Per celebrare i dieci anni di Makoré, lo chef Denny Lodi Rizzini nel nuovo menu Decennale ha rivisitato una ricetta storica, quella del pasticcio estense che risale al 1500, ai banchetti rinascimentali. Senza timori ha tolto la carne, ma ha tenuto le note cremose e burrose grazie ai lieviti di birra disattivati e a una craquelin di Parmigiano Reggiano 36 mesi. L’ha reso in sostanza un piatto vegetale, privo di carne. Comunque godurioso e goloso tanto da non far rimpiangere la ricetta originale.Un piatto che in definitiva ben riassume l’identità del ristorante di via Palestro a Ferrara: l’attenzione alla tradizione, al territorio, ma con un accento sulla creatività e sulla ricerca.

“È un menu che racconta quello che siamo oggi e quello che vogliamo diventare – dice lo chef –. Non vogliamo fare una cucina spigolosa, troppo complessa. Abbiamo trovato il nostro equilibrio che è il nostro modo di non esagerare sia in eccesso che in difetto. Vogliamo lavorare sulla materia prima, sull’istintività. Non c’è una ricetta da copiare, una cosa standardizzata, ci sono la nostra esperienza, il nostro gusto, i nostri sensi. Il fattore umano deve rimanere. Non solo il mio ma anche quello di chi è in cucina con me”.

La svolta

Il proprietario e anima di Makoré, Federico Fugaroli, evidenzia la svolta avvenuta tre anni fa. “Da quando Rizzini ha preso in mano il ristorante abbiamo iniziato una nuova fase della nostra storia. Mi è piaciuto subito, una sensazione a pelle. La sua cucina è molto più coerente, caratteriale, identitaria, di scouting nelle materie prime. Makorè è nato come un buon locale del territorio a fianco della pescheria. Siamo partiti con questa idea: puntare sulla materia prima e sulla cucina del territorio. Lo abbiamo fatto per i nostri primi cinque anni di vita. Poi il Covid ha azzerato tutto. Io ho azzerato la cucina. Denis, lo chef, è arrivato prima come aiuto di Federico Belluco e poi dal 2022 ha preso tutto in mano lui, un match di idee con tutto il resto della brigata. La città ha cominciato a seguirlo molto presto, a tornare. È stata vincente anche l’idea dei blinde menù: l’85 per cento dei clienti lo sceglie”.

Cosa si mangia

Il blinde è un percorso alla cieca che può essere di quattro, sei o otto portate (da 50 a 90 euro), cambia il numero di antipasti e di primi piatti. Il Decennale è invece il percorso di dieci portate signature. C’è il “pasticcio Estense” e nell’abbinamento consigliato c'è un cocktail low-alcohol creato dal sommelier Isacco Giuli che si chiama “Rotta sulla via Emilia” a base di un infuso di tè nero africano biologico “Rwanda Rukeri” e diversi elementi emiliani: saba ferrarese di Mirco Mariotti, liquore a base di uve Fortana di Emanuele Mattarelli, mostarda bolognese della premiata ditta Cavazza attiva ancora dal 1898, Aceto Balsamico di Modena Tradizionale di Giuseppe Cremonini. Tra i piatti nuovi, il “Filetto alla Rossini” rivisitato: una ricciola cotta sui carboni in yakitori, foie gras au torchon, rafano fresco grattugiato e bus di manzo.

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Nel dessert, il segno definitivo che il percorso del Decennale è di tutta la brigata. La “Torta tagliatella” del pastry chef Valerio De Santis (ha lavorato da Imàgo, Osteria Francescana, Oliver Glowig e Villa Crespi), ha una base di bacio di dama alla nocciola, gel acido. Le tagliatelle di pasta fresca sono fritte ed essiccate al forno e avvolte da una crema a base di cioccolato bianco e nocciola, accompagnata da un biscotto a base di cheese cake alla mandorla che raffigura un medaglione con l’immagine di Lucrezia Borgia.

La sorpresa

Il pane è una portata a tutti gli effetti, servito tra antipasto e pasta: c’è la focaccia sottile, croccante in superficie, la tradizione una coppietta alla ferrarese (più morbida e profumata con laggiuna del parmigiano reggiano), la fettina di pane impasto biga, 36 ore lievitazione con olio extra vergine di oliva un frantoio storico del comprensorio romagnolo (Frantoio Valsanterno – Monte di Nola), blend di olive di quattro tipologie diverse. Perché Ferrara è città del pane, e questo è ancora una volta un omaggio alla città.