“Ogni scelta, in cucina, nella terra, nei pensieri, riecheggia oltre se stessa, poiché l’equilibrio emerge dalla connessione”. Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari hanno posto al centro della loro visione per il mondo di SanBrite, El Brite de Larieto e Piccolo Brite a Cortina d’Ampezzo il rispetto dell’ambiente, con l’obiettivo di far capire che esiste un altro modo di vivere la montagna. Un ristorante e un agriturismo premiati da Michelin con una stella rossa e due verdi, un caseificio che segue i ritmi della natura, e una cucina rigenerativa a zero sprechi, che rende lo scarto una risorsa per gli animali. Un ecosistema che vive solamente grazie all’equilibrio di tanti fattori, ed ecosistema è anche il filo conduttore che accompagna il dialogo con alcuni chef da diversi angoli del mondo nel corso dell’edizione 2025 di Genesis, l’appuntamento di quattro giorni tra le Dolomiti ampezzane dove Riccardo e Ludovica – lui chef nato e cresciuto a Cortina, lei bolognese e general manager dell’impresa – puntano proprio a far conoscere una montagna consapevole e rispettosa delle sue origini.

Il focus

Romito: “La cucina vegetale è creatività senza perdere piacere, le proteine animali vanno limitate”

31 Agosto 2025

Gli interpreti

E dove tutto ruota intorno all’idea della circolarità di un ingrediente che torna alla terra. “Natura, cucina, relazioni si fondono in un tutt’uno – sottolineano – Quassù ogni momento sembra sconfinato, eppure ogni presenza ci ricorda che apparteniamo a un sistema più grande, plasmato dalle scelte che facciamo e dalle azioni che intraprendiamo. E come ogni ecosistema Genesis non è solo un inizio, ma uno spazio vitale dove ciò che è selvaggio incontra ciò che è condiviso, e ciò che cresce da solo permette all'altro di prosperare”.

Per George McLeod del Sem di Lisbona, cibo e sostenibilità sono indissolubilmente legati: il ristorante creato dallo chef di origine neozelandese con la compagna Lara Espirito Santo (cresciuta invece nel lato opposto del mondo, in Brasile), è “incentrato sull’innovazione a spreco zero”, e serve esclusivamente alimenti provenienti dall’agricoltura rigenerativa, un approccio che sfida e ridefinisce i confini della sostenibilità. George e Lara lavorano a stretto contatto con piccoli agricoltori e produttori che coltivano la terra in armonia con i suoi ritmi naturali, e la loro cucina è pensata per lasciare il minimo impatto possibile. Nella cornice di Malga Giau, a 2000 metri, lo chef spiega che il futuro del cibo può essere efficiente e profondamente connesso alla natura: come sempre la sua interpretazione punta sui vegetali, ma con un modo diverso di utilizzarli, dalle chips di patata fermentata con le erbe alle tagliatelle con brodo e aromi di bosco.

La narrazione della terra

Cambia il continente, ma non la filosofia, con David Castro Hussong di Fauna: lo chef messicano è un narratore della sua terra, con una cucina ancestrale e viva, radicata negli ingredienti umili e nella libertà creativa. Il ristorante aperto nel 2017 con la moglie e pasticciera Maribel Aldaco Silva si trova nella Valle de Guadalupe, la zona del vino della Baja California chiamata la ‘Toscana del Messico’: David crea menu sperimentali che riflettono il mutare delle stagioni e i migliori prodotti locali disponibili, preparati con tecniche culinarie all’avanguardia. Nella Conca ampezzana porta con sé l'anima profonda del Messico, e cucinando a quattro mani al SanBrite con Riccardo dà il via ad un dialogo tra le Dolomiti e la Baja California, tra fermentazione, fuoco e ingredienti tipici di due territori distanti da loro, ma uniti da valori condivisi come radici, autenticità e sostenibilità. Ad esempio con la carota arrostita con midollo e chili. Anche il pane incarna l’ecosistema, come forma di condivisione: il lavoro di Giulia Busato, anima di Tocio Bread, affonda le radici nelle fermentazioni selvagge della natura, dove ogni pagnotta porta con sé la memoria della terra, dell’aria e delle mani che l’hanno plasmata. Per lei, fare il pane significa “entrare in dialogo con la terra, il tempo e la comunità, onorando la lentezza come forma di cura”.

Il libro

L’Eden sommerso: le alghe e il futuro dell’alimentazione

di Giulia Cimpanelli 17 Settembre 2025

Mentre Anna Vendramini e Lorenzo Torresan del ristorante Nidaba di Montebelluna raccontano con i loro piatti come portano avanti l’eredità di un luogo nato oltre un secolo fa come punto di ristoro per i soldati (forse il primo in Italia che ha capito la diversificazione delle birre in Europa) che oggi punta costantemente sull’innovazione: le patate, e tutte le altre verdure, vengono servite solo se in stagione, e l’hamburger è preparato solo con animali di dodici anni di età. La circolarità di un ingrediente che torna alla terra è l’essenza del lavoro di Manon Fleury, pioniera della gastronomia sostenibile e stella nascente della scena culinaria francese (il suo Datil a Parigi ha ottenuto una stella Michelin dopo soli sei mesi dall’apertura).

Il suo approccio “rifiuti zero” comporta innumerevoli piccoli gesti eco-responsabili, e l’idea di preparare il cibo con la consapevolezza della necessità di proteggere tutte le forme di vita. Da campionessa di scherma a chef pluripremiata, Manon punta su una cucina stagionale e di ispirazione prettamente vegetale, che a Cortina declina con ingredienti locali ed erbe dell’orto, come per le millefoglie di zucchine e acetosella. Jacopo Ticchi di Trattoria Da Lucio a Rimini, invece, si ispira alla brace, al fumo e alla narrazione. Una cucina caratterizzata dal profondo rispetto per il mare che incontra quella radicata nelle montagne, con una sinergia tra due mondi uniti da valori condivisi. Jacopo lavora esclusivamente con pesce locale di grandi dimensioni, valorizzato attraverso la frollatura a secco poi cotto alla brace e nel forno a legna. Le frattaglie, spesso trascurate, sono il centro del suo menù, un omaggio all'ingrediente e al mare stesso, con il fuoco che diventa rito e memoria. Come per la trippa di pesce, guanciale, frutti rossi e rape rosse, o la piadina con lardo di seppia.