C’è una mano per ogni situazione: quella degli chef, quella di chi serve a tavola, quella di chi consuma, rinunciando spesso alle posate, perché è più divertente. C’è la mano dell’artista, anzi degli artisti, che sono David Fiordigiglio e Simone Falsaperla. E c’è la mano di Max, nella regia e nella scelta dei vini, selezionati da una carta che stupisce per ricchezza e profondità, dall’Italia alla Francia. C’è la loro mano nella scelta di ingredienti, colori e sapori da portare nel piatto. C’è divertimento e soprattutto – finalmente – qualcosa di nuovo anche nella cucina.

A Sirmione, sul lago di Garda, dove anche la natura ci ha messo la propria mano, regalando tramonti che arrivano a colorare di rosso il dehors di Mano® – e come altro poteva chiamarsi, questo ristorante? – ecco il locale che ha battezzato ufficialmente la nuova vita di Fiordigiglio e Falsaperla. Anni trascorsi a imparare nelle cucine stellate (da Cracco a Cannavacciuolo) e ad apprendere segreti e malizie. Giorni di riposo trascorsi nei migliori ristoranti italiani e non solo per non perdersi proprio nulla di quello che accade nel mondo della ristorazione. E poi, gli anni trascorsi da David Fiordigiglio dividendosi tra il mestiere di “chef dei vip”, tra imbarcazioni e ville di lusso di Sardegna e Sicilia, e quello in televisione, cucinando con Antonella Clerici a “È sempre mezzogiorno!” o in trasmissioni condotte direttamente su Food Network.

Festival Gusto, sul palcoscenico David Fiordigiglio

Che vita

Non hanno neppure trent’anni, ma hanno già fatto esperienze che, a volte, non basta una vita solo per riuscirci. Ma, soprattutto, non hanno voglia di fermarsi. E così, dalle visioni di un lombardo e di un siciliano, ecco qualcosa di nuovo, che ha regalato un’estate da sold out nel ristorante ricavato all’interno dell’Hotel Flaminia di Sirmione, a pochi passi dal castello e dalla riva del lago che, silenziosamente, sembra osservare un fermento che da tempo mancava.

Perché Mano® è qualcosa di nuovo: un’evoluzione del concetto di tapas che Fiordigiglio e Falsaperla hanno appreso nelle esperienze spagnole, per avvicinarsi a una condivisione autentica dei piatti, dove il gioco inizia nell’arte dell’impiattamento, avvicinandosi ad autentiche tavolozze di colori, ma senza esagerare nell’elenco degli ingredienti, evitando anche di dare i piatti quei nomi così lunghi che dopo “raviolo” hai già dimenticato il resto. E’ tutto veloce, immediato, misterioso. Partendo da quelle che sembrano acciughe – sì, quelle del Cantabrico, ormai proposte ovunque – ma che acciughe non sono, perché quei filetti deliziosamente incastonati nella confezione in latta in realtà sono di anatra.

“Anatra o acciuga?” è il nome del piatto, per scherzarci su, per ridere – sia mai lesa maestà – anche a tavola. E se Fiordigiglio va sullo spiedo bresciano, l’amico Falsaperla risponde con la mollica siciliana ad arricchire l’ostrica alla brace con salsa bernese e pancetta affumicata (unico piatto dal nome lungo, ndr). Va tutto al centro, come dice la carta, perché “condividi” è l’invito: le mani, quelle dei commensali, allora vanno a caccia del resto, trovando conforto pan y pomo, in cavoletti di Bruxelles, nel pane e nella focaccia pugliese, nel Danubio e nell’olio del Garda, aspettando l’entrata in scena di una pasta che i due chef hanno portato anche alla grande festa di Vico Equense: sono corallini, con cozze e fagioli di tre tipi (cosaruciaru, borlotti e cannellini) e questo piatto non si condivide, ma si gusta fino all’ultima cucchiaiata, un mix di sapori e consistenze che stupisce.

Lo chef dei vip cucina in tv. Fiordigiglio: “Vi svelo le mie ricette vincenti”

Lorenzo Cresci 01 Settembre 2024

Il futuro

Ma si va oltre, e arriva l’agnello al curry, morbido e stuzzicante anche dopo averlo assaggiato con gli occhi, in quest’altra divertente interpretazione pop. I dolci regalano profumi di una carbonara dove lo spaghetto è d’arancia e un soufflé al cioccolato che, dicono gli chef, è nato un po’ da un errore, ma è diventato un must dell’estate, perché a volte le cose nascono anche così.

Detto che i due menu degustazione proposti (4 o 7 portate) vanno dai 60 ai 90 euro, il racconto di questa serata non può partire da quella che è la continua ricerca e sperimentazione di Fiordigiglio e Falsaperla: Mano può essere definito una sorta di temporary restaurant, perché a ottobre si cambierà e i due chef si concentreranno su nuovi obiettivi e traguardi. Dove? Ci vorrebbe un chiromante, uno che sappia leggere una mano, per saperlo.