Non chiamatelo tradimento, anzi. Se un cuoco veneto prestato alla cucina milanese viene nominato ambasciatore dello stocco norvegese è, semmai, il riconoscimento di un legame antico e indissolubile. Più che un cordone ombelicale: un filo teso attraverso i secoli, che dal mare del Nord arriva fin dentro le cucine del Veneto. «In Veneto, a differenza che nel resto d’Italia, lo stoccafisso viene chiamato baccalà, sono la stessa cosa», premette lui, Daniel Canzian, appena investito dal Norwegian Seafood Council nel ristorante che porta il suo nome, in zona Solferino. Classe 1980, già allievo di Gualtiero Marchesi ai tempi dell’Albereta di Erbusco, oggi è presidente dei Jre (Jeunes Restautateurs) e unico chef riconosciuto dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato al di fuori del “Veneto storico gastronomico”, che si estende fino al Friuli Venezia Giulia e alla Slovenia.

È la terra del baccalà, entrato nel Nordest grazie al mercante e senatore veneziano Pietro Querini dopo il celebre naufragio: era il 1431 quando la sua nave, diretta verso le Fiandre, fu sospinta fino alle Lofoten; nel gennaio 1432 i superstiti approdarono a Røst. La prima immagine? Una lunga fila di pesci appesi ad essiccare. L’occhio lungo del mercante fece il resto: Querini avviò un commercio diretto e, un secolo dopo, persino il Concilio di Trento promosse quell’ingrediente “di magro”, duttile e facilmente conservabile. A Venezia trionfa il mantecato; quello alla vicentina, invece, un’altra liturgia: cottura lunga in tegame, pezzi di stoccafisso nel latte e olio con cipolla e sarde, servito con polenta. Più cremoso quello veneziano, che per Canzian è ricetta di famiglia, un tempo persino snobbata: «Ce l’avevo in casa ogni giorno. Ero immaturo, non lo trovavo interessante. Poi ho cambiato idea. Arrivato a Milano, non ricordo un solo giorno di servizio in cui non l’abbia preparato, dal 2008 a oggi».

C’è anche un aspetto “agonistico”, che a Venezia e Vicenza capiscono bene. «Prima di me — ricorda Canzian - un altro cuoco veneziano e due vicentini hanno vestito i panni di ambasciatore dello stoccafisso norvegese. Diciamo che questo incarico rimette un po’ in pari i conti». Ma è anche responsabilità condivisa: «Se questo è il punto da cui guardiamo al futuro, allora chiediamoci come scrivere la storia che viene: più cura per le ricette tradizionali, meno snobismo. A volte le affidiamo a mani poco attente; invece serve la stessa disciplina che mettiamo nei piatti creativi».Nel racconto affiorano i tasselli di una biografia gastronomica: la “baccalà di casa” ha bisogno della distanza necessaria per capirne il valore: e il rientro in orbita per Canzian è dunque a Milano dove, nella routine di servizio, il mantecato diventa appuntamento quotidiano.

E affiora anche una certa “venetite” dichiarata, buttata lì con bonomia: «Fuori dalla tana del lupo, ovvero il mio Veneto, il baccalà lo mangio sempre volentieri; ma quando torno a casa, so esattamente cosa cercare». Il nuovo incarico di stocco-ambasciatore lo stuzzica: «Sono curioso di vedere cosa potremo costruire con questo ruolo: è un percorso che nasce adesso e che chiede responsabilità. Da presidente dei Jre parlo di cucina, ma anche di impresa: tutela delle ricette storiche, management, team, esempio quotidiano. La tradizione ha bisogno di mestiere e di organizzazione per parlare alla contemporaneità».Il presente conferma che il filo lungo oltre mezzo millennio con l'estremo nord non si è mai spezzato.

Secondo il Norwegian Seafood Council, a settembre le esportazioni ittiche norvegesi hanno raggiunto 17,9 miliardi di corone (+8% su settembre 2024), con un terzo trimestre a 45,9 miliardi di corone norvegesi (+4% a/a). Dentro questi numeri c’è anche il cuore del baccalà: il Portogallo resta il pilastro del clipfish di merluzzo, assorbendo l’80% dell’export da inizio anno e correndo a +94% in valore nel mese. L’Italia mantiene il ruolo di riferimento per lo stockfish delle Lofoten, mentre il quadro globale mostra dinamiche tese tra quote ridotte (per alcune specie) e prezzi in ascesa. Non è solo statistica: è la misura di quanto quella tradizione continui a muovere economie, filiere e gusti. E qui si torna a Canzian. Un veneto che tiene fermo in prima persona quella memoria plurisecolare secolare che vola dai graticci di Røst alle cucine del Nordest dove il mestolo lavora lento. È il viaggio di un ingrediente che, da secoli, unisce porti e persone: oggi come allora, finisce nel piatto per ricordare che certe storie non smettono mai di avere sapore.