Non è solo comfort food. La cucina Soul è cultura, resistenza, e soprattutto, anima. Racconta come le comunità afroamericane del sud degli Stati Uniti abbiano trasformato la scarsità in creatività, unendo ingredienti poveri e sapori profondi, dolore e speranza. Nata nelle piantagioni, si è evoluta nei decenni attraversando i movimenti per i diritti civili, e oggi torna protagonista grazie ad una nuova generazione di chef che reinterpretano quei piatti ricordando che ognuno di essi parla di identità, libertà e appartenenza. Dal pollo fritto al cavolo nero (collard greens), ogni ricetta è un frammento di memoria collettiva. Questi cibi furono introdotti dagli schiavi dell'Africa occidentale, i quali dopo essere stati portati negli Usa, tramandarono i loro metodi alla generazione successiva, e ciò mantenne vive le tradizioni fino all'emancipazione dei loro antenati.

Nel 1865 i soldati dell'Unione giunsero a Galveston, in Texas, e annunciarono la fine della schiavitù con il Proclama di Emancipazione firmato dal presidente Abraham Lincoln due anni prima: da allora, e per tutto il 19esimo secolo, la gente celebrò il Juneteenth (la ricorrenza federale che commemora appunto la liberazione degli schiavi afroamericani) con pranzi preparati al barbecue, divenuto poi parte integrante della cultura degli Stati Uniti. Il cibo e i metodi di cottura utilizzati dagli schiavi africani hanno giocato un ruolo fondamentale nella formazione dei simboli gastronomici che definiscono l'America odierna: dal sud del Paese, con la Grande Migrazione del 20esimo secolo, milioni di afroamericani portarono le proprie ricette verso le grandi città industriali: da New York a Chicago, da Detroit a New Orleans, i ristoranti di Soul Food divennero laboratori di una nuova identità, oltre che luoghi di ritrovo, discussione e resistenza durante il movimento per i diritti civili.

Il primo utilizzo del termine “cibo dell’anima” per descrivere quel determinato tipo di cucina si trova in un libro di memorie pubblicato nel 1909 da un ex schiavo di nome Thomas L. Johnson, ma divenne popolare solo a metà degli anni Sessanta, nel pieno del movimento Black Power che enfatizzava l'orgoglio razziale. Anche se inizialmente, quella cucina fu considerata di bassa qualità e sminuita a causa della sua origine. Peraltro, secondo lo storico Adrian Miller, il Soul Food si differenzia in parte da quello generico del sud poiché è intensamente condito e utilizza molte salse piccanti e saporite, un metodo di preparazione influenzato dalla cucina dell'Africa occidentale. Tra i piatti iconici della cucina Soul immancabile è il pollo fritto, e ancora il cavolo nero (collard greens), i fagioli dall'occhio nero, il cornbread (pane di mais), le patate dolci candite, l’okra fritta, e i secondi a base di pesce gatto.

E poi il gumbo, uno stufato popolare sulla costa del Golfo, la cui variante di New Orleans è la cucina ufficiale della Louisiana, composto principalmente da un brodo dal sapore intenso, carne o frutti di mare, sedano, peperoni e cipolla. Il re delle carni è il maiale, di cui viene utilizzata ogni parte, dalle frattaglie e le parti di scarto al grasso per friggere. Mentre per quanto riguarda le salse, la più diffusa è piccante, a base di aceto e peperoncini, con una miscela di spezie chiamata Cajun. Negli ultimi anni, una nuova generazione di chef afroamericani ha riportato il Soul Food al centro della scena: molti di loro reinterpretano questa cucina in chiave più leggera, sostenibile e creativa, rivendicando le proprie radici e al tempo stesso riscrivendo la narrativa gastronomica americana.

La novità

La Michelin alla conquista del profondo sud degli Stati Uniti

di Jacopo Fontaneto 04 Novembre 2025

C’è Mashama Bailey, chef e comproprietaria di The Gray a Savannah, in Georgia (e del Diner Bar ad Austin). Vincitrice del James Beard Award come ‘Best Chef: Southeast’ nel 2019 e ‘Outstanding Chef’ nel 2022, racconta la storia con piatti che uniscono tecnica europea e ingredienti del Deep South come paté di pesce gatto affumicato, formaggio di testa di maiale, e stufato di gombo.

La tradizione diventa sofisticazione, ma senza perdere il legame emotivo: “La mia cucina - dice - consiste nel recuperare la storia, un piatto alla volta”. Marcus Samuelsson, nato in Etiopia e cresciuto in Svezia, è oggi uno degli chef afroamericani più noti negli Stati Uniti. Con il suo ristorante Red Rooster ha reso Harlem (a New York) un punto di riferimento del Soul Food contemporaneo con i suoi piatti, dal pollo fritto al mac and cheese con cheddar affumicato, oltre a ricette ispirate alla diaspora africana. Mentre Tanya Holland, chef e autrice californiana (celebre per Brown Sugar Kitchen a Oakland), è una delle voci più autorevoli del “nuovo cibo Soul”. La sua cucina unisce comfort food e attenzione alla salute: pollo fritto croccante, ma leggero, waffle integrali, verdure stagionali e salse fatte in casa.