È uno di quei casi in cui la realtà supera l’immaginazione. In cui non serve aggiungere, ma basta saper guardare, ascoltare. Non c’è la musica assordante drammatica di The Bear. Non ci sono toni pulp. In “Menus Plaisirs. La famiglia dei cuochi stellati” non serve nulla di tutto ciò. Basta registrare senza alcun filtro la realtà per scoprire cosa succede davvero prima di un servizio, di una cena di degustazione. Ci sono i momenti di confronto tra la brigata, con la sala, con i fornitori. Tutto è ordinato e pulito, scintillante. I grembiuli sono bianchi, perfetti, non c’è nessuna macchia o ombra neppure sulle postazioni. Nessuno parla (o tantomeno urla), si sente il rumore dei coltelli che tagliano le erbe aromatiche. E c’è addirittura un qualcosa di rassicurante, confortevole nel vedere tagliare le cipolle quasi quanto veder costruire torte.

Quello della famiglia Troigros, il Le Bois sans Feuilles, è il ristorante tre stelle Michelin più longevo al mondo: a conduzione familiare da quattro generazioni. La prima stella nel 1956, settanta anni fa con Jeanne e Pierre Troisgros. Nel 1962 si fanno un nome con il loro famoso “saumon à l'oseille” (salmone all'acetosa), una delle prime incarnazioni della Nouvelle Cuisine, che nel 1965 vale loro la seconda stella. La terza arriva nel 1968. Frederick Wiseman li ha raccontati così come sono in una giornata qualsiasi, nessuna intervista, narrazione o musica. Li aveva conosciuti per caso nell’estate del 2020.

“Durante quell’estate - dice -, ho soggiornato per un mese a casa di un amico in Borgogna. Per ringraziarlo, ho cercato nella Guida Michelin un buon ristorante nelle vicinanze. Ho trovato Troisgros e abbiamo pranzato lì. Dopo il pasto, lo chef César Troisgros si è fermato al nostro tavolo. Lo abbiamo ringraziato per l’ottimo pranzo. Senza pensarci troppo, gli ho chiesto se fosse disposto a realizzare un documentario sul ristorante della sua famiglia. Ha detto che ci avrebbe pensato e mezz'ora dopo è tornato dicendo: “Perché no?”.

E davanti al regista è comparsa la magia. “Guardare César e Michel Troisgros al lavoro è stato come trovarsi nello studio di grandi artisti. Ho visto come creatività, duro lavoro, sensibilità, intelligenza e tradizione si combinassero tra loro per produrre le molteplici opere di un’arte transitoria ed effimera, rappresentata in ogni piatto servito dalla combinazione di diversi ingredienti”. Il rapporto intergenerazionale è centrale nel documentario (uscito nel 2023, ora è disponibile in esclusiva sulla piattaforma IWONDERFULL Prime Video Channels). Le prime immagini mostrano Michel che segue attentamente le il figlio Leo quando gli parla a lungo di una salsa che sta studiando da un mese. Il padre non è convinto. Tentenna sugli ingredienti, sono troppi. Alcuni rischiano di coprirne altri. Leo insiste, Michel non arretra di un passo.

Poi da Le Centrale a Roanne (un’ora da Lione) si passa a Ouches, villaggio immerso nel verde della Loira. Al centro della scena c’è il ristorante tre stelle MIchelin. Dai ristoranti si passa agli agricoltori e agli allevatori. I cuochi non solo assaggiano ma sul posto verificano tecniche di lavorazione e di produzione. Cesar e Leo girano per le serre. Michel nei caseifici.

Ci sono i ristoranti stellati, ma anche la Petit Cuisine dei Troisgros, che all’ora di pranzo arriva a fare 70 coperti, servendo panini incantevoli sulla piazza del mercato di Roanne. Il truck è nato quando i ristoranti dovevano restare chiusi per il Covid. Ma è rimasto anche dopo. Ed è anche un bellissimo punto di inizio per conoscere la famiglia Troisgros. Come questo documentario.