Emblema dello street food di Nizza e dunque uno dei simboli della cultura gastronomica della Costa Azzurra, il Pan bagnat è più di un semplice panino. Gli ingredienti che lo distinguono sono elementi identitari della tradizione nizzarda, del «nostro patrimonio culinario» dice l’operoso sindaco della città, Christian Estrosi, «della nostra arte di vivere». Orgogliosamente nizzardo, provenzale, e francese, il panino condito con olio extravergine d’oliva (il nome “pane bagnato” deriva dall’usanza di pescatori e marinai che un tempo lo preparavano con pane raffermo ammorbidito con acqua e farcito con ingredienti poveri), con la sua forma rotonda tipica del pane della zona, il pain de campagne, ripieno di verdure crude, uova sode, acciughe o tonno, olio, sale e pepe, sarà definitivamente protetto da qualunque tentativo di imitazione o falsificazione.

Un sistema di protezione che la Métropole Nice Côte d'Azur ha individuato in un’etichetta certificata a livello europeo: Stg ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Il Comune di Nizza con il suo Centro Europe Direct Nice Côte d’Azur e l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur, ha avviato il percorso per l’ottenimento in un breve tempo del riconoscimento ufficiale che consentirà di vietare l’utilizzo del nome “Pan Bagnat Niçois” con prodotti non conformi alla ricetta tradizionale. In Europa, soltanto 55 prodotti beneficiano di questo marchio, di cui due in Francia, quindi il Pan bagnat diventa il terzo prodotto francese ad essere etichettato in questo modo e il primo nel sud della Francia.

«Finalmente niente più maionese, pollo o prosciutto!» esulta Estrosi, che di recente ha anche pubblicato un saggio, “Ma ligne bleue”, sull’impatto dei cambiamenti climatici sugli oceani e sulle città e le zone costiere. Il respiro del mare, i colori e i sapori della Costa Azzurra, sono tutti presenti nel Pan bagnat, perché in misure differenti hanno contribuito alla sua storia e alle qualità che lo caratterizzano: gli ingredienti raccontano anche una comunità e un luogo che si rispecchiano nel centro vitale del celebre Marché aux fleurs nella parte storica di Nizza lungo Cours Saleya, il mercato che dal martedì alla domenica accoglie le bancarelle di fiorai, orticoltori, produttori di frutta e verdure. C’è poi un altro mercato molto segreto e affascinante, sempre nella Vieux Nice ma leggermente più in alto, in rue Honoré Ugo, nella meravigliosa corte circondata da aranci del nuovo Hotel du Couvent, ricavato in un complesso edificato dalle Clarisse dell'Ordine di Santa Chiara nel 1600.

L’hotel ospita un sabato al mese il mercato degli agricoltori locali nella Cour des Orangers, il prossimo appuntamento col Marché du Couvent sarà il 20 settembre dalla mattina fino al tardo pomeriggio. Tutti gli ingredienti usati nel ristorante e nel Bistrot des Serruriers sono a km zero e provengono dall’azienda agricola dell’hotel a Touët-sur-Var. Nella struttura sono presenti anche un panificio, una classica boulangerie francese artigianale dove i visitatori esterni possono anche acquistare pane, croissant e pain au chocolat e un’erboristeria. Tornando all’importanza delle materie prime, anche nel caso del Pan Bagnat, fanno sempre la differenza.

Il panino nizzardo che compete per popolarità con la socca e la pissesaladièr, in realtà è come se contenesse una salade niçoise: infatti è preparato con peperoni, lattuga, cetrioli, uova sode, basilico, pomodoro tagliato a fette, olive nere di Nizza, acciughe o tonno. Tra i posti dove lo si trova sempre in menù anche da asporto va menzionato Lu Fran Calin, a ridosso della cattedrale nella vecchia Nizza, guidato dallo chef Daniel Silvetti, formatosi all’Ecole Hôtelière de Nice, e dalla moglie Elvira in sala, una famiglia torinese trapiantata in Costa Azzurra.

Altri due indirizzi gourmet consigliati per chi desideri scoprire Nizza attraverso i piatti tipici del sud della Francia, sono il Citrus, situato tra il Cours Saleya e Place Rossetti, un ristorante piccolo ma molto interessante dove viene proposta una cucina legata ai prodotti disponibili al mercato e secondo la stagionalità, con un tocco di creatività e di amore per la tradizione che si riconosce subito nei piatti dello chef Philippe Limoges. L’altro indirizzo è la Civette du Cours, vivace bar à vin e brasserie posizionato sempre al sole di Cours Saleya alle spalle della luminosa Promenade des Anglais, altro simbolo della città, dominata dalla cupola dell’hotel Le Negresco con la sua facciata in stile Belle Epoque.