Se esiste un dolce capace di unire l’Italia e contemporaneamente dividerla in feroci dispute regionali, quello è il tiramisù. Oltre la storica diatriba tra Veneto e Friuli, il re dei dessert affronta oggi un’evoluzione radicale guidata da una nuova generazione di pasticceri, o per meglio dire “social star”, che manipolano struttura e ingredienti trasformandolo in un campo di sperimentazione continua, dove il confine tra l’esercizio di stile e la provocazione è molto sottile.

La ricetta

Tiramisù, gli errori da non fare: i consigli della pastry chef Loretta Fanella

Ma perché questo dolce è così impattante da avere anche una sua giornata? La risposta risiede in una forza iconografica senza pari: il tiramisù è tra le ricette più cercate al mondo su Google e una presenza fissa nelle classifiche globali dei trend dolciari. I dati delle piattaforme di food delivery ne confermano il primato assoluto: in Italia se ne consegnano annualmente oltre 22.000 chili secondo gli ultimi rilevamenti ed è stato registrato il passaggio di oltre 4.000 chili di mascarpone e savoiardi nelle case degli italiani.

Perché ricordiamo che il tiramisù resta il dolce domestico per antonomasia, il primo col quale ci si confronta quando si inizia a cucinare. La genesi moderna del dolce si colloca a Treviso, tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, presso il ristorante Le Beccherie. Qui, lo chef Roberto Linguanotto e la titolare Alba Campeol misero a punto una ricetta che prendeva spunto dallo “sbatudin”, il tuorlo d’uovo montato con lo zucchero che le nonne preparavano come rinvigorente. Nelle case del sud si utilizzava anche una punta di vino Marsala. Eppure, dietro la versione conosciuta, resiste una leggenda piccante che riporta alle calli della città: si racconta infatti che nelle case chiuse di Treviso, situate a ridosso di Piazza dei Signori, la tenutaria fosse solita offrire ai clienti un dolce corroborante e afrodisiaco per “tirarli su” e rinvigorirli dopo le fatiche amorose, da cui il dialettale “Tireme su”, trasformatosi poi nel nome che tutti conosciamo. Tuttavia, la storia non è priva di colpi di scena: il Friuli-Venezia Giulia ne rivendica la paternità citando il “Tìrimi su” di Pieris in provincia di Gorizia degli anni Quaranta e la versione in coppa di Tolmezzo.

Al netto di verità presunte in zona Cesarini, il Tiramisù è oggi un Patrimonio Agroalimentare Tradizionale (Pat) con una ricetta codificata che prevede solo sei ingredienti fondamentali: mascarpone, tuorli d’uovo, zucchero, savoiardi, caffè espresso, cacao amaro in polvere. Superata la tradizione, si può entrare nel territorio delle trasformazioni più audaci, dove il dolce diventa una performance tecnica. Uno dei casi più eclatanti è lo Skyramisù, la variante proteica che sostituisce il mascarpone con lo Skyr, il latticino magro islandese. Creato oltre 15 anni fa dallo chef Giulio Terrinoni come omaggio ai colleghi islandesi durante un viaggio gastronomico, lo Skyramisù oggi non è più curiosità di fine dining ma prodotto per maniaci dell’alimentazione fit (si trova anche in kit predosati) per chi guarda alle calorie, ed è spesso consigliato on line da coach e personal trainer. C’è poi il Birramisù, che punta all’intensità del luppolo e snobba la bilancia. Lo chef Claudio Sadler ne ha firmato una versione che mantiene la struttura del dolce e sostituisce l’espresso con una riduzione di birra.

Ma la vera rottura degli schemi arriva con le provocazioni del web. Vincenzo Capuano, famoso pizzaiolo napoletano che ha creato un impero grazie ai social, ha creato la pizza Tiramisù, dove il disco di pasta al caffè accoglie la crema di mascarpone e il cacao in polvere. Sempre dal mondo dei social arrivano tiramisù con declinazioni bizzarre: a forma di borsa, di cannelloni, sferici, mentre il cuoco televisivo Daniele Persegani anni fa diede al dolce la forma di una lasagna. Fra le varianti più apprezzate quelle alla frutta con fragola e pistacchio, dai nomi improbabili, e da qualche tempo il Decamisù, preparato appunto con il decaffeinato, indistinguibile per sapore da quello normale, ma ideale per gli intolleranti alla caffeina. Merita un plot a parte, scendendo di latitudine, il TiramiSud. La versione firmata da Peppe Guida si distingue per l’uso del pane tostato e caramellato al posto dei savoiardi, con spolverata finale di zeste di limone della Costiera.

Mentre lo chef Massimo Bottura, nel suo ristorante Torno Subito – a Singapore e Miami – gioca con le parole e serve per dessert un Tiramisubito: si rompe la copertura croccante e si rivela un sapore che esalta la tradizione. Sul versante pugliese, Gegè Mangano propone il suo con melanzana mignon glassata al cioccolato e in Sicilia troviamo quello al cannolo di Marina Summa, Campionessa del Mondo di Tiramisù Creativo 2022. L’innovazione non si ferma al dolce: il contraltare salato è diventato un antipasto ricercatissimo, dove i savoiardi lasciano il posto a taralli o pane bruscato, bagnati in brodo vegetale, e la crema che viene realizzata con robiola o mascarpone salato, spesso arricchita con salmone affumicato o mousse di gorgonzola. Tornando al dolce l’innovazione estrema, anche in termini di architettura del dessert, ha toccato il suo apice nel 2025 con Aya Okada, la pasticciera giapponese che ha trionfato al World Trophy of Professional Tiramisù a Roma con un pianoforte a coda realizzato in cioccolato che fungeva da scrigno per la crema al mascarpone, ciliegie al maraschino e amarena.

Dalle cucine domestiche ai laboratori stellati, il tiramisù rimane l’unico dessert capace di giocare con nome, ingredienti e forme mantenendo lo stesso appeal. La sua capacità di essere camaleontico ne fa un magnete culinario capace di assorbire fenomeni e creare tendenze. Non stupisce, dunque, che “Tiramisù” sia la quinta parola della cucina italiana più conosciuta all’estero e la prima in assoluto tra i nomi dei nostri dolci e che ogni anno arrivino da tutto il mondo a Treviso per partecipare o anche solo assistere (con assaggi) alla Tiramisù World Cup.