Qual è il nuovo corso della cucina italiana? Da dove passa? È ancora identitaria? La risposta a queste domande potrebbe essere racchiusa nella parola francofona, ma totalmente assorbita nel nostro dizionario, bistrot. Ma che cos’è un bistrot? Letteralmente equivale a un’osteria, ma oggi indica un locale informale dove piatti semplici e curati si intrecciano con un’atmosfera conviviale. L’etimologia è incerta.

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Affascinante però è quella che proviene dalla Russia. La parola bystro, ‘presto’, gridata dai cosacchi a Parigi nel 1814, darebbe l’idea di immediatezza. Per altri deriverebbe dal francese regionale bistraud, il garzone dei mercanti di vino, altri ancora lo collegano a bistrouille, un miscuglio di caffè e alcol. Ipotesi diverse che richiamano tutte l’anima popolare e conviviale del termine.

La tendenza

È in questo spazio fluido che la cucina italiana ha trovato un nuovo terreno di espressione, capace di riportare in vita i piatti della memoria con un linguaggio contemporaneo. Lo hanno dimostrato Diego Rossi con Trippa a Milano e Sarah Cicolini con Santopalato a Roma, aprendo la strada a una generazione di cuochi che, forti delle esperienze stellate in Italia e all’estero, hanno scelto di rimettere la tecnica al servizio della tavola.

Chiamatelo bistrot, o se preferite osteria moderna o trattoria contemporanea, ma questo segmento sta scrivendo le pagine più interessanti della nuova cucina italiana, in piena fase evolutiva. Non stupisce che siano proprio gli hotel, specie quelli di fascia alta, ad averne fatto un laboratorio, affiancando all’alta ristorazione tavole agili e moderne. Le Eolie ne sono un esempio emblematico, proprio lì dove la vita scorre lenta, c’è tempo e voglia di sperimentare e così le cucine diventano veri e propri laboratori.

Al Therasia Resort, accanto al Cappero di Onofrio Pagnotto e al Tenerumi dell’executive Davide Guidara, entrambi insigniti di stella rossa e verde Michelin, c’è il bistrot I Grusoni. A guidarlo è il talentuoso Davide Calabrese, pugliese classe 1994, che dopo gli inizi a Londra allo “Sketch” di Pierre Gagnaire ha maturato in Lussemburgo, allo “Château de Bourglinster”, una sensibilità che oggi lo contraddistingue, portando nel suo ristorante un’idea di cucina solare e conviviale, costruita su pescato fresco, verdure dell’orto e attenzione alla sostenibilità.

I piatti scelti in carta raccontano bene la sua filosofia: il Caciucco e zabaione di mare è un omaggio al Mediterraneo che unisce tradizione marinara e leggerezza moderna. Il Polpo, patate e ceviche di zucchina rivede un grande classico inserendo una nota sudamericana freschissima. Calda e avvolgente è la Sarda a beccafico, la quintessenza di questo piatto, con questa inaspettata melassa di arancia sulla quale si poggia che diventa simbolo identitario.

Linea verde

A Salina il Signum è la casa di Martina Caruso, prima donna del Sud a conquistare una stella Michelin, oggi arricchita anche dalla verde. Accanto al ristorante principale, c’è il bistrot affidato alla creatività di Fabiola Sinani, ventiseienne nata in Albania e cresciuta in Italia tra Piemonte e Toscana. Al suo fianco lavora Antonella Galante, sous chef del ristorante stellato, con un’esperienza maturata tra Alma e Gucci Osteria, che assicura continuità e coerenza tra le diverse anime del Signum. Fabiola sin da bambina ha vissuto il legame con la terra, l’orto, il latte appena munto e i formaggi fatti in casa: un imprinting che oggi diventa il cuore della sua cucina. La sua idea è chiara: piatti circolari, senza sprechi, capaci di dare nuova vita a ogni ingrediente.

Dalla panna nasce il latticello che diventa base dei Gamberi rossi con fico, dagli scarti dei crostacei si ottiene l’olio che arricchisce le Cozze con prezzemolo, dalla brace del gourmet arriva il gesto che ispira il Polpo allo yakitori con salsa ai peperoni. A proposito di gourmet, novità assoluta sono i salumi di mare, progetto di Martina con il marito Simone Di Mauro, veterinario che cura la frollatura: prosciutto di tonno, ’nduja di polpo, lardo di totano, mortadella di pesce. Una norcineria marina unica, proposta anche nel crudo del bistrot.

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La Sinani insiste inoltre sulla convivialità: il menu vuole piatti da condividere, perché mangiare insieme è per lei un atto d’amore che crea legami. L’isola diventa parte integrante della cucina: se manca un ingrediente perché non arriva la nave, il piatto cambia. Un limite che per lei è un valore, la bellezza di aspettare i tempi della natura. E quindi eccolo il bistrot, come nuova frontiera della cucina italiana. Giovani cuochi con percorsi diversi, uniti dalla volontà di sperimentare dialogando con grandi materie prime e territori straordinari. Non copie ridotte dei ristoranti stellati, ma tavole autonome, capaci di restituire tradizione e contemporaneità in piatti diretti e riconoscibili. È in luoghi come questi che si intravede il futuro della ristorazione italiana.