Ha le chele coperte di peli, un nome che fa sorridere e una reputazione da superstar del gusto. Ogni autunno, in Cina, milioni di persone aspettano con impazienza il suo ritorno, il granchio peloso — o hairy crab, per dirla all’inglese — è molto più di un crostaceo: è un simbolo di raffinatezza, di equilibrio e di piacere effimero, una piccola creatura dei fiumi diventata mito gastronomico. Originario dei laghi e dei corsi d’acqua della Cina orientale, in particolare del Lago Yangcheng, situato nella provincia di Jiangsu, tra le città di Suzhou e Kunshan, il granchio peloso è protagonista di una stagione brevissima, tra settembre e novembre, in cui la sua carne raggiunge il massimo della dolcezza e il suo interno si trasforma in una crema vellutata di uova e fegato dal colore dorato e dal sapore intenso.

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La particolarità

Ma attenzione, non tutti sono uguali: gli asiatici distinguono con precisione quasi poetica tra le femmine, più pregiate a inizio stagione per la ricchezza delle uova, e i maschi, la cui polpa raggiunge il massimo della consistenza e del sapore verso ottobre e novembre. Mangiarli entrambi, magari nella stessa serata, è considerato un esercizio di equilibrio sensoriale: la morbidezza femminile contro la forza maschile. Il modo più classico per apprezzarlo è semplice e perfetto: cotto al vapore, servito intero, legato con uno spago di bambù, accompagnato da una ciotolina di aceto di riso nero e zenzero fresco. Non è solo una questione di gusto: secondo la filosofia alimentare cinese, il granchio peloso è un “cibo freddo”, di natura yin e leggermente alcalina, che tende a raffreddare il corpo. Per questo si serve con zenzero e vino di riso caldo, ingredienti yang, caldi e stimolanti, capaci di riequilibrare l’effetto e di esaltare la dolcezza della polpa.

Le ricette tradizionali sono spesso le più appaganti: il granchio al vapore con aceto e zenzero è un rito quasi meditativo, un esercizio di lentezza; i vermicelli con vino di riso ne esaltano l’umami e la dolcezza del ripieno cremoso; il riso saltato con funghi unisce consistenze e aromi. Riconoscere un buon granchio è fondamentale per gustarlo al meglio: il guscio deve essere integro, sodo al tatto, senza crepe o macchie sospette, e i peli sulle chele e sul dorso devono apparire folti e dorati e le chele non molli o vuote. Un crostaceo dorato di qualità pesa generalmente tra 150 e 250 grammi, con le femmine più piccole ma ricche di uova e i maschi più grandi e polposi.

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Nel cuore degli chef

Negli ultimi anni il granchio del cancello, come o chiamano i cinesi in riferimento alle dighe e ai canali dei laghi dove viene allevato, ha conquistato le cucine d’autore diventando elemento d’alta cucina e simbolo di fusione creativa. In Cina, sono molti i ristoranti che propongono un menu degustazione a base di granchio peloso come lo stellato Yong Yi Ting, all’interno del Mandarin Oriental nel quartiere di Pudong di Shanghai. In Giappone lo chef Hiroki, del ristorante Sushiyoshi, ha ideato un intero menu omakase di 17 portate dedicato al “re dell’autunno”, mentre Yasunori Okada (Sapporo) lo propone in un roll di alga con riccio di mare e salsa ankake all’arancia, sintesi di eleganza nipponica e intensità marina. A Hong Kong, Valentino Ugolini del ristorante Venédia interpreta questo prezioso ingrediente in chiave italiana, avvolgendolo nelle linguine aglio, olio e peperoncino esaltandone il sapore senza artifici. Gli chef cinesi più innovativi preparano anche dim sum farciti, chawanmushi (budino salato) e tortini caldi con crema d’uovo salato, serviti come antipasto in ristoranti contemporanei di Pechino e Macao.

Le alternative

Fuori dall’Asia, il granchio peloso rimane una rarità: in Europa è classificato come specie invasiva e non può essere importato vivo, ma la sua polpa surgelata o lavorata si trova nei ristoranti asiatici più esclusivi. In Italia possiamo consolarci con alternative locali come il granchio peloso dell'Adriatico (Eriphia verrucosa), noto anche come "favollo" o "suenn", apprezzato per la sua carne ricca, che però non gode della stessa celebrità del parente cinese. In Asia infatti, l hairy crab è un lusso che potremmo paragonare al nostro tartufo Bianco D’ Alba: si regala in cofanetti eleganti, si degusta in famiglia o tra amici, accompagnato da vino di riso caldo. Ogni autunno, tra le vie di Shanghai e Suzhou, i mercati profumano zenzero e i ristoranti si riempiono di appassionati gourmet intenti a rompere gusci, sfilare chele e assaporare quella crema dorata che sa di mare e fiume insieme. Il re dei granchi non è solo un ingrediente: è un piccolo rito di stagione, un frammento di cultura che racchiude l’eleganza dell’autunno orientale. Dolce, minerale e vellutato come una poesia gastronomica.