo motivo era la più rara e, di conseguenza, la più cara. In tutti i Paesi europei gli anni della guerra e del primo dopoguerra furono caratterizzati da una profonda crisi economico-sociale e quindi, per guadagnare qualcosa, si si intensificò la raccolta della vallesiaca portandola all’estinzione.

La scoperta

“Nell’autunno del 2013 – prosegue Frandini – un mio cliente mi chiese se avessi dell’artemisia vallesiaca e mi fa vedere una vecchia riproduzione della pianta. Immediatamente, quel cassetto che era rimasto chiuso per quasi 15 si è aperto: era la pianta a cui avevo raccolto le cimette mentre ero in Valcerrina. Così ho preso la macchina e sono tornato a Gabiano e chiedendo qua e là se qualcuno conoscesse dove si coltivava la pianta mi dissero di andare in cima alla collina fuori dal paese, bussare alla prima casa che avrei incontrato e di chiedere di Giuseppe”. Il signor Giuseppe era un arzillo giovanotto di 92 che, entusiasta per l’interesse verso la sua artemisia, si lanciò nel racconto di tutto ciò che sapeva su di lei.

“La pianta di artemisia vallesiaca – ripercorre Frandini – era un lascito del nonno del signor Giuseppe che l’aveva curata per tantissimi anni mantenendola rigogliosa. Stiamo parlando di una piccola siepe che, a detta dell’anziano era l’unica superstite al mondo della specie. Rassicurandolo che l’avrei tratta benissimo, il signor Giuseppe mi diede le piantine che avevano fiorito l’anno precedente e mi spiegò dettagliatamente, passo passo, come fare per riportarle in coltivazione”.

Marco tornò a casa con il prezioso rinvenimento, approntò un vivaio e curò le piante seguendo i consigli del signor Giuseppe fino alla primavera del 2014 quando sono state trapiantate in pieno campo occupando una superficie di circa 600 metri. “Oggi – continua Frandini – come Cooperativa di Pancalieri abbiamo 2 ettari coltivati ad artemisia vallesiaca che corrispondono a una produzione che si attesta sulle 10 tonnellate l’anno”.

Artemisia, l’erba regina del vermouth

Era il 1786 quando, a Torino, l'erborista Antonio Benedetto Carpano, rifacendosi alla tradizione greca e romana dei vini aromatizzati, infuse il Moscato con oltre quaranta fra erbe e spezie. Di queste la principale è l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium) tanto che ha dato il nome al liquore mutuandolo da Wermut termine tedesco per “assenzio” e del vino che, in Germania nel 1600, veniva infuso con questa pianta. Ci sono diversi tipi di artemisia che entrano nella miscela di erbe del vermouth ma le principali, almeno per il Vermouth di Torino Igp sono le specie Artemisia absinthium, Artemisia pontica e Artemisia vallesiaca coltivate in Piemonte.

“Ci è sembrato importante dedicare un momento significativo di approfondimento sulle erbe aromatiche durante il nostro evento – dice Bruno Malavasi, presidente del Consorzio del Vermouth di Torino a latere di una giornata informativa - perché è grazie ai meravigliosi profumi e aromi portati dalle erbe, prime tra tutte gli assenzi e le altre erbe aromatiche piemontesi, sapientemente armonizzati con spezie e botaniche di tutto il mondo, che i maestri formulatori, sanno apportare a quello che è il profilo tradizionale proprio e ben riconoscibile del Vermouth di Torino, quelle tonalità e sfumature che costituiscono la "firma" unica di ciascun marchio".

Come tutte le ricette, anche quella del Vermouth di Torino parte da un disciplinare che viene poi adattato alle tradizioni delle singole distillerie. Capisaldi rimangono comunque le Artemisie che, dosate in maniera differente, danno personalità ben distinte a ogni vermouth. Infatti, se tutti gli assenzi si caratterizzano per la nota più o meno amaricante, ognuno dei tre apporta sentori diversi che vanno a formare, insieme alle altre erbe, al tipo di vino e al dolcificante impiegato, “l’impronta digitale” del vermouth. Ecco che l’assenzio maggiore, considerato il "vero" assenzio poiché è la specie più celebre e potente, ha un sapore estremamente amaro e pungente che bilancia lo zucchero del vino, con una nota erbacea profonda e persistente. Il maggiore è l'ingrediente obbligatorio per definire un prodotto come "vermouth". C’è poi l’assenzio gentile o pontico chiamato anche assenzio romano meno amaro del maggiore, ha un profilo più aromatico, floreale e muschiato. Ad ammorbidire e donare complessità e balsamicità, in alcuni vermouth viene impiegato l’assenzio gentile alpino, ingrediente "prezioso" e di nicchia, viene usato in produzioni di alta qualità per dare freschezza e complessità.