Da qualche tempo a questa parte si moltiplica la richiesta di cibo etnico e allo stesso tempo si allarga la lista di coloro i quali scelgono uno stile alimentare restrittivo come i vegani che non consumano alimenti di provenienza animale compreso il miele. Ovvio che questo dilagare di stili alimentari crea una domanda a cui prontamente il mercato da una risposta. La scienza non può non monitorare così uno studio dell’Università di Pisa apre la strada a controlli più efficaci. È emerso che quasi l’80% degli alimenti etnici presenta ingredienti non dichiarati. E addirittura in tutti i prodotti vegetali analizzati è stato rilevato DNA animale.

Il caso

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di Lara De Luna 08 Ottobre 2025

La ricerca

La ricerca, durata due anni e finanziata dal ministero della Salute è stata pubblicata sulla rivista internazionale “Food Control”, evidenzia la presenza di specie animali non indicate in etichetta, anche in prodotti vegetali. La ricerca, prima in Italia a impiegare su larga scala la tecnica del metabarcoding su campioni raccolti nell’ambito dei controlli ufficiali, ha analizzato 62 alimenti venduti tra Lazio e Toscana, individuando anche la presenza di specie allergeniche non dichiarate, come pesci e molluschi, con potenziali rischi per la salute dei consumatori.

Il contributo del FishLab è stato cruciale per sviluppare e applicare protocolli innovativi basati sulle tecnologie NGS (Next Generetion Sequencing) capaci di analizzare frammenti di DNA contemporaneamente ed in modo parallelo. Il metabarcoding è una tecnologia di sequenziamento di nuova generazione che consente di identificare in un unico test tutte le specie presenti in un alimento complesso, rivelando così ingredienti nascosti o non conformi. Tali tecnologie sono utili ad affiancare i metodi ufficiali già in uso e rafforzare così i sistemi di sorveglianza sulla qualità e sulla trasparenza degli alimenti.

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Risultati

Dai risultati sono emersi casi sorprendenti: prodotti etichettati come vegetariani contenevano DNA di maiale, pollo o pesce; in un campione dichiarato “solo pollo” sono state trovate tracce di manzo, anatra e persino cervo; un alimento a base di riso riportava la presenza di molluschi come vongole e ostriche che, però, non risultavano dichiarati; in altri casi ingredienti indicati sull’etichetta come, ad esempio, gamberi o uova invece non sono stati rilevati affatto. I risultati sono uno strumento di tutela utile per tutti: per i consumatori, che hanno diritto a informazioni corrette e sicure, e per gli operatori che intendono lavorare nella legalità e distinguersi per trasparenza e qualità. Oltre a offrire nuove garanzie per chi segue diete specifiche, come vegetariani, vegani o persone con esigenze religiose, la ricerca rappresenta un passo avanti fondamentale per contrastare frodi e irregolarità nella filiera alimentare.