A Firenze la bistecca non è soltanto un piatto. È una questione di carattere, quasi una piccola liturgia cittadina. Si parla di brace, di spessore, di sangue (non esiste la fiorentina ben cotta), e il giudizio arriva sempre puntuale al primo taglio. Per questo l’idea di friggerla, la bistecca suona a prima vista come una deviazione dalla regola. Non proprio un’eresia gastronomica, ma qualcosa che sorprende. Eppure, la bistecca fritta negli ultimi tempi è tornata a circolare con una certa insistenza, soprattutto sui social. A renderla popolare è stato Paolo Bacciotti della trattoria Tullio a Montebeni, sulle colline sopra Firenze. Un video pubblicato su Instagram, la bistecca dapprima impanata in uovo e pangrattato che scende nell’olio e ne esce dorata, ha superato il milione di visualizzazioni. Da lì in poi curiosità, condivisioni, gente che vuole provarla e nasce la moda. In fondo la cucina contemporanea viaggia anche così: per immagini veloci e piatti che colpiscono l’occhio prima ancora del palato.

La memoria

Se però si fa un passo indietro e si guarda nella memoria gastronomica della città, si scopre che l’idea non è poi così recente. Già nel 2007, quando i social non esistevano ancora e il racconto del cibo passava soprattutto dai blog, in quello di Elena Farinelli “Ioamofirenze”, compariva la descrizione di una bistecca alla fiorentina fritta con l’osso servita in un ristorante di via Ghibellina che oggi non esiste più. Non una moda, piuttosto una curiosità culinaria che qualcuno aveva già deciso di mettere in pratica.

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La cosa, a ben vedere, non dovrebbe stupire troppo. La cucina toscana con il fritto ha sempre avuto un rapporto molto naturale. C’è anche un proverbio che lo riassume con la solita ironia contadina: “fritta l’è bona anche una ciabatta”. Dietro quella battuta c’è una verità semplice: l’olio bollente è stato per secoli uno dei modi più immediati per rendere appetitoso qualunque ingrediente. Nella tradizione domestica esistevano per esempio le braciole fritte, spesso ripassate il giorno dopo nel pomodoro, piatti nati più dall’economia di casa che dalla fantasia degli chef. Carne senza osso, però: fettine, costoletta, roba quotidiana. Non la grande bistecca scenografica che oggi tutti associano alla parola fiorentina.

Qualcuno, negli anni, ha provato a spingersi un po’ oltre. Nella campagna tra Empoli e Volterra, per esempio, da tempo si parla della fiorentina fritta di Casa Masi, una variazione curiosa della tradizione locale. Segno che l’idea circolava già prima che arrivassero i video virali. Poi ci sono le storie che non stanno nei menu ma nei ricordi. Paolo Gori della trattoria Da Burde, parlando della bistecca fritta in un video molto visto su YouTube, ha raccontato che la preparava la nonna la domenica. Non per stupire qualcuno, semplicemente perché veniva bene così. Le ricette di famiglia nascono spesso in questo modo: per tentativi riusciti, ripetuti poi per abitudine.

Esperienza virale

Stabilire un vero punto di partenza, in questi casi, è quasi impossibile. La cucina raramente procede per invenzioni isolate. Più spesso le idee si muovono lentamente: qualcuno prova, qualcun altro ripete, qualcun altro ancora cambia un dettaglio. Passano gli anni e a un certo punto quel gesto diventa un piatto riconoscibile. La differenza, oggi, è la velocità con cui tutto questo accade. Una volta le ricette viaggiavano piano, da una cucina all’altra, da una trattoria a una famiglia. Oggi basta un video perché un’idea faccia il giro del paese in pochi giorni.

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Così la bistecca fritta, da curiosità gastronomica o memoria domestica, si è ritrovata improvvisamente sotto i riflettori. E forse è anche naturale che succeda. Perché la cucina funziona quasi sempre così: non per atti di nascita ufficiali, ma per memorie sparse, intuizioni e passaparola. E ogni tanto basta una padella d’olio bollente per rimettere insieme i pezzi della storia.