Era l’autunno del 2015, quando in via Meda a Milano, Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras decisero di diventare un punto di riferimento della cucina d’autore in città. Aprirono Contraste che dopo solo tre anni conquistò la stella Michelin. Dieci anni dopo, e dopo una cena da Identità Golose in cui ha presentato il menù Riflessioni, lo chef Perdomo racconta a Il Gusto il percorso che ha fatto con il suo ristorante e se ha ottenuto quello che voleva.

Dieci anni di Contraste, qual è il bilancio?

“Innanzitutto, sono volati via, soprattutto se penso a tutto il mio percorso, da quando sono arrivato Al Pont de Ferr in avanti. Il bilancio è molto positivo: siamo riusciti a fare quello che avevamo in mente fin dall’inizio. Volevamo aprire un teatro gastronomico dove accogliere gli ospiti in un modo veramente molto umile e trasparente, cercando di condividere con loro un momento che potesse essere indimenticabile. Abbiamo dedicato tutto questo tempo per raggiungere questo risultato e credo che ci siamo riusciti. Lo vedo dalle persone che vengono da Contraste, escono felici dopo aver passato due ore e mezza, tre ore, a tavola con noi. Sono passati gli anni e sono tornati, sono in alcuni casi anche diventati amici”.

Qual è il segreto di Contraste?

“L’idea che abbiamo avuto fin dall’inizio: che la gastronomia è sempre molto di più di un piatto. In un ristorante non c’è solo l’abilità che metti in cucina, c’è psicologia, lettura del corpo, teatralità, lavoro di squadra. Dopo dieci anni possiamo finalmente dire che abbiamo azzeccato il format”.

Qual è stato il momento più difficile?

“Quello di tutti: il Covid. È stato un acceleratore di vita, ci ha messo a tu per tu con il nostro vero Io e oggi ne stiamo ancora pagando le conseguenze, sia a livello pubblico, che di riflessioni sulla vita. Nonostante tutto ci ha fatto maturare, crescere. Ed è successo anche nel mondo della ristorazione. Credo che il fine dining vada ripensato: questa divisione gastronomica non la capisco, non la comprendo e non la condivido. La gastronomia deve essere un momento di condivisione”.

Come è cambiata in questi dieci anni la clientela?

“È cambiata tanto insieme all’idea in generale della ristorazione. Si va finalmente più all’essenza. La gastronomia deve diventare un momento meraviglioso di vita, di umanità, di relazioni umane. Noi a Contraste ci proponiamo di creare veramente un feeling con il cliente, di leggere i suoi desideri, di stabilire un legame. Stiamo condividendo con loro un momento. Bisogna saper leggere il tavolo, qual è il mood della serata. È una serata di lavoro o è una serata dove magari due persone escono per la prima volta insieme? Dobbiamo renderci conto noi in cucina e chi è in sala di queste sfaccettature. Non puoi essere onnipresente con il tuo piatto, e stare lì a raccontarglielo per un’ora, quando magari loro vogliono solo stare da soli in un bel posto a mangiare cose che li emozionino senza tante parole”.

Sta dicendo che i cuochi dovrebbero fare un passo indietro?

“Questa è stata la nostra scelta. Abbiamo sempre messo al centro il cliente e tolto dalla scena il menu. Io non esco in sala a prendere gli applausi. Se un cliente ci tiene a incontrarmi può venire tranquillamente in cucina. Non ha senso che io o qualcuno per me racconti per un’ora che nel piatto ha un piccione col topinambur. Abbiamo esagerato con questa roba qua. Abbiamo messo il nostro ego al centro e invece dovevamo lasciarlo da parte. Quando pensi a riempire il tuo ego prima del ristorante allora c’è un problema. Deve essere un lavoro di squadra. E il cliente fa parte della squadra. Di questo questo sono molto convinto”.

In dieci anni sarà cambiato anche lei, è cambiata anche la sua idea di cucina?

“Sono un po' più stanco. Sono sempre stato un eterno sognatore, e continuo ad esserlo. Ho sempre sogni difficili da raggiungere ed è un bene. Perché quando raggiungi l'obiettivo poi finisce tutto. Sono felice, felice per quello che stiamo facendo. Gioisco quando vedo una coppietta che si regala una serata speciale da noi. Sento la responsabilità di farli andare via contenti di aver passato un momento indimenticabile. Sono felice quando vengono le famiglie con i nonni che magari hanno già mangiato in mille ristoranti, ma tu comunque riesci ancora a strappar loro un sorriso, un'emozione. In questi dieci anni ho messo insieme sempre più la consapevolezza che il mestiere che facciamo è uno dei più belli al mondo. Evidentemente dobbiamo proteggerlo. E possiamo farlo solo comprendendo che non è fatto da una sola persona, ma da una grande squadra. E dai clienti. Insegnare questo concetto è una responsabilità che abbiamo anche nei confronti delle nuove generazioni che entrano in cucina”.