A Torino fisicamente il mare non c’è, eppure lo chef Davide Scabin ne ha portato un pezzetto all’interno del Carignano, il ristorante con una stella Michelin del Grand Hotel Sitea. Chi è cresciuto in questa città sa che quel mare, in fondo, lo ha sempre avuto: quello del Sangone e della Stura, delle spiagge fluviali che Gipo Farassino ha immortalato nel suo Sangon Blues. A Scabin è bastato rievocare quel ricordo per trasformarlo in un viaggio che somiglia a un giro del mondo in solitaria dove, a differenza della regata oceanica, è permesso accostare a riva per esplorare.

Varcare la soglia del Carignano significa compiere un rito di svestizione: ci si toglie le scarpe per lasciarsi scivolare in una dimensione sospesa, entrando fisicamente sulla sabbia dorata in armonia con le tonalità delle pareti. In questo spazio di confine, l'atmosfera si fa profonda grazie alle tele di Flooded Souls di Paolo Della Corte: pesci della laguna trasformati in "organismi sentinella" che creano un vero e proprio acquario visivo.

Il senso del tempo

Al centro di ogni tavolo, troneggia una clessidra da trenta minuti. Non serve a misurare l’ora, ma a rendere visibile il semplice passare del tempo: un simbolo perfetto per quello che lo chef definisce il “tempo della festa”, una pausa volontaria rispetto alla normalizzazione del mangiare fuori. I commensali si trovano così immersi nello stesso elemento che, sul tavolo, misura la loro serata: è come se la sabbia fosse uscita dal suo contenitore per diventare lo spazio stesso dell’esperienza, un luogo sospeso dove il tempo scorre senza essere percepito con precisione. A dare corpo a questo immaginario sono anche le cartoline d'epoca che fungono da copertina ai menu: stampate dall'Archivio tipografico, riproducono i manifesti storici della Riviera ligure, invitando a un racconto analogico che vive fuori dal digitale.

Dalla battigia del Carignano, l’esperienza prende il largo con riccio di mare, caviale e 'nduja, accompagnati dall’Americano shakerato di Beppe Loi, storico bartender dell'American bar del Sitea: il preludio perfetto al menu Sangon Beach (Stur-sur-Mer), una collezione di 12 piatti il cui percorso segue il movimento di una marea che si ritira. Inizia con portate più strutturate e materiche, per poi schiarirsi verso il finale in un crescendo di freschezza e acidità. Anche l’abbinamento vini segue in maniera minuziosa la marea: dal Gevrey-Chambertin di Thierry Mortet del 2023 a una selezione di bianchi, come lo Chardonnay Rossj-Bass di Gaja e il Vintage Tunina di Jermann.

Nel menu non compaiono descrizioni, ma i titoli dei piatti sono esclusivamente successi di mare degli anni '60 e '70: una playlist nostalgica che scandisce il ritmo della serata poggiando, in realtà, su una cura profonda per l'equilibrio dell'ecosistema. Per lo chef Scabin, infatti, la sostenibilità è una scelta silenziosa che passa per la tutela delle varietà marine e il rispetto rigoroso dei periodi di pesca. Rifiutando il pesce d'allevamento, Scabin accetta la sfida di una materia prima che detta i propri ritmi: una ricerca faticosa che lo spinge a mappare gli oceani per inseguire la massima qualità laddove il mare e i suoi cicli naturali sono ancora rispettati.

I piatti storici di Scabin tornano al ristorante Carignano di Torino

Francesco Rigatelli 02 Febbraio 2025

Si canta e si mangia

All'interno di questa cornice, il mare diventa un campo di ricerca governato dai giochi di contrasti, vera cifra stilistica dello chef. L'apertura è affidata a Per quest'anno non cambiare, con rombo liscio, topinambur alla bourguignonne e una profonda glassa al vino rosso. Il percorso prosegue con In the Summertime, dove l'anguilla alla brace con radicchio e succo di insalata di pomodori fa da apripista a Onda su Onda, un minestrone di conchiglie e zuppa di maccheroni al plancton e alghe. Pinne, Fucile e Occhiali, dove la sogliola e gamberi rossi di Mazara del Vallo incontrano l'avvolgente Brillat-Savarin, la mandorla e gli asparagi, è il preludio perfetto al tema dei contrasti che trova la sua massima espressione in St. Tropez Twist: un incontro tra polpo, durelli, patata cruda e midollo in brodo di Jamón Iberico Bellota. Love Boat, l'aragosta con burrata e acqua di pomodoro e basilico, conclude la parte salata prima di approdare alla Fusione a Freddo, storico dessert nato negli anni 2000 al Combal.zero e dedicato a Beppe Rambaldi.

L’esperienza scivola verso la conclusione tra la spensieratezza di palloncini, smarties e Gin & tonic, un congedo ludico che suggella lo spirito di Sangon Beach (Stur-sur-Mer). Prima di rimettere le scarpe e riemergere nella città, c’è tempo per un ultimo gesto analogico: affrancare una cartolina e affidare al servizio postale il racconto di questo viaggio. Restituendo a Torino la sua battigia perduta, lo chef Davide Scabin ci ricorda che la distanza tra la città e il mare è solo una questione di immaginazione.